Fureur des Vivres

Vingt-deux mots dans le potage. Plouf !

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Bisque, garbure ou tourin : un lexique pour naviguer dans la soupière.

Vingt-deux mots dans le potage. Plouf !

Preuve que la soupe est un mets universel et antique, son vocabulaire est d'une rare richesse. Définitions.

Bisque. Potage de pigeonneau au XVIIe siècle, la bisque est désormais un coulis de crustacés lié au vin blanc, épaissi de crème et agrémenté de la chair des animaux taillée menu menu. Bisque rage !

Bouillabaisse. Un plat provençal de poissons de roche, que l'on sert accompagné d'un bouillon. Il existe sur le littoral français maintes autres préparations cousines (voir cotriade).

Bouillon. Stricto sensu, il s'agit du liquide de cuisson de viandes ou légumes bouillis. Il peut être ensuite utilisé pour cuire certains mets à la place de l'eau.

Bortsch. Potage d'Europe orientale dont il existe maintes variantes. Seule constante : la betterave rouge, qui lui donne sa couleur pétaradante. Le bortsch est d'ordinaire décoré d'une virgule de crème et agrémenté de petits cubes de viande. Très joli.

Brouet. Bouillon très clair, assez peu distrayant pour la papille. A éviter. Féminin ? La brouette.

Chaudrée. Soupe vendéenne de poissons cuits dans le muscadet.

Cotriade. Version bretonne de la chaudrée, préparée au beurre.

Chowder. Version nord-américaine (Nouvelle-Angleterre) de la chaudrée et de la cotriade.

Consommé. Bouillon concentré de poisson ou de viande. On appelle consommé double un bouillon clarifié (avec un blanc d'oeuf), enrichi de substances aromatiques et de garnitures variées.

Crème. Comme son nom l'indique, il s'agit d'un potage (de volaille, crustacé ou légume) achevé à coup de crème fraîche. Ce qui lui confère une onctuosité troublante.

Gaspacho. Né dans le Sud espagnol, ce potage de concombre, oignon, tomate, ail et poivron se consomme froid. Brillante idée quand le soleil vous roussit le chignon.

Gombo. Plante potagère tropicale qui donne son nom à une soupe louisianaise mêlant d'ordinaire charcuterie (jambon fumé ou andouille), poulet et fruits de mer.

Garbure. Potée du Béarn associant bouillon de légumes, ail, chou, confit d'oie ou couennes de porc. Rustique mais exaltant à l'occasion.

Gratinée. Soupe à l'oignon parisienne, qui est gratinée au fromage. Ben oui.

Mehlsuppe. Soupe à la farine saupoudrée de fromage râpé, servie à l'aube du premier jour du carnaval de Bâle.

Minestrone. Orgueil transalpin composé de légumes et éventuellement enrichi de pâtes ou de riz.

Panade. Soupe du pauvre faite de pain, d'eau et de beurre, liée souvent avec un jaune d'oeuf les jours de fête. On comprend illico l'expression être dans la panade.

Potage. Un beau jour du XVIIe siècle, le mot soupe, jugé trivial, devint insupportable aux oreilles de la gent branchée. On lui substitua le terme de potage. Il faut distinguer les potages clairs (bouillons et consommés) et liés (bisques, crèmes, veloutés, soupe, etc.).

Tourin. Il était jadis servi aux jeunes mariés le lendemain de leur nuit de noces. On l'aura compris: cette soupe périgourdine à l'oignon et à la graisse d'oie requinque les tourtereaux.

Velouté. Potage lié, lisse et onctueux.

Vichyssoise. Soupe froide de poireaux et de pommes de terre, liée à la crème fraîche et parfumée de ciboulette. Rien à voir avec le Maréchal.

Waterzoï. Bouillabaisse flamande, parfois à base de volaille.

Estèbe