Dimanche 25 Juillet 2010
Mignon de porc au caramel à la chinoise
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Le caramelQui n’aime pas cette saveur si particulière du sucre caramélisé, en pâtisserie elle est incontournable : la crème caramel est mon dessert choisi de préférence au restaurant, j’ai une échelle de valeurs et de comparaisons très complète à ce sujet.
Le caramel est aussi utilisé dans les plats salés, comme celui que je vous propose, à la manière de la gastronomie chinoise.
Mignon de porc au caramel à la chinoise

Pour 2 à 3 personnes
- Un filet mignon
- Un poivron rouge bien dodu et de forme régulière
- Deux carottes fanes
- Deux cébettes avec 10cm de vert
- Une CàS de gingembre frais râpé
- Un demi piment rouge frais épépiné
- Une CàC de graines de coriandre et quelques pluches de coriandre fraîche
- Deux CàS de sauce soja
- 1CàS de vinaigre de cidre
- 2 CàS de mirin ( ou 1 CàS de xérès )
- Huile d’olive
- Poivre noir du moulin
- 50g de sucre en morceaux
- Peler les poivrons à l’aide d’un éplucheur à tomates, les tailler en lanières puis en dés
- Tailler les carottes en bâtonnets
- Emincer les cébettes et le piment
- Découper le filet mignon en cubes
- Dans un wok ou grande sauteuse, faire chauffer deux CàS d’huile et faire dorer les morceaux de viande, laisser en attente dans une assiette
- Ajouter une CàS d’huile et verser tous les légumes, coriandre en grains et gingembre
- Ajouter le soja, le mirin et le vinaigre de cidre
- Au bout de 5mn remettre la viande et laisser mijoter 10mn
- Faire un caramel blond-ambré avec le sucre et 3 CàS d’eau
- Verser le caramel sur la viande, poivrer et ajouter les pluches de coriandre fraîche
Servir très chaud avec du riz basmati
irisa
mots clés : Irisa, sucre, porc, caramel
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Samedi 24 Juillet 2010
«Pain brûlé» à la vergeoise blonde
Fureur des Vivres n°29, le sucré
La vergeoiseSucre issu de la betterave sucrière, il est très présent dans la cuisine du nord
C’est un sucre blond ou brun, granuleux et moelleux au parfum de caramel qui enrichit les gâteaux, garnit nos crêpes et pain perdu, fait une merveilleuse crème brûlée.
En bonne fille du nord, je ne manque jamais de vergeoise dans mon placard, bien qu’elle soit parfois décriée à cause de ses additifs en arômes
Ce dessert est un concentré de saveurs du nord
«Pain brûlé» à la vergeoise blonde

Proportions à adapter selon le nombre de personnes
- Une tranche de pain rassis par personne
- Une assiette creuse contenant du lait aromatisé avec une CàS de chicorée Leroux liquide
- Une assiette creuse contenant de l’oeuf battu
- Vergeoise blonde
- Du beurre demi-sel
- Faire tremper le pain dans le lait aromatisé à la chicorée (le pain doit être bien mouillé)
- Puis dans l’œuf battu
- Faire dorer au beurre des deux côtés
- Débarrasser dans des plats individuels à crème brûlée
- Saupoudrer généreusement de vergeoise et déposer des petits morceaux de beurre en surface
- Faire caraméliser sous le gril du four
mots clés : Irisa, sucre
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Vendredi 23 Juillet 2010
Sirops de fruits au miel selon Gui Gedda
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Sirop (nom masculin; latin médiéval sirupus, de l'arabe charāb, boisson) : solution concentrée de sucre et d'eau (sirop de sucre) ou de jus de fruits (sirop de fruit), préparée à chaud ou à froid…
Sirops de fruits au miel selon Gui Gedda

Photo du site http://apiculture-populaire.com
Gui (Guy) Gedda : (restaurants « Le Jardin de Perlefleur » à Bormes-les Mimosas, « Lou Miréio », à Sainte-Maxime), spécialiste mondialement reconnu de la cuisine provençale, authentique, ensoleillée, incroyablement raffinée.
Sirop de citron au miel de bruyère
Pour un litre de sirop. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min.
- 10 citrons très juteux (1,5 kg) soigneusement rincés et séchés
- 25 cl d’eau
- 500 g de miel de bruyère
- Râpez le zeste de trois des citrons et réservez-le. Pressez et recueillez le jus des dix citrons.
- Versez le miel et l’eau dans une casserole, faites bouillir 5 min.
- Hors du feu, ajoutez les zestes dans le sirop bouillant. Laissez refroidir.
- Filtrez et versez dans une bouteille. Réservez au réfrigérateur.
- Sirotez (du mot « sirpo ») allongé avec de l’eau fraîche.
Sirop de fraises au miel de lavandePréparation : 25 min. Cuisson : 5 min. Attente : 24 h.
- 500 g de fraises bien rouges, mûres et parfumées
- 1 citron
- 25 cl d’eau
- 500 g de miel de lavande
- Rincez, égouttez et équeutez les fraises.
- Passez-les au mixer, Versez dans une casserole, ajoutez le miel, l’eau et le jus du citron. Réservez une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, chauffez à gros bouillons 5 min. Laissez tiédir.
- Passez au chinois ou à travers une passoire fine. Mettez en bouteille et conservez au réfrigérateur.
Recettes tirées et adaptées du livre «Tout miel», 70 recettes aux miels de Provence et aux aromates de Gui Gedda. Editions ROM.
Jacqueline
mots clés : Jacqueline, sucre, miel
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Dimanche 18 Juillet 2010
«Doudou-muffin»
Fureur des Vivres n°29, le sucré
La canne à sucreCette recette utilise à la fois, le sucre de canne roux ( bio) le rapadura et le sirop de canne
Le rapadura est le sucre de canne non raffiné , il se présente comme de minuscules granules de couleur marron .
Moins calorique que le sucre raffiné, il contient des sels minéraux
Il se distingue par sa saveur réglissée, qui peut toutefois être trop typée pour certaines recettes
«Doudou-muffin»

Pour une dizaine de muffins
- Appareil sec
- 150g de farine
- 50g de poudre d’amandes
- ½ sachet de levure chimique
- 40 g de sucre de canne roux
- 40g de rapadura
- Appareil humide
- Deux CàS de raisins de Corinthe mis à tremper dans une CàS de rhum ambré et une CàS de sirop de canne
- Deux œufs battus
- 5 cl de lait
- 70g de beurre fondu
- Verser l’appareil humide sur le sec
- Mélanger grossièrement
- Remplir les caissettes au 3/4
- Mettre au four 180° pour 20mn
mots clés : irisa, sucre
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Samedi 17 Juillet 2010
Poitrine de porc et pois blonds de la Planèze à l’érable
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Le sirop d’érableNectar du Québec, ce sirop est probablement le plus célèbre des sirops naturels
Il se présente comme un liquide souple, d’une belle couleur ambrée, très parfumé
Riche en minéraux, il est peu calorique, pour un fort pouvoir sucrant (255 contre 400 calories pour le sucre raffiné)
C’est un régal sur les pancakes, les yaourts, mais il fait merveille aussi sur les plats salés
L’inspiration de cette recette vient de la gastronomie du Québec : «les bines à l’érable» (haricots) de Daniel Pinard
Je l’ai adaptée aux pois blonds de la planèze
Poitrine de porc et pois blonds de la Planèze à l’érable

- 70g de pois blonds par personne
- 2 tranches de poitrine de porc fraîche par personne
- Sirop d’érable
- Sauce soja
- Ketchup épicé du placard
- Thym émietté, sauge
- Sel, poivre
- Persil plat
- Quelques tomates cerise jaunes
- Faire tremper une nuit les pois blonds
- Le lendemain les faire cuire à petit feu dans de l’eau aromatisée d’un bouquet garni, environ 1h30
- Enlever les petites peaux des pois en excès
- Débarrasser dans une casserole, ajouter 1 CàS de sirop d’érable et 1 CàS de ketchup, du sel.
- Pendant la cuisson des pois, préparer la poitrine de porc :
- Enduire les tranches d’un mélange sirop d’érable et soja en égales quantités, saupoudrer de thym émietté et de sauge
- Laisser au frais une heure
- Déposer la poitrine sur un plat large allant au four
- Le glisser sous le gril chaud et faire cuire et caraméliser des 2 côtés
- Faire réchauffer la casserole de pois blonds
- Dresser la poitrine grillée croustillante, les pois blonds, une garniture de tomates jaunes et de feuilles de persil plat.
- Saler au sel de Guérande, poivrer au moulin
mots clés : irisa, sucre
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Dimanche 11 Juillet 2010
Smoothie au sirop de caroube
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Il est extrait des cosses de caroubier (les caroubes)
Il se présente comme un liquide épais de couleur brune au goût cacaoté et sucré
Il est reconnu en médecine pour ses fonctions de régulateur intestinal, il est très pauvre en matières grasses et riche en sels minéraux
Celui de la recette vient de Turquie (acheté lors d’un voyage) mais vous en trouverez sur certains sites internet
Il est également très consommé au Liban, associé au tahiné, il s’utilise comme un miel sur les tartines.
En cette période estivale caniculaire, je vous propose une boisson énergétique, propre à requinquer petits et grands sans effort de mastication !Smoothie au sirop de caroube (2 grands verres)

- 50 cl de lait ribot
- 1 CàC de purée de noisettes
- 4 CàS de sirop de caroube
- 2 pincées de cannelle
- 1 banane mûre
mots clés : Irisa, sucre
- 09:00
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Samedi 10 Juillet 2010
Espadon grillé en marinade au sirop de riz
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Ce sont d’excellents produits naturels riches en vitamines et minéraux moins caloriques que le sucre blanc, ce sont des produits que vous trouverez en magasin bio ou sites internet spécialisés.
Le sirop de rizD’une saveur aux notes de miel, de couleur blonde, il a une texture épaisse
Il est sans gluten
Valeur calorique de 316 Kcal contre 400 pour le sucre blanc aux 100g
Se métabolise comme un sucre lent, il peut remplacer le miel chez les personnes ayant des problèmes de glycémie.
Espadon grillé en marinade au sirop de riz

La marinade
- 50cl de mirin (boutiques asiatiques)
- 2 CàS de vinaigre de riz
- 2 CàS d’huile d’olive douce
- 1 grosse CàS de sirop de riz
- ½ CàC de gingembre frais râpé
- 1 CàS de jus de citron
- 2 grains de poivre de la Jamaïque
- ½ CàC de grains de coriandre
- 5 rondelles de piment rouge frais
- ½ poivron vert
- ½ poivron jaune
- Sel
Choisissez des poivrons dodus sans côtes et les peler avec un éplucheur à tomates
Les tailler en lanières puis les couper en dés
Réunir tous les éléments liquides de la marinade
Ajouter le sirop de riz et le faire fondre à l’ensemble
Ajouter les épices et légumes
Faire mariner les deux tranches d’espadon au frais pendant 3h ( les retourner de temps en temps)
Cuisson de l’espadon :
Au barbecue ou sur un gril en fonte (comme ici)
Faire réduire à feu vif la marinade : les dés de poivrons vont confire
Servir le poisson avec du riz Basmati et des jeunes carottes cuites à la vapeur (ou autre légume de votre choix)
irisa
mots clés : Irisa, sucre
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Dimanche 04 Juillet 2010
Salade d’oranges au miel d'oranger et à l’oignon rouge
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Une entrée très fraîche venue de la gastronomie marocaine, par ailleurs réputée pour toute sa cuisine au miel : tajines et autres pâtisseries orientales.
Pour cette recette j’ai choisi un miel d’oranger au parfum très fleuri et doux .
Celui-ci vient de Sicile .
Vous pouvez utiliser un miel d’acacia, lui aussi parfumé et doux, de couleur claire et translucide.
Salade d’oranges au miel d'oranger et à l’oignon rouge

Pour deux assiettes
- 3 oranges
- Un oignon rouge
- Quelques amandes effilées
- Une CàS de jus de citron
- ½ CàC de paprika
- 1 belle CàS de miel d’oranger
- 1 CàS d’huile d’olive douce
- Un peu de sel
- Du poivre long
- De la menthe bergamote
- Presser une demi orange
- Ajouter à ce jus, le citron, le miel, l’huile d’olive et le paprika
- Saler très légèrement
- Peler à vif les autres oranges
- Les trancher finement et les disposer en rosace sur les assiettes
- Ajouter quelques rouelles d’oignon rouge
- Faire blondir à sec les amandes
- Les ajouter dans la sauce au miel
- Arroser les oranges de cette préparation
- Râper un peu de poivre long sur le tout
- Filmer les assiettes et garder au frais
- Décorer de menthe bergamote au service
Irisa
mots clés : Irisa, miel, miel d'oranger
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Suprêmes de pintade au miel de châtaigner et jus d’agrume
Fureur des Vivres n°29, le sucré
Je commence la série du « sucré » par le produit le plus naturel que l’on connaisse depuis que les abeilles sont sur la terre …..
Il en existe une variété infinie de miels, certains très recherchés pour leur rareté
Le miel de châtaigner de la recette est accessible à tous
C’est un miel d’un bel ocre foncé, assez liquide, très parfumé, à la saveur puissante teintée d’une légère amertume: une coulée de ce miel sur un fromage de chèvre frais est mon bonheur de petit déjeuner
C’est un miel très riche en minéraux
Suprêmes de pintade au miel de châtaigner et jus d’agrume,

Pour deux personnes
- Deux suprêmes de pintade fermière
- Une belle CàS de miel de châtaigner d’Ardèche
- Une noix de beurre
- Un demi pouce de gingembre frais
- Un demi pamplemousse
- 12 amandes fraîches ( ou une CàS d’amandes effilées)
- ¼ de verre à moutarde de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles coriandre ciselées pour le décor ( facultatif)
- Zester le demi pamplemousse (1CàC)
- Presser le pour recueillir le jus
- Monder les amandes fraîches
- Râper le gingembre
- Faire chauffer le beurre dans un petit faitout
- Y mettre à dorer les suprêmes avec les amandes 5mn de chaque côté
- Réserver
- Dans le même faitout, ajouter le gingembre, le miel, le jus de pamplemousse, le bouillon de volaille
- Faire cuire quelques mns pour que le jus réduise un peu
- Remettre les suprêmes dans le faitout et laisser à tout petit feu 10mn en retournant la viande à mi cuisson
- Dresser les suprêmes sur les assiettes chaudes
- Réduire le jus de cuisson vivement si nécessaire
- Napper les suprêmes
- Servez ce plat avec des rondelles de patate douce rôtie :
- Faire précuire la patate douce épluchée à la vapeur 20mn environ
- La trancher
- Faire dorer au beurre 2 mn de chaque côté
L’inspiration très libre de cette recette vient de « La cuisine au miel » (éditions Lacour)
Irisa
mots clés : Irisa, miel, miel de châtaignier
- 09:00
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Lundi 28 Juin 2010
Ketchup épicé du placard
Fureur des Vivres n°28, condiments et aromates
Suivons Maurice sur les traces de Mr Heinz !
Le « ketchup-maison » connaît sans doute de nombreuses déclinaisons, chacun y allant de sa petite touche pour un résultat forcément sublime puisque « c’est moi qui l’ai fait » !
Ketchup épicé du placard
Le ketchup se fait à la fin de l’été quand les tomates sont gorgées de soleil, avec des aromates frais ( piments, céleri) et mis en bocaux à stériliser.
Néanmoins, la solution d’utiliser une conserve de coulis maison, des aromates et épices en poudre est une alternative pratique hors saison.

Un bocal de coulis de tomates (400ml)
5 échalotes
3 gousses d’ail
3/4 CàC de graines de céleri moulues
Une carotte
¼ à 1/2 CàC de piment d’Espelette en fonction de votre tolérance
Une feuille de laurier
Une CàC de paprika
Deux pincées de cannelle
70 g de sucre de canne roux
20cl de vinaigre de cidre
Du sel
Verser le coulis dans une casserole
Ajouter la carotte, ail, échalotes coupés en petits morceaux
Ajouter les épices et laurier
Ajouter sucre de canne et vinaigre, sel à votre convenance
Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que tous les légumes soient fondants (30mn)
Retirer la feuille de laurier
Mixer finement toute la préparation
Si elle vous semble trop liquide, faire réduire un peu avant de mettre en bocal
Utilisez ce ketchup épicé selon vos utilisations habituelles
Ne mettez pas de piment pour un usage aux enfants, remplacez le par un demi poivron rouge.
Irisa
mots clés : Irisa, condiments & aromates, ketchup
- 18:00
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