Fureur des Vivres

• Un filet mignon
• Un poivron rouge bien dodu et de forme régulière
• Deux carottes fanes
• Deux cébettes avec 10cm de vert
• Une CàS de gingembre frais râpé
• Un demi piment rouge frais épépiné
• Une CàC de graines de coriandre et quelques pluches de coriandre fraîche
• Deux CàS de sauce soja
• 1CàS de vinaigre de cidre
• 2 CàS de mirin ( ou 1 CàS de xérès )
• Huile d’olive
• Poivre noir du moulin
• 50g de sucre en morceaux

• Peler les poivrons à l’aide d’un éplucheur à tomates, les tailler en lanières puis en dés
• Tailler les carottes en bâtonnets
• Emincer les cébettes et le piment
• Découper le filet mignon en cubes
• Dans un wok ou grande sauteuse, faire chauffer deux CàS d’huile et faire dorer les morceaux de viande, laisser en attente dans une assiette
• Ajouter une CàS d’huile et verser tous les légumes, coriandre en grains et gingembre
• Ajouter le soja, le mirin et le vinaigre de cidre
• Au bout de 5mn remettre la viande et laisser mijoter 10mn
• Faire un caramel blond-ambré avec le sucre et 3 CàS d’eau
• Verser le caramel sur la viande, poivrer et ajouter les pluches de coriandre fraîche

mots clés : Irisa, sucre, porc, caramel

• Une tranche de pain rassis par personne
• Une assiette creuse contenant du lait aromatisé avec une CàS de chicorée Leroux liquide
• Une assiette creuse contenant de l’oeuf battu
• Vergeoise blonde
• Du beurre demi-sel

• Faire tremper le pain dans le lait aromatisé à la chicorée (le pain doit être bien mouillé)
• Puis dans l’œuf battu
• Faire dorer au beurre des deux côtés
• Débarrasser dans des plats individuels à crème brûlée
• Saupoudrer généreusement de vergeoise et déposer des petits morceaux de beurre en surface
• Faire caraméliser sous le gril du four
   

Irisa





mots clés : Irisa, sucre

Sirop  (nom masculin; latin médiéval sirupus, de l'arabe charāb, boisson) : solution concentrée de sucre et d'eau (sirop de sucre) ou de jus de fruits (sirop de fruit), préparée à chaud ou à froid…




Sirops de fruits au miel selon Gui Gedda


Photo du site http://apiculture-populaire.com

Gui (Guy) Gedda : (restaurants « Le Jardin de Perlefleur » à Bormes-les Mimosas, « Lou Miréio », à Sainte-Maxime), spécialiste mondialement reconnu de la cuisine provençale, authentique, ensoleillée, incroyablement raffinée.

Sirop de citron au miel de bruyère





Pour un litre de sirop. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min.

• 10 citrons très juteux (1,5 kg) soigneusement rincés et séchés
• 25 cl d’eau
• 500 g de miel de bruyère

• Râpez le zeste de trois des citrons et réservez-le. Pressez et recueillez le jus des dix citrons.
• Versez le miel et l’eau dans une casserole, faites bouillir 5 min.
• Hors du feu, ajoutez les zestes dans le sirop bouillant. Laissez refroidir.
• Filtrez et versez dans une bouteille. Réservez au réfrigérateur.
• Sirotez (du mot  « sirpo ») allongé avec de l’eau fraîche.
  
   

Sirop de fraises au miel de lavande





Préparation : 25 min. Cuisson : 5 min. Attente : 24 h.

• 500 g de fraises bien rouges, mûres et parfumées
• 1 citron
• 25 cl d’eau
• 500 g de miel de lavande

• Rincez, égouttez et équeutez les fraises.
• Passez-les au mixer, Versez dans une casserole, ajoutez le miel, l’eau et le jus du citron. Réservez une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, chauffez à gros bouillons 5 min. Laissez tiédir.
• Passez au chinois ou à travers une passoire fine. Mettez en bouteille et conservez au réfrigérateur.

Recettes tirées et adaptées du livre «Tout miel», 70 recettes aux miels de Provence et aux aromates de Gui Gedda.   Editions ROM.

Jacqueline




mots clés : Jacqueline, sucre, miel

• Appareil sec
• 150g de farine
• 50g de poudre d’amandes
• ½ sachet de levure chimique
• 40 g de sucre de canne roux
• 40g de rapadura

• Appareil humide
• Deux CàS de raisins de Corinthe mis à tremper dans une CàS de rhum ambré et une CàS de sirop de canne
• Deux œufs battus
• 5 cl de lait
• 70g de beurre fondu

• Verser l’appareil humide sur le sec
• Mélanger grossièrement
• Remplir les caissettes au 3/4
• Mettre au four 180° pour 20mn

mots clés : irisa, sucre

• 70g de pois blonds par personne
• 2 tranches de poitrine de porc fraîche par personne
• Sirop d’érable
• Sauce soja
• Ketchup épicé du placard
• Thym émietté, sauge
• Sel, poivre
• Persil plat
• Quelques tomates cerise jaunes

• Faire tremper une nuit les pois blonds
• Le lendemain les faire cuire à petit feu dans de l’eau aromatisée d’un bouquet garni, environ 1h30
• Enlever les petites peaux des pois en excès
• Débarrasser dans une casserole, ajouter 1 CàS de sirop d’érable et 1 CàS de ketchup, du sel.
• Pendant la cuisson des pois, préparer la poitrine de porc :
• Enduire les tranches d’un mélange sirop d’érable et soja en égales quantités, saupoudrer de thym émietté et de sauge
• Laisser au frais une heure
• Déposer la poitrine sur un plat large allant au four
• Le glisser sous le gril chaud et faire cuire et caraméliser des 2 côtés
• Faire réchauffer la casserole de pois blonds
• Dresser la poitrine grillée croustillante, les pois blonds, une garniture de tomates jaunes et de feuilles de persil plat.
• Saler au sel de Guérande, poivrer au moulin
   

Irisa




mots clés : irisa, sucre

• 50 cl de lait ribot
• 1 CàC de purée de noisettes
• 4 CàS de sirop de caroube
• 2 pincées de cannelle
• 1 banane mûre

mots clés : Irisa, sucre

• 50cl de mirin (boutiques asiatiques)
• 2 CàS de vinaigre de riz
• 2 CàS d’huile d’olive douce
• 1 grosse CàS de sirop de riz
• ½ CàC de gingembre frais râpé
• 1 CàS de jus de citron
• 2 grains de poivre de la Jamaïque
• ½ CàC de grains de coriandre
• 5 rondelles de piment rouge frais
• ½ poivron vert
• ½ poivron jaune
• Sel

Choisissez des poivrons dodus sans côtes et les peler avec un éplucheur à tomates
Les tailler en lanières puis les couper en dés
Réunir tous les éléments liquides de la marinade
Ajouter le sirop de riz et le faire fondre à l’ensemble
Ajouter les épices et légumes
Faire mariner les deux tranches d’espadon au frais pendant 3h ( les retourner de temps en temps)

Cuisson de l’espadon :

Au barbecue ou sur un gril en fonte (comme ici)
Faire réduire à feu vif la marinade : les dés de poivrons vont confire

Servir le poisson avec du riz Basmati et des jeunes carottes cuites à la vapeur (ou autre légume de votre choix)

mots clés : Irisa, sucre

Une entrée très fraîche venue de la gastronomie marocaine, par ailleurs réputée pour toute sa cuisine au miel : tajines et autres pâtisseries orientales.
Pour cette recette j’ai choisi un miel d’oranger au parfum très fleuri et doux .
Celui-ci vient de Sicile .
Vous pouvez utiliser un miel d’acacia, lui aussi parfumé et doux, de couleur claire et translucide.

Salade d’oranges au miel d'oranger et à l’oignon rouge



Pour deux assiettes

• 3 oranges
• Un oignon rouge
• Quelques amandes effilées
• Une CàS de jus de citron
• ½ CàC de paprika
• 1 belle CàS de miel d’oranger
• 1 CàS d’huile d’olive douce
• Un peu de sel
• Du poivre long
• De la menthe bergamote

• Presser une demi orange
• Ajouter à ce jus, le citron, le miel, l’huile d’olive et le paprika
• Saler très légèrement
• Peler à vif les autres oranges
• Les trancher finement et les disposer en rosace sur les assiettes
• Ajouter quelques rouelles d’oignon rouge
• Faire blondir à sec les amandes
• Les ajouter dans la sauce au miel
• Arroser les oranges de cette préparation
• Râper un peu de poivre long  sur le tout
• Filmer les assiettes et garder au frais
• Décorer de menthe bergamote au service
   

J’ai gardé la présentation simple des rondelles d’oranges, mais si vous savez manier le couteau comme un chef, détachez les quartiers d’orange en suprêmes et présentez ces quartiers en verrines

Irisa



mots clés : Irisa, miel, miel d'oranger

Je commence la série du « sucré » par le produit le plus naturel que l’on connaisse depuis que les abeilles sont sur la terre …..
Il en existe une variété infinie de miels, certains très recherchés pour leur rareté 
Le miel de châtaigner de la recette est accessible à tous
C’est un miel d’un bel ocre foncé, assez liquide, très parfumé, à la saveur puissante teintée d’une légère amertume: une coulée de ce miel sur un fromage de chèvre frais est mon bonheur de petit déjeuner
C’est un miel très riche en minéraux

Suprêmes de pintade au miel de châtaigner et jus d’agrume,



Pour deux personnes

• Deux suprêmes de pintade fermière
• Une belle CàS de miel de châtaigner d’Ardèche
• Une noix de beurre
• Un demi pouce de gingembre frais
• Un demi pamplemousse
• 12 amandes fraîches ( ou une CàS d’amandes effilées)
• ¼ de verre à moutarde de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin
• Quelques feuilles coriandre ciselées pour le décor ( facultatif)

• Zester le demi pamplemousse (1CàC)
• Presser le pour recueillir le jus
• Monder les amandes fraîches
• Râper le gingembre
• Faire chauffer le beurre dans un petit faitout
• Y mettre à dorer les suprêmes avec les amandes 5mn de chaque côté
• Réserver
• Dans le même faitout, ajouter le gingembre, le miel, le jus de pamplemousse, le bouillon de volaille
• Faire cuire quelques mns pour que le jus réduise un peu
• Remettre les suprêmes dans le faitout et laisser à tout petit feu 10mn en retournant la viande à mi cuisson
• Dresser les suprêmes sur les assiettes chaudes
• Réduire le jus de cuisson vivement si nécessaire
• Napper les suprêmes
• Servez ce plat avec des rondelles de patate douce rôtie :
• Faire précuire la patate douce épluchée à la vapeur 20mn environ
• La trancher
• Faire dorer au beurre 2 mn de chaque côté
   

Vous pouvez aussi choisir en accompagnement, des marrons au naturel d’Ardèche ou une poêlée de pois gourmands pour une version printanière

L’inspiration très libre de cette recette vient de « La cuisine au miel » (éditions Lacour)

Irisa




mots clés : Irisa, miel, miel de châtaignier

Suivons Maurice sur les traces de Mr Heinz !
Le « ketchup-maison » connaît sans doute de nombreuses déclinaisons, chacun y allant de sa petite touche pour un résultat forcément sublime puisque «  c’est moi qui l’ai fait » !




Ketchup épicé du placard

Le ketchup se fait à la fin de l’été quand les tomates sont gorgées de soleil, avec des aromates frais ( piments, céleri) et mis en bocaux à stériliser.
Néanmoins, la solution d’utiliser une conserve de coulis maison, des aromates et épices en poudre est une alternative pratique hors saison.



Un bocal de coulis de tomates (400ml)
5 échalotes
3 gousses d’ail
3/4 CàC de graines de céleri moulues
Une carotte
¼ à 1/2 CàC de piment d’Espelette en fonction de votre tolérance
Une feuille de laurier
Une CàC de paprika
Deux pincées de cannelle
70 g de sucre de canne roux
20cl de vinaigre de cidre
Du sel

Verser le coulis dans une casserole
Ajouter la carotte, ail, échalotes coupés en petits morceaux
Ajouter les épices et laurier
Ajouter sucre de canne et vinaigre, sel à votre convenance

Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que tous les légumes soient fondants (30mn)
Retirer la feuille de laurier

Mixer finement toute la préparation
Si elle vous semble trop liquide, faire réduire un peu avant de mettre en bocal

Utilisez ce ketchup épicé selon vos utilisations habituelles
Ne mettez pas de piment pour un usage aux enfants, remplacez le par un demi poivron rouge.

Irisa

 

mots clés : Irisa, condiments & aromates, ketchup