Fureur des Vivres

Voyages des légumes oubliés

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Les produits que nous consommons sont-ils tous originaires de France ou même d’Europe ? Non, pas tous, certains viennent même de très loin, voyageant grâce aux animaux et dans les bagages des hommes. C’est une très ancienne mondialisation qui a permis de développer une biodiversité étonnante. C’est grâce à cela que notre alimentation peut être si variée.

Voyages des légumes oubliés.

Les aliments ont toujours voyagé de leur lieu d’origine jusqu’à ceux où ils se sont fixés, emportés par le vent ou l’eau, par les animaux qui les mangeaient et rejetaient plus loin les graines ou les transportaient dans leurs poils et leurs plumes. Les hommes les amenèrent avec eux au cours de leurs migrations, les rapportèrent au retour de leurs voyages d’exploration et de découverte ou à la suite d’échanges commerciaux. Qu’ils soient cultivés chez nous ou consommés régulièrement, certains aliments sont venus d’Amérique, d’Asie, d’Europe orientale et centrale et d’Europe septentrionale, d’Afrique, beaucoup proviennent du Moyen-Orient, plus précisément du Croissant fertile et petit à petit le long des bords de la Méditerranée sont parvenus jusqu'en Europe occidentale et plus particulièrement dans l’hexagone.

Le panais est originaire dans prairies de l’Europe du sud, il est attesté à Rome dès le 1^er siècle de notre ère. Du haut Moyen-Age au 18^ème siècle, le panais fut «une de nos racines potagères qui est fort commune dans les cuisines» écrivait La Quintinie qui était le jardinier du roi à Versailles.

Des pourtours méditerranéens, le salsifis et la betterave firent tranquillement leurs migrations et commencent à être cultivés chez nous à la fin du 14^ème siècle-début 15^ème pour le premier et au 16^ème siècle pour la seconde. Tout comme l’usurpateur, la scorsonère qui vient des confins de la Russie.

Le cerfeuil tubéreux n’est pas d’origine latine mais de l’Est de la Russie où il croissait dans les steppes, connu de toute antiquité. Il est très vite cultivé en Europe Centrale et est cultivé et consommé en France à partir du 16^ème siècle.

Du Nord de l’Europe, de la Suède précisément arrive tardivement le rutabaga, ce n’est qu’à la fin du 18^ème siècle que nos ancêtres découvriront ce légume.

C’est d’outre atlantique que les légumes nouveaux arrivent le plus à la Renaissance, puis au 19^ème siècle.

Le topinambour poussait à l’origine dans les prairies de l’Amérique du Nord et fut rapporté en France pour la première fois en 1605, venant de Nouvelle-Ecosse dans les cales d’un navire français. Mais c’est à partir de 1613 que les topinambours arrivent en quantité.

La Vitelotte, comme toutes les pommes de terre, est connue en Europe et en France lors du retour des conquistadors d’Amérique du Sud au 15^ème siècle mais réellement appréciée et consommée trois siècles plus tard en France.

Les grands mouvements de colonisations et l’extension des échanges au 19^ème siècle a permis à de nombreux légumes de parvenir jusqu’aux marchés français et européens, la capucine tubéreuse et le crosne que l’on remarque parmi toutes les nouveautés qui sont inscrites dans le catalogue Vilmorin.

Dernière arrivée, la capucine tubéreuse est descendue de ses Andes natales pour arriver en 1850-1860. Elle reste encore peu connue chez nous. Si l’on considère le temps d’acclimatation de ceux qui l’ont précédée, elle peut encore espérer connaitre la gloire.

Et le petit dernier, le délicieux crosne, originaire du japon mais exporté par les chinois à la fin du 19^ème siècle. C’était le début de l’invasion des produits chinois, et celui-là pour notre plus grand plaisir.

Certains ont été présent dès les premiers siècles de notre ère dans les potagers, comme le prouve le Capitulaire de Villis, tel le panais et au cours du Moyen-Age comme le salsifis. La plupart d’entre eux ont été acclimatés au cours de la Renaissance au moment où la vogue des légumes commence et à l’âge classique : topinambour, rutabaga, cerfeuil tubéreux, scorsonère, betterave.

Et ce n’est sans doute pas fini car l’homme a toujours besoin de nouveautés et de changements.