Fureur des Vivres

When pigs fly… l’agneau ripaille

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

La vie est pleine d’heureuses surprises ! Par un tour de passe-passe comme je les aime, les hasards de ma vie professionnelle m’ont amenée à croiser Jérôme Bertaina, gérant du vénérable établissement Le Cochon Volant sis à Bordeaux aux portes des Capus (marché quotidien que l’on ne vous présente plus), garçon délicieux s’il en est, mais surtout véritable mitraillette à paroles et bonnes idées, que non seulement il offre au débat, mais qu’en plus il s’efforce de mettre lui-même en pratique.

Le Cochon invitant volontiers l’Agneau son compagnon des champs à sa table, l’occasion était trop belle pour ne pas la saisir…

  

Jérôme est un garçon délicieusement azimuté, que l’on aime, définitivement… ou que l’on peut éventuellement préférer détester tout aussi définitivement. Ce dont, il faut bien le reconnaitre, il se bat comme de sa première (et unique) petite cuillère de purée mousseline.

Voilà bien là un garçon passionné. Il est le grand frère, ou le cousin, ou l’oncle excentrique impossible et attentionné que l’on voudrait tous avoir, version ours mal léché, autant dire la pire, et la plus indispensable.

Lorsqu’on le rencontre, deux heures en paraissent un millième, le tutoiement s’impose au bout de deux échanges, et il semble très vite avoir toujours fait partie de la famille, lui de la vôtre, et vous de la sienne.

L’établissement qu’il a repris sur Bordeaux il y a une bonne dizaine d’années maintenant est à son image : un passé à dimensions variables, éventuellement sulfureux à l’occasion, un présent excentrique, citoyen et respectueux, prometteur d’un avenir rayonnant.

On a du mal à imaginer Jérôme s’agitant ailleurs qu’autour de ses fourneaux jubilatoires. Et pourtant…

Neuf années d’études l’ont tout d’abord mené à l’éclairage architectural haut de gamme. Quatre années lui ont ensuite été nécessaires pour éponger le financement de ces longues études.

Enfin, trois années off se sont révélées indispensables à une profitable réflexion de fond quant au sens à donner à son bref (au regard des deux millénaires de civilisation qui nous contemplent…) passage sur terre.

Après une rapide approche de cinq établissements, le Cochon Volant à la réputation parfois contestable est vite apparue comme une évidente évidence.

Cette petite phrase empreinte de simplicité tout autant que de bon sens, volontiers surinée par son boulanger préféré, Jérôme en a fait son leitmotiv : aussi modestes nos revenus soient-ils, chacun de nous doit pouvoir accéder aux produits de base dans une version qualitative. Si l’agneau néozélandais n’apparait plus sur le marché que truffé d’antibiotiques, il faut pouvoir aller le chercher ailleurs – le plus difficile restant de le trouver au juste prix. Trop souvent, « bon » rime avec « très cher », voire « honteusement trop cher ». Il faut alors savoir faire preuve de pragmatisme, et surfer du mieux que l’on peut sur les vagues du compromis : trouver le juste équilibre entre qualité idoine et prix raisonné. Rester vigilent, tout en acceptant le prix de la qualité. Pas plus.

Dans le même ordre d’idée, Jérôme préfère encore avoir renoncé aux légumes dans sa carte, plutôt que d’offrir à ses clients une qualité jugée insatisfaisante à son propre palais. Il a certes louché à un moment donné sur une petite production à caractère très privé, qu’il aurait volontiers détournée dans sa totalité, mais y a finalement renoncé, le circuit s’avérant discutable au regard des critères officiellement acceptés. Il y aurait bien encore l’Italie (doit-on y voir une influence de Slow Food, qui prit racine chez nos voisins latins ?), où trouver de bons produits au juste prix est plus aisé qu’en nos contrées françaises… mais pas bien simple à gérer pour assurer la fraîcheur quotidienne à laquelle il ne veut point déroger !

Notre maître des lieux ne propose sur sa carte que ce qu’il a personnellement goûté et définitivement adopté, tout comme ce bon vieil oncle Jeff qui vous resservira sempiternellement l’un des mêmes trois ou quatre plats à chacun de vos passages, mais avec toujours la même promesse d’une qualité indéfectible.

Au Cochon Volant, les agneaux s’achètent entiers. Et français. A Laruns très précisément, bourgade pyrénéenne de la vallée d’Ossau. Dans les cuisines où règne Stéphane, l’épaule, laquée, sera agrémentée d’une sauce où se mêlent miel, soja, cognac, menthe et coriandre. Le gigot, tout comme les côtelettes, vous sera proposé grillé, dans son jus, additionné de thym. Et la souris sera entière, ou ne sera pas.

 

Le vendredi, le Cochon Volant peut refuser jusqu’à 300 couverts, chiffre qui peut monter à 400 le samedi. On peut donc raisonnablement considérer que définir un plan de communication n’est pas le souci majeur de Jérôme.

Pour pallier à ce manquement répétitif de capacité d’accueil, il aurait pu opter pour un agrandissement de son établissement. Mais changement de taille aurait indéniablement rimé avec fin d’une certaine organisation, et n’oublions pas que Jérôme ne craint rien plus que de perdre ne serait-ce qu’une once de liberté. Quitte à ne pas faire l’unanimité…

Ses choix en cuisine, assumés, seront proposés mais jamais imposés, et c’est certainement pour cela que le très contemporain circuit Facebook convient parfaitement à sa communication : il informe, mais n’attend aucun commentaire en retour. Il ne cherche pas à être élitiste, mais veille à rester toujours sincère dans son entreprise.

Ainsi, rien ne lui fera plus plaisir que de voir s’échouer chez lui, par erreur pourquoi pas, un petit groupe de « caïra » frimeurs, quitte à faire un pas vers eux (du trop cuit plutôt que rien) pour mieux leur permettre d’en faire deux vers lui par la suite : au moins est-il assuré que ces jeunes shootés à la streetfood dans sa version misérabiliste se seront vu offrir au moins une fois dans leur jeune vie une cuisine saine, simple, facile à comprendre, goûteuse, et sincère. Imaginez qu’il leur vienne à l’esprit de récidiver, voilà qui constituerait une sacrée victoire.

Jérôme fait preuve d’une réticence palpable lorsqu’un client se targue d’appartenir au clan restreint des habitués : rien ne lui fait plus peur qu’un habitué.

Etre un habitué, c’est se sentir comme à la maison. Se sentir chez soi c’est être ravi de venir mettre son nez dans les casseroles, donner son avis, suggérer, argumenter. De quoi l’irriter au plus haut point !

 

Fidèle à la mission qu’il s’est fixée de partager et faire découvrir, Jérôme a voulu aller au-delà du cadre des horaires d’ouverture du Cochon Volant.

En effet, quid des 300 ou 400 couverts régulièrement refusés ? Risquer de les laisser atterrir chez un voisin de fourneaux moins scrupuleux ? Impensable. Prendre le risque de les voir céder à la facilité très contemporaine d’une soirée détente à la maison avec grignotage-grand-n’importe quoi ? Hors de question ! Il fallait absolument remplacer cette double potentielle hérésie par un service de vrais bons petits plats, le message subliminal, même pas caché, étant : « C’est comme à la maison ! C’est simple ? A vous de jouer, lancez-vous et faîtes de même ! ».

Des bons petits plats, simples, bien servis, de saison, à emporter ou livrés à domicile, avec du bon pain grâce à son boulanger philosophe, de 20h à 08h, voilà son nouveau crédo.

Où puise-t-il son inspiration ?

Inéluctablement, dans les bons vieux plats de nos grand-mères, tout juste délicatement revisités pour leur donner une teinte contemporaine et se les réapproprier.

Sa bible ? Le très ancien « L’école des cuisinières », d’un certain Urbain...

Ne cherchez pas, ne tentez pas de redresser vos lunettes sur votre nez, vous ne trouverez, de la première à la dernière page de cet ouvrage, pas la moindre précision quant aux quantités à appliquer aux ingrédients annoncés : l’on vous invitera à mettre « de la » crème, « du » gingembre, à travailler « un » gigot, « du » lard, à vous d’oser les chiffres qui vont bien à votre gourmandise.

Sur cette base délicieusement approximative et respectueuse de sa liberté d’expression, Jérôme s’est contenté d’alléger – sédentarité contemporaine oblige – et de moderniser.

Bordelais résidents permanents ou occasionnels, le Cochon Volant est aux portes des Capus, courez-y vous ne serez pas déçus ! Sa cuisine est aussi généreuse que le personnage…

  

le 21.04.09 à 09:00 dans Reportages -
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