Fureur des Vivres

Un plat complet, paysan, simple et gouteux, qui cuit des heures et qui ne demande qu’une facile préparation.

Soupe au lard

Difficulté : Potage facile
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes au moins

Courses pour 8 personnes :

• 4 grosses carottes

• 4 navets

• 4 poireaux

• 4 branches de céleri

• 4 oignons

• Chou blanc

• 1 kg de pommes de terre

• 2 pieds de cochon

• 800 g de poitrine fumée

• 8 petites saucisses à cuire (diots)

• 1 talon de jambon cru

• 3 l d’eau

• 200 g de beurre

• Sel (si besoin)

• Poivre

Recette :

• Vous lavez et épluchez tous les légumes et coupez-les en 4.

• Vous épluchez et coupez en tranches les pommes de terre.

• Dans une grande marmite, vous mettez le beurre et vous y faites suer les légumes.

• Quand ils ont fini de rendre leur eau, vous ajoutez les tranches de pommes de terre, les pieds de cochon, la poitrine et les saucisses et le talon de jambon.

• Vous poivrez, vous versez les 3 litres d’eau.

• Vous laissez cuire 1 h 30 sans mettre de couvercle.

• Vous découpez la charcuterie en tranches, vous les disposez dans un grand plat  creux, entourées des légumes.

• Vous servez le bouillon à part saupoudrez de persil haché avec des tranches de pain grillées et du comté râpé.

Voici une recette d’un exotisme raisonnable, j’entends par là que vous n’aurez pas de mal à trouver les ingrédients qui la composent.
Je veille à ce que mes recettes soient à la portée de tous, je vis moi-même dans un petit coin perdu et je suis souvent en manque de produits, surtout s’ils sont frais.




Bouchées de porc au jus thaï



Un filet mignon
Une échalote
Deux gousses d’ail
Un petit piment rouge
Deux cms de gingembre
¼ de CàC de zeste de combawa râpé
Le jus d’un citron vert
Deux CàS de mirin
Un verre de bouillon de poule
½ verre de lait de coco
Herbes fraîches: ciboulette et coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Couper en cubes le filet mignon
Les faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive
Ajouter ail et échalote ciselés, gingembre râpé, piment émincé, zeste de combawa
Mélanger le tout à feu doux
Ajouter le mirin et le jus de citron
Verser le bouillon de poule
saler et poivrer
Laisser mijoter ¾ d’heure environ
Ajouter le lait de coco
Poursuivre la cuisson ¼ d’heure

Enlever les bouchées de porc et faire réduire le jus s’il vous semble trop liquide

Hacher les herbes au couteau et les ajouter hors du feu à la mijotée de porc

Servir avec des petits légumes vapeur que vous mélangerez délicatement à l’ensemble

Vous pouvez aussi proposer ces bouchées sur un lit de nouilles chinoises ou du riz basmati.

Le mirin (alcool de riz) se vend en épicerie asiatique

Si vous ne trouvez pas de combawa frais, vous pouvez utiliser du zeste en poudre, il en existe un d’une parfaite qualité venant de Mayotte et commercialisé par le site de Sud outre mer.
Il regroupe de nombreux produits de toutes les îles d’outre mer : http://www.sud-outre-mer.fr

Un artisan boucher qui vend un magnifique saucisson forestier aux pistaches, un paquet tout neuf de lentilles blondes de la planèze, un bouquet de sauge du jardin, voilà de quoi inspirer une « recette de ménage » simple et délicieuse.





Saucisson chaud aux lentilles de la planèze



Un saucisson à cuire (aux champignons et pistaches)
200g de lentilles blondes de la planèze (particularité d’une peau très fine)
Un petit bouquet de sauge (6 à 8 feuilles)
Une belle CàS de moutarde à l’ancienne
½ verre de vin blanc sec 
15cl de crème liquide
Un peu d’huile d’olive 
Sel et poivre

Pour le bouillon de cuisson du saucisson
Une carotte en rondelles
Un bouquet garni
Un oignon
Quelques grains de poivre
Une feuille de laurier, trois branches de thym

Porter le bouillon à ébullition et faire pocher le saucisson à frémissements pendant 30mn
Enlever le saucisson cuit, le couper en grosses rondelles
Laisser le bouillon tiédir

Cuisson des lentilles (se conformer à la notice du paquet)
Mettre les lentilles dans ½ eau froide et ½ bouillon de cuisson du saucisson
Laisser cuire pendant 30mn

Pendant ce temps, faire revenir sans coloration les rondelles de saucisson dans un peu d’huile d’olive, et les débarrasser.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le ½ verre de bouillon de cuisson du saucisson et le bouquet de sauge, laisser mijoter quelques mns
Ajouter la moutarde
Ajouter les lentilles quand elles sont cuites
Remettre le saucisson, et napper de crème liquide
Poivrer et saler si besoin (le bouillon de cuisson est salé)



Laisser les lentilles absorber le liquide

Redonner la forme du saucisson entier dans le plat de service.

Il n’est peut-être pas habituel de voir de la crème liquide dans ce type de plat, elle apporte aux lentilles un moelleux incomparable.

Si vous ne trouvez pas de lentilles de la planèze, vous pouvez consulter le site d’achat de la ville de Saint-Flour ( www.achat-saint-flour.com )
 

Voici une recette qui s’échappe de la tradition ardéchoise où les caillettes sont faites de foie, de mou, de gorge de porc et vert de blettes et d’épinards en égales proportions.
Je les trouve un peu fades et grasses, aussi je vous propose de goûter celles-ci, façon Irisa.



Caillettes au chou rouge et épices



Pour 6 à 8 caillettes
350g d’échine de porc
150 g de gorge de porc
Une crépine
250g de chou rouge
50g de marrons au naturel concassés
1 CàS de raisins secs
1 CàS rase de miel de thym
Une échalote
Thym, laurier
Epices : cannelle, cumin, poivre, une pincée de 4 épices

Hacher les viandes et les mélanger, saler et bien poivrer
Couper le chou en morceaux et le faire cuire à la vapeur 20mn.
Réhydrater les raisins secs

Mixer grossièrement le chou cuit
Dans une poêle faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive
Ajouter le chou, les raisins secs, les marrons, les épices, puis le miel

Mélanger le chou à la viande, bien amalgamer, laisser reposer au frais une heure.
Former les caillettes de la grosseur d’une mandarine et les entourer de crépine
Déposer dans un plat allant au four, un peu de thym, une feuille de laurier

Mettre à rôtir à four 180° pour 30mn (vous pouvez mettre un fond d’eau dans le plat )
Ces caillettes ne sont pas grasses, selon que vous les souhaitez plus ou moins sèches, vous adapterez les proportions de viande maigre et de gorge de porc.

A servir avec une belle salade mâche-roquette.

Irisa
 

J’ai entendu parler de Gérard Vives par Ségolène à Aurillac : elle utilisait les épices qu’il commercialise, lors d’une démonstration culinaire.
J’ai cherché à en savoir plus sur cet amoureux des épices et des poivres.
C’est par hasard que j’ai eu connaissance de la parution de son livre « La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé » (Editions du Rouergue)



Je suis sous le charme des idées simples, saines, originales qui foisonnent dans ce livre et j’ai envie de tester tout ce que je ne connais pas ! C’est dire !

Je ne m’étonne pas que ce livre ait remporté le premier prix, parmi 40 autres ouvrages, lors d’un festival des littératures gourmandes.

Tournedos de porc à l’orange et Campari



Couper dans un rôti d’échine de porc ficelé, autant de tranches que de convives.
Faire cuire ces tournedos dans du jus d’orange, à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Enlever les tournedos et les faire dorer dans une poêle ave un peu d’huile d’olive.
Faire une réduction du jus d’orange pour obtenir un beau jus nappant.

Déglacer la poêle avec du Campari
Saupoudrer d’un peu de réglisse

J’ai remplacé la poudre de réglisse que je n’ai pas, par un morceau de rouleau de réglisse (confiserie) que j’ai ajouté au jus d’orange en milieu de cuisson.

J’ai servi ce plat délicieux avec des endives braisées.

Vous pouvez utiliser pour cette recette, des côtes de porc ou un sauté de porc maigre.

Irisa

Blog de G Vives (http://gerardvives.over-blog.com)
Site de G Vives (www.gerardvives.com)
Site de vente des épices (www.lecomptoirdespoivres.com)

Cette recette est tirée d’un livre de Babette de Rozières, chef de cuisine et  star des plateaux de télé que tout le monde connaît.
La version créole de ce plat classique renouvelle le genre par son côté épicé.






Jarreton de porc, sauce « chien »



Pour 4 personnes :
4 jarretons de porc demi-sel (ou deux s’ils sont gros)
10 brins de ciboulette
2 échalotes
Thym
6 gousses d’ail
2 pieds de cive ( ou oignons blancs)
1 piment antillais entier
2 clous de girofle
3 feuilles de laurier
Persil
1 pincée de cumin
1 pincée de « 4 épices »
Sel et poivre

La veille mettre à dessaler les jarrets dans une grande bassine d’eau
Le lendemain, bien les rincer
Mettre 3 litres d’eau dans un faitout, ajouter les herbes coupées grossièrement ainsi que les autres ingrédients et le piment entier
Ajouter les jarretons et laisser cuire environ deux heures à feu doux

Préparer la  sauce « chien »
2 citrons verts
3 pieds de cive
1 échalote
1 oignon
2 gousses d’ail
Persil
3CàS d’huile d’arachide
1 pointe de piment antillais
Sel et poivre

J’ai ici  remplacé la cive par de la ciboulette et un oignon blanc, l’huile d’arachide par de l’huile d’olive et j’ai utilisé la pulpe du  piment antillais de la cuisson des jarrets

Hacher finement les herbes au couteau
Dans un saladier mélanger les herbes hachées avec le sel, poivre, huile, jus des citrons, pulpe de piment
Ajouter 25 cl d’eau portée à ébullition (ici le jus de cuisson des jarrets)
Recouvrir le saladier et laisser infuser

Accompagner ce plat comme aux Antilles avec des « racines pays » igname, fruit à pain, patate douce ….
Ou comme je l’ai fait, avec d’autres « racines jardin » : carottes de différentes couleur, navets boule d’or, topinambours, pommes de terre charlotte

Irisa 

La recette que je vous propose tire son nom du  mont Cassel.
Il est situé tout au cœur de la plaine de Flandres, qu’il domine du haut de ses 176.
Pour apprécier cette tarte chaleureuse, il vous faudra trouver des pommes de la variété belle de boskoop, des vergers de l’Avesnois, acidulées, juteuses, elles font merveille en cuisson.
Si cette recette de terroir est bien connue des gens du nord, je suis sûre qu’elle saura séduire aussi les lecteurs gourmands de FdV.
Elle est parfaite pour réchauffer la table les soirs de frimas, en toute simplicité.

Cœur casselois



Une pâte brisée maison
300g de porc haché (échine)
100g de poitrine de lard coupée en petits morceaux
2 échalotes finement émincées
5 belles pommes boskoop ( à défaut , Canada grise , Chantecler )
Un peu d’huile ( olive)
Sel, poivre, 2 belles pincées de cumin en poudre et en grains

Peler, épépiner et couper les pommes  en quartiers grossiers
Les faire cuire dans un faitout avec un tout petit peu d’eau (juste pour qu’elles n’attachent pas)
Ajouter le cumin en poudre
Ecraser les à la fourchette dès qu’elles sont tendres (laisser des morceaux)

Dans une poêle faire fondre les échalotes avec les lardons dans l’huile d’olive.
Ajouter la viande de porc hachée
Saler modérément et bien poivrer

Montage du cœur casselois
Foncer la pâte brisée dans une tourtière
Etaler une couche de compote, la farce de viande et à nouveau une couche de compote
Parsemer de graines de cumin
Mettre à four chaud 200° pour 45 mn environ



Servir de suite ce coeur brûlant et odorant
Un bon cidre brut lui conviendra bien

Irisa

P-S : la recette de tradition utilise l’oignon en place des échalotes, le seul cumin en poudre et une proportion un peu différente de porc haché ( 250g ) et de lardons ( 200g)
A vous de la préférer !

Une bonne tasse de chocolat chaud dont les arômes se répandent dans toute la maison. Un chocolat onctueux et savoureux aux goûts subtils qui chatouillent les papilles et nous fait fondre de plaisir. Un chocolat tel qu’on le cuisinait à l’époque où Jean-Etienne Liotard a réalisé ce célèbre pastel intitulé la Belle Chocolatière que vous pouvez admirer au musée de Dresde.

Le chocolat chaud à boire sans modération pour un plaisir garanti.


La Belle Chocolatière par Jean-Etienne Liotard

Pour réaliser ce nectar irrésistible, vous prenez votre petit panier et allez acheter 300 g de chocolat très noir et un peu amer (de préférence Valrhona ou Weiss, enfin du bon chocolat) et 200 g de sucre.
Vous vous munissez d’une belle gousse de vanille de Madagascar, d’1 clou de girofle, d’1 bâton de cannelle et d’un morceau de macis.

Rentré chez vous, vous versez dans une casserole 1 litre de lait de ferme entier avec la gousse de vanille fendue en 2 et le bâton de cannelle, le clou de girofle et le morceau de macis. Vous portez à ébullition et vous laissez infuser.
Plus tard, vous faites fondre le chocolat doucement dans une casserole et vous versez peu à peu le lait parfumé sans cesser de remuer. Vous ajouter le sucre et vous faites cuire quelques minutes à petits bouillons pour que le chocolat épaississe.
Vous arrêtez la cuisson et vous laissez reposer. Une nuit c’est parfait.
Le lendemain, vous faites chauffer le chocolat en fouettant et vous versez dans les tasses ce sublime chocolat mousseux et un peu épais.
Vous l’accompagnez d’une bonne brioche et vous jouissez de ce pur moment de bonheur.

Laisser reposer le chocolat toute une nuit donnera davantage d’onctuosité et de goût. Mais le plus important, ce sont des produits de qualité, du bon chocolat, du bon lait et pas n’importe quelles épices. Et selon vos goûts, vous y ajoutez vos épices préférées.
Pour les allergiques au lait, vous le remplacer par de l’eau, comme à l’origine.

Ségolène

  

Très simple !
Une sorte d’appareil  à truffes, sur une mini bouchée de pâte brisée pralinée.
Ne faire qu’une bouchée de cette petite fantaisie, sans se salir ni les doigts, ni sa jolie robe !


Mignardises pralinées au chocolat



Pâte brisée pralinée
100g de farine
50g de pralin
60g de beurre
Eau QSP

Crème chocolatée
50g de chocolat noir
60g de beurre
50g de sucre glace
Un jaune d’œuf

Etaler la pâte brisée pralinée et découper de petits disques à l’emporte pièce (verre à thé)
Foncer les moules à bouchées
Faire cuire à blanc environ 10mn à 180°C

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter successivement le beurre froid coupé en morceaux, le sucre, le jaune d’œuf
Bien mélanger

Laisser tiédir et se raffermir un peu
Remplir une seringue ou une poche à douille du mélange laisser de nouveau durcir un peu
Garnir la tartelette d’une belle volute de chocolat
Déposer la mignardise dans une caissette à truffes

Garder dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur pour ne pas briser le goût du chocolat
A savourer le jour même, voire le lendemain.

Vous pouvez saupoudrer au dernier moment les mignardises de cacao amer pour accentuer le côté truffes.

Irisa