Fureur des Vivres

Une recette de boulettes qui picotent. A manger dans la rue ou au salon. Sans façon. Avec les doigts. Ou pas.

Les bouboules paprikées et flambées à la vodka du glacier

Certains pourront voir dans le paprika utilisé pour cette recette un clin d’œil appuyé aux origines hongroises du nouveau PDG des Français (qui fête ces jours-ci ses un an de gesticulations embarrassantes), et par là même une manière d’attirer sa bienveillance. Point du tout. En fait, l’idée de ce plat vient d’une bouteille de Vodka suisse (distilled with pure glacier water). Une fiole rouge reçue en promo un jour par la poste, qui prenait depuis des mois la poussière sur une étagère. Et soudain, alors qu’on la dévisageait bêtement, un souvenir s’imposa. Plouf!  Naguère à Genève, un resto spécialisé dans le steak tartare proposait à sa clientèle une version flambée à la vodka. Flambage réalisé à votre table, par un fier cosaque, pourvu par la nature d’une grosse paire de moustaches.

Et comme de la jolie viande hachée bio dormait au frigo. Comme un bouquet d’ail des ours et de persil plat tout frais barbotait dans un verre d’eau, juste au-dessus du dit frigo, on a imaginé, dans un élan créatif colossal, ces boulettes pistachées, herbacées et paprikées, flambées à la vodka.

250 grammes de viande hachée (pour dix boulettes), trois brins de persil plat et deux feuilles d’ail des ours lavées et hachées, une poignée de pistaches, une cuillère à soupe de vodka, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une généreuse tombée de paprika, de la fleur de sel, du sel fin et du poivre noir au moulin.

Goûtez. Il faut que brûle un brin le bec.

Puis en imprimant un mouvement giratoire et volontaire à votre main droite, moulez entre deux vos paumes propres, des boulettes de la taille d’une roubignole de gros chihuahua. Hop, à la poêle, quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce que les bouboules aient bonne mine.

Oups: on a fait une boulette.

Estèbe

Originaire du sud-ouest Anaik a été élevée par ses grands parents qui ajoutaient de la graisse de canard dans son biberon. Plus tard, à l'école, elle est respectée craintivement par ses petits camarades qui lui envient sa réputation d'égorgeuse de cochons. Adulte, elle se réfugie près de la Montagne Sainte-Victoire où tout le monde ignore son passé de parachutiste au 3^ème Régiment d'Infanterie de Marine. Elle sautera même sur Kolwezi. Ce dernier, rebaptisé Brad, passe l'aspirateur et repasse ses tenues de plage pendant que Madame se gave de séries télé. Son humeur vagabonde en faisait la partenaire idéale pour écrire 4 recettes à déguster dans la rue.

 

Pains pitas maison garnis au curry de poulet et aux légumes

Des pitas maison, un curry simplissime, une sauce au yaourt et quelques légumes : ce sandwich branché « fusion food » fonctionne à merveille.

 

 

 

Ingrédients pour 4 pitas garnies

 

4 pitas maison

 

Le curry de poulet :

·       1 gros oignon

·       2 beaux filets de poulet fermier

·       1 cuillère à soupe de pâte de curry

·       1 noix de gingembre

·       50 cl de bouillon de volaille

·       15 cl de lait de coco

·       huile d'olive

·       sel

 

Les légumes :

·       1 concombre

·       2 tomates

 

La sauce :

·       1 yaourt à la grecque nature

·       le jus d'1 citron

·       1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

·       1 cuillère à soupe de persil ciselé

·       1 gousse d'ail hachée

·       1 cuillère à soupe d'huile d'olive

·       sel, poivre

 

Préparation

Préparez le curry.
Pelez et émincez finement l'oignon. Pelez et hachez le gingembre. Coupez les filets de poulet en petit dés.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y suer les oignons pendant 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez le gingembre et la pâte de curry, faites-les sauter pendant 1 minutes. Faites ensuite dorer les dés de poulet puis couvrez-les de bouillon de volaille. Salez, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire pendant 1/2 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez enfin le lait de coco et faites épaissir la sauce, si nécessaire, à feu fort.

 

Pendant que le curry mijote, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles. Coupez les tomates en morceaux.

 

Laissez chaque convive garnir sa pita avec le curry de poulet, les légumes et la sauce.

Originaire du sud-ouest Anaik a été élevée par ses grands parents qui ajoutaient de la graisse de canard dans son biberon. Plus tard, à l'école, elle est respectée craintivement par ses petits camarades qui lui envient sa réputation d'égorgeuse de cochons. Adulte, elle se réfugie près de la Montagne Sainte-Victoire où tout le monde ignore son passé de parachutiste au 3^ème Régiment d'Infanterie de Marine. Elle sautera même sur Kolwezi. Ce dernier, rebaptisé Brad, passe l'aspirateur et repasse ses tenues de plage pendant que Madame se gave de séries télé. Son humeur vagabonde en faisait la partenaire idéale pour écrire 4 recettes à déguster dans la rue.

 

Pains pitas maison

On trouve des pains pitas en supermarché, mais à des prix prohibitifs et souvent bourrés de cochonneries chimiques. Il est pourtant très facile de les préparer à la maison pour un goût véritablement incomparable. Cette version permet d'obtenir un pain plat et fin qui se creuse, en son centre, au moment de la cuisson : il ne reste plus qu'à l'ouvrir avec la pointe d'un couteau pour le garnir à son goût.

Dans le cadre des Européennes du goût 2007 à Aurillac, Régis Marcon a imaginé 3 bouchées à partir des champignons, dont celle-ci, élégamment amère.

Chutney de chanterelles en gelée de gentiane

Réalisée par Julien Perraud aux Européennes du Goût 2007. 


Photo Mathilde Barbier

Un peu d'amer en dessert ou l'inhabituel qui fait l'unanimité.

La texture de la peau du pamplemousse confit est intéressante et malgré le sirop sucré, la dominante amère est bien présente.

Pamplemousse entier confit et caramel au beurre salé

Pour 4 personnes :

Pour changer et avant de passer au dessert après les salades et la viande, pourquoi pas un peu de poisson ?

Il y a des poissons au goût plus ou moins accentué, la lotte fait partie de ceux qui ont une saveur très délicate qui peut s'accommoder de nombreuses sauces et dont la douceur apprécie particulièrement l'amertume apportée par un thé fumé ou non.

Lotte crémée au thé sur lit de courgettes

Pour 4 personnes:

Les endives sont beaucoup moins amères qu'avant, ou alors mes goûts ont changé. En fouillant sur mon blog, j'ai retrouvé cette petite recette qui ravira les papilles aimant l'amer pas trop amer, bien que la douceur caramélisée des poires axacerbe cette amertume. Le contraste des saveurs est assez flatteur, les unes mettant les autres en valeur. 

Salade d'endives aux poires caramélisées
 

Pour 4 personnes :
4 endives
2 poires "comice" juste mûres
une vingtaine de cerneaux de noix de pécan
3 càs d'huile d'argan
1 càs de vinaigre de Xérès
sel et poivre

Les endives :
Laver et parer les endives avant de las découper en rondelles de 1 à 2 mm de large.
Réserver 12 belles feuilles entières pour la présentation.

La vinaigrette :
Mélanger l'huile d'argan, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter les cerneaux de noix de pécan coupés en 3 ou 4 morceaux.
Réserver.

Les poires :
Eplucher les deux poires et les couper en lamelles comme pour une tarte.
Poser ces tranches de poires à plat dans une poêle chauffée à feu moyen et les faire rôtir à sec en les retournant dès qu'elles prennent une jolie couleur.
Le sucre qu'elles contiennent naturellement suffit à les caraméliser.

Dressage :
Pendant que les poires cuisent, dans un saladier, tourner la salade avec la vinaigrette.
Poser 3 feuilles sur un côté de l'assiette et recouvrir leurs bases avec un dôme de salade assaisonnée.
Disposer les quartiers de poires en éventail dessus et servir pendant que ces derniers sont encore tièdes.

Mamina

C'est le printemps, les asperges réapparaissent, les veinards ont des asperges sauvages, les autres des vertes, des violettes et des blanches, et on fait avec.
"On fait avec" n'est pas exact, on apprécie, la saison est si courte !
Voilà donc une petite salade, toute verte, toute fraîche faite de cuit et de cru, amère juste ce qu'il faut. A servir seulement aux initiés...C'est spécial, y en a qui vont pas aimer. Tant pis pour eux !
 

Salade d'asperges cuites et crues assaisonnées au café
 

En ce mois furieusement amer, j’ai créé un cocktail qui a été jugé excellent à l’unanimité par Ségolène.

Cocktail : furious bitter

L'amer est très apprécié des Italiens et dès qu'on parle d'Italie, j'essaie.
J'ai voulu associer la douceur et la tendreté du filet de lapin à un jus tranché très amer.
Il m'a semblé normal aussi d'associer ce petit animal à son légume préféré.

Lapin aux carottes et jus tranché très amer
 

Pour 2 personnes :

• Taillez les carottes en bâtonnets et les cuire dans un bouillon de volaille en les gardant un peu croquantes.

• Les égoutter.

• Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et dès qu'il mousse, ajoutez les carottes et le sucre, faites les dorer doucement. Vérifiez l'assaisonnement et réservez-les.

• Emincez les oignons en 3 ou 4 en conservant bien une partie du vert.

• Les faire revenir 2 minutes dans la sauteuse ayant servi aux carottes.

• Parez les filets de lapins en enlevant toutes les petites peaux. Les faire revenir eux aussi dans l'huile pas trop chaude en les faisant rouler sur eux-mêmes.

• Ils doivent se colorer légèrement extérieurement mais rester rosés à l'intérieur.

• Les réserver dans un papier d'aluminium pour qu'ils restent chauds.

• Versez l'amaro dans la poêle ayant servi à la cuisson du lapin, et faites réduire à feu vif

• Arrêtez la cuisson juste avant qu'il ne soit sirupeux.

• Réchauffez les carottes  et les oignons une minute, tranchez les filets de lapin en biseau.

• Disposez harmonieusement sur l'assiette avec quelques gouttes de sauce.

• N'oubliez pas de poivrer.

Où l’amertume du pissenlit trouve à qui causer.

La dent-de-lion au citron confit et rognon sauté

Vu qu’on en est à parler de l’amer, voilà une salade de dent-de-lion aux citrons confits et rognon sauté au cognac. Construction subtile et coquine, le pissenlit amenant une amertume carabinée, le citron une douceur acidulée et le rognon une canaillerie douceâtre.

Cette recette est une création de Pascal Lecoq de l'Auberge du Coq à Ceyssat (Puy de Dôme). Il est membre des Toques d'Auvergne

Tartine de canard

Difficulté :

Très facile

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Courses pour 4 personnes :

• 2 cuisses de confits de canard dans sa graisse
• Poivre
• Pain de campagne grillé

Recette :

• Chauffer vos cuisses dans la graisse les égoutter, enlever la peau et les os, émietter, verser un peu de graisse et effiloché avec une fourchette, poivrer, réserver au frigo.

• Une fois caillé tartiner sur votre pain grillé.