Fureur des Vivres

Vous avez dit hallucinogènes ?

Il fut un temps où, au nord du Rio Grande, les champignons hallucinogènes faisaient l’objet de tant de travaux universitaires qu’il semblait que ceux-ci étaient devenus le sésame pour accéder au diplôme d’anthropologie sociale. Pour les jeunes gens qui hésitaient à se lancer sur la route de l’Inde, le proche Mexique offrait un intérêt commode à l’heure où l’on aimait à croire que la découverte de l’Autre et de soi-même passait par l’exotisme des psychotropes. Bien sûr, ces visions spécifiques de l’hallucinogène ne faisaient qu’occulter la dimension alimentaire du végétal.

Aujourd’hui encore, en matière de gastronomie mexicaine, les livres de cuisine élégants n’offrent que peu d’espace au champignon générique, le hongo ou seta, et ils ne citent tout au plus que le champignon de couche (faute de champignon sylvestre, on prendra des champignons en boîte…) ou le très délicat cuitlacoche, succulent parasite du maïs qui parsème les champs de taches sombres dès que les pluies arrivent.

Le champignon de l’aubaine serait-il donc une denrée si rare, ou si ambivalente, que les gens bien-nés ne lui accordent au mieux qu’une vague mention ? Il suffirait de parcourir quelques petits marchés urbains pour se convaincre du contraire. A certaines époques, des paysannes descendent de la montagne pour proposer au chaland le produit de leur cueillette, une poignée de ces « herbes sauvages » dont, au XVIe siècle, Francisco Hernandez déclarait avoir trouvé de si nombreuses variétés qu’il avait préféré renoncer à les inventorier pour son Histoire Naturelle. El lorsque l’on saura que la langue nahuatl a tenu à rapprocher les termes « chair » (nacat) et « champignon » (nanacatl), il faudra bien admettre que la tradition mexicaine investit ce dernier d’une valeur particulière.

Il reste que la dégustation des champignons a toujours été circonscrite à l’espace réduit de l’intimité : la rareté sans doute, ou bien l’impression confuse que le végétal né de la pourriture permet au mangeur d’entretenir un rapport privilégié avec la nature. C’est ainsi que les Aztèques veillaient à réserver aux débuts des banquets de leurs élites le noir champignon divin, celui qui enivre et « fait passer devant les yeux des visions de guerres ou de démons, celui qui incite à la luxure », celui que l’on associe au chocolat des dernières heures de la nuit et que l’on mélange à du miel pour le mieux consommer. Ce caractère exclusif doit sans doute autant au coût élevé du Pancolus campanulatus qu’aux grandes précautions d’usage que ce dernier réclame dès lors qu’il provoque chez les adeptes élus des comportements individuels dont l’ensemble de la société n’a vraiment pas à connaître.

Alors qu’importe si nos contemporains n’évoquent plus le teonanacatl qu’avec un sourire entendu (comment s’étonner qu’il vous soit proposé sous forme de comprimé du côté de Palenque…), on se souviendra que les anciens Mexicains le tenaient avant tout pour l’un de leurs marqueurs sociaux majeurs. C’est peut-être pour cela que, comme l’affirme le père Sahagun, ils disaient de « celui qui est arrogant, présomptueux, vain, qu’il se champignonise ».

Mais les autres champignons comestibles, les crêtes-de-coq, les petits clous, les iztacnanacame, etc., ne prétendent pas davantage à une diffusion large. Et même s’il leur arrive de quitter leur forêt de Michoacan pour parvenir jusqu’en ville sur le plateau arrière d’une mauvaise camionnette, ils évitent soigneusement de dépasser les limites établies du repas familial. Au hasard de l’apparente monotonie de l’alimentation quotidienne, ils s’offrent comme l’occurrence d’une indispensable diversité culinaire, ils s’imposent comme le délicieux complément qui prouve à quel point la nature sait être bonne à ceux qui la respectent et la connaissent intimement. Car bien sûr, la cueillette s’accompagne d’un savoir qui revient d’abord aux femmes. Une telle connaissance n’est évidemment pas sans conséquence puisqu’elle laisse supposer que la famille s’inscrit dans un univers mystérieux où le contrôle des choses reste forcément aléatoire, et que la femme, experte en herbes comestibles et médicinales comme en champignons vénéneux, occupe les espaces flous allant de la thérapie populaire à la sorcellerie incertaine. Mais dans le même temps, le champignon sauvage se voit chargé d’une force symbolique qui ne saurait émaner d’un produit intermédiaire tel de cuitlacoche du maïs, si fortement associé à l’idée d’une végétation agricole dominée par le monde masculin qu’il fait parfois l’objet d’une commercialisation sous forme de conserve.

C’est sans doute leur perception très spéciale du contexte géographique et social qui fait naître chez les humbles le plaisir douillet de déguster un tel cadeau de la nature. Nul n’ignore que la connaissance est parfois dangereuse et que las « gens de raison », ceux de la ville surtout, préfèrent ne pas la partager trop. Elle n’en sera alors que plus douce, la sensation éprouvée par les montagnards moqués pour leur sauvagerie lorsqu’ils profitent de leur intimité avec la nature indigène pour confisquer l’accès à une forme d’excellence gastronomique largement reconnue, et de n’en abandonner les miettes à l’Autre que s’ils en ont l’envie !

Dans ces conditions, il faut bien que le champignon soit chair, d’autant qu’il est admis que sa cueillette s’apparente à la chasse : à l’instar de l’animal sauvage, notre végétal n’est pas un donné immédiat ou constant, il se dissimule, il offre la complicité de sa découverte et, modestement, il devient une fête. Mais c’est alors la fête intérieure, la jouissance presque celée dont l’urgence vient du tréfonds de l’âme, sans égard pour les conventions sociales dictées par les nantis. Et s’il est vrai que l’homme du peuple n’a pendant très longtemps pas connu d’autre aliment carné que le rare gibier, on conçoit qu’il ait inconsciemment eu tendance à établir une analogie entre les deux techniques d’acquisition, entre les deux produits.

Bien plus, force est de constater que, dans l’environnement semi-aride du Mexique central, les champignons ont une prédilection notoire pour tous les hauts reliefs boisés où s’accrochent nuages et humidité. Comment s’étonner dès lors que le simple nanacatl ait fini par s’imposer comme l’un des symboles majeurs de l’idéologie nahua ? N’est-ce pas précisément dans la montagne que les mythes situent l’origine de toute richesse utile à l’ensemble de la communauté ? Oui, elle existe cette authentique métaphysique du champignon mexicain, et l’assimilation de ce dernier à la fleur odoriférante vient nous le confirmer. C’est parce qu’ils étaient obsédés par la précarité des choses matérielles que les anciens mexicains avaient pris garde d’exalter la beauté de l’existence au moyen de la métaphore d’une fleur qui séduit moins par son apparence que par le parfum qu’elle exhale : ce qui est précieux tient de l’immatériel, de ce que l’individu doit découvrir par lui-même. En réapparaissant toujours au même endroit, la chair consistante et odorante du champignon révèle à l’homme que la vie individuelle ne compte que dans la mesure où elle assure, par son passage éphémère sur la terre, la vie essentielle, celle du groupe, celle qui se régénère dans la mort (la froide sécheresse de chaque nuit) pour renaître à la rosée du matin.

Mais les symboles aussi aiment à être mangés. Ils se vengeraient pourtant à n’être point mis à cuire, rendant malade le barbare avide de nature brute.

Ils n’apprécient rien tant que de se retrouver hachés grossièrement, mélangés à du piment vert, de l’ail, de la tomate, des herbes sauvages, du sel, le tout lié par du saindoux, pour venir farcir des galettes de maïs enroulées ou pliées que la cuisinière réchauffe à la vapeur ou dans une légère friture. Auprès du feu, dans la pénombre d’une petite masure, autour de la table urbaine, chaque membre de la famille reçoit ses tacos ou ses quesadillas individuels et dévore à belles dents un peu de cette chair venue de la montagne. Voici que chaque merveilleuse bouchée de sauvage cuit, dépecé, réduit en morceaux indistincts, rappelle à chacun son origine et lui permet de sentir son appartenance au monde culturel.

C’est un peu comme si, dans son univers minuscule, la maîtresse de maison avait réitéré l’exploit du dieu Quetzalcoatl « Serpent – à – Plumes » qui, après avoir recueilli aux enfers les ossements épars des générations anéanties, les avait broyés, mouillés de son sang ou de son sperme, afin de donner vie à l’humanité nouvelle. C’est le chaos apparent de la sauvagerie, la confusion absolue de la mort –la décomposition- qui fournit le terreau de la vie et tous les éléments premiers destinés à passer par la cuisine pour devenir éléments de survie, principes culturels d’intégration sociale.

En aurons-nous encore longtemps conscience au Mexique alors que les forêts vont s’amenuisant au profit des terres cultivées ou rendues stériles, alors que les sanctuaires de champignons se raréfient, alors que les menus élégants promettent aujourd’hui des champignons de montagne qui ne sont que des champignons de Paris, et que le cuitlacoche se trouve bien en boîte ? Amigo, on a les paradis perdus qu’on peut…

Dominique Fournier