Fureur des Vivres

Une vraie tranche de chasse à la bécasse. Que les âmes sensibles se rassurent, tous les chasseurs et tous les chiens sont rentrés sains et saufs ; et tous les oiseaux volent encore.


Arrêt sur bécasse et bécassine

La Bécasse des bois (Scolopax rusticola) est un oiseau migrateur ventru emmanché d'un long bec, d'où son nom, que l'on retrouve volontiers sur la table des gastronomes amateurs de gibier à plumes lorsque la chasse est ouverte. On évitera de la confondre avec sa cousine des villes, qui porte parfois aussi un truc en plumes lorsqu'elle agite son postérieur dans les cabarets parisiens, et que l'on retrouve aussi parfois sur la table de vieux libidineux même pas amateurs de bonne chère, affalée au milieu des coupes et des seaux de mauvais Champagne. Dans les deux cas, il vaut mieux la plumer avant de la faire passer à la casserole.


Biotope bécassier typique.

Avant de gagner les pays chauds ou finir dans l'assiette, la bécasse gîte dans des sous-bois riches en humus, migrant du Nord, là où elle niche, jusqu’au Sud, selon deux flux principaux. L'un vient des pays scandinaves et passe par l'Ouest du pays, l'autre trouve son origine en Russie pour descendre plus à l'Est. C'est un oiseau discret qui ne s'active qu'au crépuscule pour casser une petite graine dans les bouses de vaches des prairies avoisinantes, son long bec lui permettant de picorer proprement les lombrics qui passent à sa portée. Le reste de la journée, elle le passe en attendant qu'un chien tombe en arrêt devant elle, subjugué par sa beauté. "Ouort-ouort-ouort" fait-elle, en s'envolant alors en zig-zag, tout en larguant une petite fiente. "Pan pan", fait le chasseur aux aguets, avec plus ou moins de bonheur. Miroir[1], mon beau miroir, était-elle la plus belle.

Bécassine (Gallinago gallinago), c'est sa cousine, et elle fréquente plutôt le marais. Pas le IVème arrondissement de Paris, ni les plateaux de télévision dans les années 80, non ! Mais un terrain à découvert, qui ne manque ni de planques, ni de nourriture, ni de réserves d'eau.


Biotope bécassinier typique.

La chasse à la bécasse ou à la bécassine est un sport qui ne s'improvise pas. Cela nécessite du matériel. Tout d'abord, un fusil, évidemment. Mais surtout, un toutou. Un bon, un spécial, qui mérite que l'on s'arrête sur lui quelques instants: un chien d'arrêt. Un animal au nom paradoxal, qui bouge sans arrêt tant qu'il n'y est pas, à l'arrêt. Son instinct de chasseur s'inspire de celui du loup, qui s'immobilise un instant avant de fondre sur sa proie. Instinct exacerbé pour que le chien fixe sa proie tant que son chasseur de maître ne l'a pas rejoint. Si l'on en croit l'exposé scientifique du célèbre Pr Burp[2], "la vue du gibier produit sur le nerf optique (du chien d'arrêt, NDLA) un stimulus qui, par l'intermédiaire de la zone nord-est du bulbe rachidien, provoque une dépression avec pluies éparses autour des centres érogènes, siège du réflexe endocrinien." Merci, Professeur.



La recherche du gibier, ou quête, dans le jargon, commence par une série de trajets en forme d'étoile pratiqués à toute berzingue par le chien autour du chasseur. Lorsque le chien perçoit une émanation de gibier, il la capte instantanément, remonte à la source et se met en arrêt, bloquant le gibier au sol par intimidation. Au préalable, il convient de distinguer différentes sortes d’arrêts, pour ne pas tirer sur tout ce qui ne bouge pas, à tort et à travers. Arrêt sur images :

tout d'abord, l'arrêt interrogatif ou contemplatif,

"Bon, c'est pas le tout, mais je vais où, moi, là?"

l'arrêt pipi ou caca :

"Un minimum d'intimité pendant 2 minutes, ce serait trop demander, non?"

et l'arrêt sur gibier, au final, le seul véritablement intéressant pour la chasse à la bécasse et/où la bécassine.

"Bon, il se magne le train, mon maître, parce que, là, j'ai une crampe!"

Si un bon chien d'arrêt s'avère être une condition indispensable pour débusquer le gibier, il faut que ça assure un minimum au tir en deuxième ligne, sous peine de rentrer bredouille. Exemple pour de vrai :

arrêt sur bécassine…


… le chasseur s'approche...


... contourne son chien pour ne pas lui tirer dessus...


... cherche le volatile du regard ...


... pan pan ... manqué !

A la décharge du tireur, il s'agissait d'une bécassine sourde (Lymnocryptes minimus), une espèce plus petite, qui ne crie pas à l'envol et qui n'entend pas le chasseur arriver, si ce n'est quand celui-ci lui marche dessus ... et ne s'attend plus à voir un oiseau s'envoler.

Au final, une journée au grand air qui n'a pas rempli la besace. Aucune bécasse levée, 4 ou 5 bécassines tirées, toutes manquées. Mais les chiens ont bien chassé. Les suivre et les observer se démener pendant des heures fut un réel plaisir. Ultime curiosité, au milieu des bois, les traces d'un passage de sangliers, une espèce spécifique du Haut-Doubs. Les connaisseurs apprécieront !



Olif

[1]Miroir: nom donné à la fiente de la bécasse, laissée après chaque envol.
[2]in "La rubrique-à-brac tome 3", Gotlib, éditions Dargaud.

Je vais remercier ici, Gil, chasseur et reporter photographe. Il a saisi sur le vif ces images qui sont criantes d’authenticité.
Je remercie aussi toute l’équipe des chasseurs qui a bien voulu accepter de figurer dans ce reportage.

Bien avant l’heure du rendez-vous des chasseurs, ils sont quelques uns à partir au jour levé en compagnie de leurs chiens pour «faire le pied».

André parcourt le territoire de chasse avec Nouchka, et laisse la chienne, une «bruno du jura» relever les traces fraîches de sanglier, c’est ce qui décidera de la zone de chasse.


 

• Ne tirer que lorsque la cible est identifiée et à tir fichant
• Ne pas bouger de son poste, et ne le quitter qu’à la sonnerie de fin de chasse
  Porter une surveste et casquette fluo
• Ne pas tirer une laie si elle est suivie de ses petits.

La chasse terminée, le travail de préparation des bêtes commence, dans la salle réservée d’un vieux corps de ferme
Il est courant ici est de garder la peau des sangliers, ce qui demande un peu plus de travail pour enlever les soies dures du pelage.
La bête est enduite de résine, puis arrosée d’eau chaude, chacun se met à l’ouvrage pour gratter et ôter les poils, une friction au gros sel termine l’opération  jusqu’à laisser apparaître la peau toute lisse et propre.



L’animal se présente alors comme un cochon chez le boucher.
Garder la peau permet de préserver la graisse sous jacente qui fera des daubes plus moelleuses (d’autres préfèrent la technique qui consiste à enlever la peau et laisser la chair à vif)



Il faut ensuite nettoyer les entrailles, les vieux chasseurs ont la main, et entraînent les plus jeunes à la relève
Des stages «  hygiène et venaison » sont aussi organisés par la fédération de chasse, afin que les règles soient respectées.



Le président fait ensuite la découpe, en autant de morceaux que le nombre de chasseurs présents.
Un N° est déposé sur chaque morceau.
Vient le tirage au sort, chaque chasseur tire un jeton dans un sac et va chercher la pièce de viande du N° correspondant.



Pendant que les uns s’occupent des bêtes, d’autres préparent le verre à boire, ici un sauvignon blanc qui accompagnera également la poêlée de foies et rognons.



Michel se met en cuisine : c’est plutôt rustique, une antique table en bois qui en déjà bien vu, un trépied à gaz est simplement posé dessus.
Il va préparer les foies et rognons pour ses camarades

Sa recette :

Quatre grosses échalotes
Quelques gousses d’ail (il ne compte pas)
Une botte de persil
Huile d’olive, sel et poivre

Faire dorer ail et échalotes ciselés dans deux belles rasades d’huile d’olive
Les ôter de la poêle et réserver
Mettre les foies et rognons (parés, coupés en morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre à la pointe du couteau.
Remettre l’ail et échalotes réservés.



La touche finale du chef : le persil haché



Et maintenant dégustez !
Avec un morceau de baguette.



Avouons que ce n’est pas un plat pour fillettes !
Mais vous avez vu la mine des chasseurs, ils ont de l’estomac !
Et de la verve en cette fin de chasse : chacun racontera pour la énième fois son histoire, celle de ce mâle, gros comme un rhinocéros, qu’il a manqué parce que l’animal a été plus malin que lui !

Irisa
 

Il est un spectacle familier dans l’hexagone, celui du pêcheur taquinant le goujon, sa gaule à la main. Les rivières, les lacs et étangs sont suffisamment nombreux pour permettre aux amoureux de pêche à la ligne d’assouvir leur passion. Mais il est deux régions où la tradition de la pêche est séculaire et renvoie à des pratiques culturelles très originales : la Grande Brière, au sud de la Bretagne et la Dombes au nord de Lyon.

Poissons de la Grande Brière et de la Dombes

C’est où ? C’est quoi la Brière ?  Carte de la Brière

La grande Brière est située entre l’estuaire de la Loire et celui de La Vilaine, au nord de la ville de St Nazaire et à l’est des marais salants de Guérande. C’est 40 000 hectares de tourbières et de roselières, d’îles et de levées, de canaux et de coulines, de marécages et de marais, des piardes et de prairies, de villages aux maisons aux toits de chaumes. Depuis longtemps ont y exploite la tourbe et les roseaux, on pratique la pêche et l’élevage. On y ramasse les mortas, arbres fossiles noirs et durs comme du marbre, vestiges, dit la légende, d’une forêt engloutie pour protéger la fuite d’une princesse qui y laissa tomber un anneau d’or, trésor encore caché dans le sol briéron. Ces mortas sont du bois dont on fait les pipes et d’excellentes perches pour propulser les chalands dans l’eau peu profondes des marais. Un pays d’homme rudes, qu’Alphonse de Châteaubriand a si bien raconté dans son roman La Brière, qui se sont longtemps déplacés uniquement sur leur chaland.

La Grande Brière est constituée du marais de la Grande Brière Mottière qui appartient en indivis à ses habitants, les marais de Donge, propriété de l’Etat et un ensemble de marais adjacents appartenant à des propriétaires privés.

Quand on s’y promène en chaland ou à cheval, rien ne laisse présager du drame que vivent les eaux des marais. C’est surtout un endroit magique, où les des miroirs d’eau succèdent à de fantomatiques nappes de brumes, où les blondes roselières se balancent come des chevelures sous les caresses du vent où volent le héron et le martin-pêcheur et nagent l’anguille et le brochet.

 

Où nageaient, aurait-on pu dire un jour, l’anguille et le brochet si rien n’avait été  fait pour ces espèces autochtones maintenant protégées car leurs populations étaient arrivées à un stade critique.

Faune aquatique traditionnelle de la Grande Brière

Pendant des siècles, l’exploitation des marais a façonné les paysages, pâturages, fauchage des roselières et ramassage des mottes de tourbe comme combustible. Le déclin des activités humaines - les briérons s’étant faits ouvriers dans les hauts fourneaux de Trignac, les raffineries de Donges et les chantiers navals de St Nazaire - et l’exode rural ont entrainé le grignotage des prairies par les roselières donc des inondations moins fréquentes et moins importantes des canaux et des prairies inondables.

Les briérons péchaient traditionnellement diverses espèces de poissons et tiraient sur les canards qui y foisonnaient. Que ce soit au carrelet, à la bosselle (nom que l’on donne aux nasses) ou à la fouine, anguilles et civelles étaient régulièrement pêchées et fournissaient une nourriture appréciée, cuisinée en matelote, cuite ou fumée au feu de bois. Le roi des poissons, le brochet, était prise plus exceptionnelle mais d’autant plus goûtée. Mais hélas, les pêcheurs se lamentent sur la quasi-disparition des poissons emblématiques de la Grande Brière : épinoches, perches franches, chevaines, tanches, brèmes, gardons, et rotangles. Les trois dernières encore nombreuses à nager dans les marais mais les autres y sont devenues rares.

On pouvait aussi y trouver des espèces d’eau salée dans les zones occidentales comme le bar, la plie, la sole, l’éperlan, le mulet, le gobi, le sprat, l’alose et la lamproie qui ont totalement disparues des eaux de Brière. Pour une population pauvre qui vivait des ressources du marais, ces poissons étaient une aubaine et le spectacle du pécheur dans son chaland relevant son carrelet, ses nasses, traquant l’anguille avec sa foëne est en train de devenir une image de carte postale.

Dans les marais s’était établi un équilibre biologique naturel avec une grande diversité des espèces aquatiques et végétales qui servaient d’abris et de nourriture. Mais actuellement, les espèces patrimoniales disparaissent au profit d’espèces exotiques qui, elles, pullulent dans les eaux briéronnes.

Une invasion venue d’ailleurs

La carpe commune, le sandre ou le black-bass sont des poissons qui se sont mêlés sans dommage aux espèces indigènes apportant de la variété dans les prises des pêcheurs et sur les tables. Ces poissons, appréciés pour leur chair savoureuse, sont également menacés et se font de plus en plus rares car depuis la fin du XIXème siècle quelques poissons ont été introduits dans les marais de Brière et y font des ravages faisant peu à peu disparaitre la faune aquatique locale.

J’ai nommé le poisson-chat, le pire de tous, la perche soleil, la gambusie, le pseudorasbora, le carassin et la redoutable écrevisse américaine. Les dernières prélèvements effectuées montrent que un poisson sur deux est un poisson exotique et un sur trois un poisson-chat. Ce qui est fort dommageable étant donné la piètre qualité organoleptique de sa chair. De plus, ils envahissent les abris traditionnels des poissons autochtones et mangent leur nourriture, provoquant la baisse de la biodiversité piscicole des marais briérons. Mais l’animal le plus dévastateur est l’écrevisse de Louisiane. Cette sale bestiole introduite en 1987 dévore les jeunes poissons participant ainsi à leur disparition. Mais elles font aussi disparaître les nénuphars, plante typique de la Brière, et les herbiers aquatiques, nourriture traditionnelle des poissons autochtones. Les eaux se troublent, l’oxygène diminue et comme un malheur n’arrive jamais seul, des plantes exotiques ont envahi les marais, en particulier la Jussie, qui asphyxient peu à peu les eaux, empêchent la navigation dans les canaux et surtout les piardes, étendues d’eau peu profondes,  où la vie était auparavant foisonnante.

Des études ont été entreprises pour recenser la faune piscicole que vous pouvez lire sur : http://www.parc-naturel-briere.fr/index.php?id=1106.

Les hommes se sont émus à la découverte de ce constat. La Grande Brière est devenu le Parc National Régional de Brière (lien http://www.parc-naturel-briere.fr/index.php?id=1120). La faune et la flore sont protégées, l’environnement est surveillé étroitement, et les activités agricoles, pâturages, et artisanales, telle l’exploitation du roseau comme couverture des toits, vivement encouragées.

Les pêcheurs se voient interdits de pêche à l’anguille, à la civelle et au brochet et les restrictions sont plus contraignantes pour la majorité des poissons autochtones. Par contre, la pêche à l’écrevisse de Louisiane et au poisson-chat sont encouragées et il est même interdit de remettre à l’eau ces deux horribles bêtes ou même de les transporter vivantes. Terriblement prédatrices pour les autres espèces, elles n’ont plus qu’un seul prédateur, l’homme qui doit agir vite pour préserver la biodiversité. Des campagnes d’arrachage de Jussie et autres plantes exotiques envahissantes ont été programmées. On peut ainsi espérer que peu à peu la Brière reprendra son aspect originel et que les espèces emblématiques, quelles soient animales ou végétales, la peupleront comme naguère. Ne boudez pas le plaisir d’une randonnée en Brière dans les canaux ombragés ou sur les piardes bordées de roseaux, observez les oiseaux qui y sont nombreux, peu difficiles eux, sur la qualité des poissons, les chaumières à toit de chaume et les villages paisibles. Un espace de liberté où vivent des hommes épris de liberté et les poètes.

 

Si les activités et les négligences humaines ont mis en péril les espèces de poissons indigènes de la Grande Brière, c’est tout le contraire que l’on peut observer dans la Dombes. Là, le travail des hommes fut bénéfique pour l’environnement, la biodiversité animale et la vie des hommes. Ils y ont créé une tradition de pêche originale qui s’est transmise et pérennisée permettant le maintien des activités humaines.

La Dombes est un plateau qui fut envahi par le glacier dit du Rhône à l’ère… glaciaire. Lorsqu’il se retira, il y a 25 000 ans quand la terre se réchauffa, il laissa derrière lui disséminées un peu partout dans ce qui allait devenir la Dombes des dépressions plus ou moins profondes recouvertes d’un dépôt d’argiles morainiques. Ces dépressions furent peu à peu remplies d’eau et la région devint alors un immense marécage insalubre. Il resta dans cet état jusqu’au XIème siècle, époque à laquelle les hommes et plus particulièrement des moines décidèrent à rendre plus prospère et viable cette région malsaine, infestée de moustiques et périodiquement la proie d’épidémies de paludisme. Les étangs les plus profonds, les leschères (qui signifient en parler local, endroit où pousse la laiche, une herbe aquatique) furent alevinées pour en faire des étangs piscicoles.

Des moines inventeurs d’un système remarquable

Mais auparavant les moines firent quelques travaux préliminaires nécessaires à la création d’une mise en valeur très originale du terrain. Les étangs ont été creusés dans les dépôts morainiques en marquant une légère pente qui allait permettre l’écoulement des eaux lors de la vidange de l’étang. Car les moines ont mis au point une technique ingénieuse en pratiquant une alternance d’inondation et d’assèchement des étangs tous les deux ans. La période d’inondation fut appelée évolage et celle d’assèchement assec. Ils inventèrent et fabriquèrent pour ce faire des thous : sorte de petite écluse que l’on relève lorsqu’on veut vider l’étang. Ils creusèrent également sur un côté de chaque étang un bief très utile comme le verra.

Comment procède t-on ?

Pendant deux ans l’étang est en évolage, c'est-à-dire qu’il est plein d’eau il sert à la reproduction et à l’élevage des poissons, on l’appelle un étang de pose. Au bout de deux ans à l’automne a lieu une pêche réglée. L’étang est vidé, l’eau s’écoule par le thou qui est relevé et envahit le terrain d’à côté. L’eau se vidant, les poissons de réfugient tous dans le bief, un peu plus profond qui contient encore de l’eau.

Les pêcheurs s’organisent alors pour récupérer tous les poissons, ils utilisent un long filet lesté de plomb qui balaye le fond de l’eau. Ils déploient ce filet et le tirent tous ensemble en ramenant les poissons vers la rive. Alors, armés d’épuisettes, appelée arvaux, ils récupèrent les poissons et les déposent dans un grand baquet d’eau, les gruyères, d’où ils sont ensuite extirpés, triés, pesés et vendus. Les acheteurs sont des négociants qui les transportent vers les lieux de vente dans des camions viviers, mais ce peut être aussi des amateurs. Beaucoup sont envoyés à la coopérative et les plus gros sont vendus pour être consommés et les plus petits servent à repeupler les étangs inondés.

 

 

Cet étang vidé redevient alors un champ qui s’assèchera complètement .Enrichi des déjections des poissons et des oiseaux aquatiques ainsi que par les plantes, engrais naturel, ce champ sert de pâturages ou est mis en culture, blé ou avoine et de plus en plus en maïs.

Et deux ans plus tard il est de nouveau remis en eau et le cycle continue.

Une activité de pêche importante.

Les étangs de la Dombes sont poissonneux et dans leurs eaux nagent carpes, brochets et tanches, sandres, silures et gardons. La Dombes à elle seule fournit 21% des poissons d’étangs en France. Dont 1000 tonnes de carpes, 400 tonnes de blanc : gardons et rotengle, 200 tonnes de tanches et 50 tonnes de brochets. Et en quantité moindre des sandres et des silures.

En dehors de la pêche d’étang qui est une pêche communautaire à finalité commerciale, la pêche est autorisée d’octobre à mai et les pêcheurs la ligne qui achètent des droits de pêche à des sociétés de pêche sont nombreux.

Cette mise en eaux des étangs poissonneux attirent nombre d’oiseaux qui s’en repaissent. Les étangs sont des lieux de visite, de pêche et de tourisme très fréquentés à quelques lieues de Lyon, comme le parc des oiseaux de Villars lès Dombes. L’exploitation des étangs est une tradition qui a généré tout un système commercial et culturel : parcours pédestres et cyclistes, concours de pêche et une gastronomie très riche en plats et recettes de poissons, d’écrevisses et de grenouilles. En raison de sa mise en valeur très ancienne, la Dombes possède de charmantes petites villes très célèbres comme Pérouges et Trévoux ou Chatillon sur Chalaronne avec ses canaux et sa vieille apothicairerie.

Les photos ont été prises sur les sites suivants 

Chaque année, alors que le mois de mai printanier s’incline modestement devant juin l’estival, où que vous soyez en notre douce France, munis de l’équipement le plus sophistiqué, ou plus simplement armés d’un cocktail détonnant [hameçon improvisé + enthousiasme débridé], vous aurez tout loisir d’approcher les stars et les p’tits bleus du toc, de la mouche, des moulinets et autres leurres carnassiers. Et qui sait, peut-être également de vous découvrir une passion insoupçonnée ?

Voici deux ou trois tuyaux qui vous permettront peut-être de mieux appréhender l’agitation frénétique qui ne manquera pas de régner en ces journées festives…(Pour plus d’infos : clic)

S’il est un monde mystérieux pour la néophyte qui sommeille en moi, c’est bien celui de la pêche. Hormis une vague tentative de séduction en des temps fort reculés de la part d’un adolescent boutonneux empêtré dans ses lignes et cramoisi d’émotion, et plus récemment une course poursuite dans les eaux claires d’une rivière bergeracoise (à la clé, deux adorables truites frétillantes, tronçonnées in fine pour satisfaire huit goulus outrageusement fiers de leur pêche miraculeuse), il faut bien admettre que mes connaissances en la matière frôlent le zéro absolu.

Procédons donc à un premier dégrossissement…

Techniques de pêche, le B.A.-BA

Premier constat, les écoles sont nombreuses (sans pour autant que l’on ait jamais pu mesurer officiellement le degré de pacifisme au sein de cette grande famille - mais entre adeptes de l’harmonieuse zénitude de Dame Nature, tous les espoirs devraient raisonnablement être permis…) :

 

 

 

Ne pas oublier que « comme pour votre canne, le choix du moulinet est fonction de la pêche pratiquée et du poisson recherché. En dehors du type de moulinet, d'autres caractéristiques seront à prendre en compte. Le fait qu'il soit débrayable ou pas, à frein avant ou arrière, d'une contenance plus ou moins importante pour ce qui est de sa bobine, d'une vitesse de récupération plus ou moins rapide, doit vous inciter à vous poser la question de savoir quand et comment utiliser tel ou tel moulinet […] En résumé, tenez compte de la technique de pêche que vous pratiquez et du poisson que vous recherchez, sans oublier votre confort d'utilisation, car vous aurez là encore le choix entre de très nombreux modèles, plus ou moins équilibrés et maniables. […] Un avis extérieur n'est pas superflu et il y aura bien ici ou là quelqu'un qui puisse vous aider à faire le bon choix. »

Après la canne et le moulinet survient l’épineuse question de la ligne…

 

… pour finir en apothéose avec le leurre, qu’il conviendra de choisir judicieusement car, ne l’oublions pas, l’objectif est bel et bien de berner pertinemment la poiscaille !

 

Voilà pour cette première approche généraliste, dont vous aurez tout loisir de retrouver l’ensemble des détails sur le site référencé ci-dessus.

Pas moins de vingt et un mille espèces de poissons peuplent les 75% de surface aqueuse du globe, que ces eaux soient salées (à hauteur de 97%) ou douces ; je vous laisse calculer ce que peut représenter sur les 75% de l’ensemble le tout petit 0,01% de cette ultime portion congrue dédiée aux fleuves, rivières et lacs (0,000225%, farpaitement !).

Par ailleurs, on comptabilise 7000 espèces de poissons batifolant en eaux douces : dans cette faune où se côtoient sublimes bestiaux bariolés et monstres préhistoriques, 1% seulement a élu domicile dans l’hexagone.

(Bravo à tous ceux qui auront répondu 70 à cette fastidieuse règle de trois !)

Je m’en vais vous livrer tout de go la liste chantante des principales espèces concernées :

 

- ablette, dont les écailles servaient au XIXème siècle à la confection de rutilants colliers (photo : www.monde-animal.fr),

- barbeau fluviatile (évoluant exclusivement en bandes, en nombre inversement proportionnel à leur taille),

 

- carassin - son cousin, introduit par les portugais au XIIème siècle, n’est autre que notre vulgaire… poisson rouge ! (photo : www.vol.be.ch)

- carpe (possibles déclinaisons : carpe miroir, carpe cuir),

- chevaine (plus elle grossit, plus elle s’isole),

 

- corégone (photo : lameduse.org),

- christivomer (ou tigre d’eau douce chez nos amis canadiens),

 

- omble chevalier ((photo : www.lacsdespyrenees.com),

 

- rotengle (photo : www.lacharente.com),

- sandre (avec l’âge, ce vieux sage deviendra vite infiniment difficile à tromper),

- silure (barbillons, ligne latérale, oreille interne, peau sensitive… autant d’antennes sensibles qui en font un adversaire redoutablement sur le qui-vive),

 

- tanche, aux multiples vertus cicatrisantes, reconnues depuis le Moyen-âge, à commencer par ses propres congénères (photo : www.lasorgue.com),

- truite arc-en-ciel (pas moins de 7 variétés peuplent son pays d’origine, l’Amérique du Nord),

- truite commune ou fario (la reine des eaux vives),

 

- vairon (photo : www.la-peche.net)

1/ Première étape incontournable, la carte de pêche : grâce à elle, vous vous acquitterez de la taxe piscicole de rigueur, perçue par l’AAPPMA, Association Agréée pour la Pêche et la Protection du Milieu Aquatique.

 

(Source : clic)

Cette réglementation a une double motivation : votre sécurité bien entendu, mais également celle des faune et flore aquatiques, dont il importe de protéger le fragile équilibre des écosystèmes).

On peut a minima retenir la règle suivante :

 

(Source : clic)

Le seul tendre tête à tête que l’on vous concèdera se fera avec dame Carpe, et encore, sous conditions.

Concrètement, des limites très exactes ont été fixées : une demi-heure avant le lever du soleil pour l’ouverture des hostilités, et une demi-heure après le coucher du soleil pour la clôture de la journée.

En cas de doute, reportez-vous aux horaires de lever et coucher du soleil figurant sur ces bons vieux almanachs de la poste.

Ne vous avisez pas de l’oublier, il pourrait vous en coûter fort cher !

Ainsi, vérifiez localement que ne vous ait échappé aucune interdiction, notamment de lieu (aux abords d’ouvrages dangereux tels que barrages ou écluses par exemple), de taille minimale de poisson ou de quotas annuels à respecter (afin de pérenniser la reproduction des espèces d’une année sur l’autre), ou encore d’usage de tel ou tel type d’appât, voire de telle ou telle technique de pêche.

Si d’aventure vous vous sentiez d’humeur audacieuse, sachez qu’il pourra vous en coûter jusqu’à 750 euros !

Last but not the least, un petit tour sur le précieux blog de Ségolène vous assurera un comportement responsable. Les espèces de poissons menacées de disparition se multiplient à une vitesse vertigineuse. Anguille, cabillaud/morue, dorade grise, flétan, lingue, merlu, plie, raie, saumon sauvage, thon rouge, turbot sauvage… autant d’espèces que l’on vous demandera de veiller tout particulièrement à ne pas consommer afin de laisser à nos chérubins innocents une toute petite chance de connaître autant de diversité aquatique dans les décennies à venir que celle qu’il nous a été donné d’en goûter.

Sachez enfin que, tout comme il existe des guides de montagne qui vous accompagneront pour vous faire découvrir les plaisirs infinis du crapahutage en altitude, il existe de nombreux sites de pêcheurs professionnels offrant leurs services pour vous permettre d’appréhender cette discipline dans toute sa richesse et sa complexité. 

Union Nationale pour la Pêche en France 17 Rue Bergère 75009 Paris

La vie est pleine d’heureuses surprises ! Par un tour de passe-passe comme je les aime, les hasards de ma vie professionnelle m’ont amenée à croiser Jérôme Bertaina, gérant du vénérable établissement Le Cochon Volant sis à Bordeaux aux portes des Capus (marché quotidien que l’on ne vous présente plus), garçon délicieux s’il en est, mais surtout véritable mitraillette à paroles et bonnes idées, que non seulement il offre au débat, mais qu’en plus il s’efforce de mettre lui-même en pratique.

Le Cochon invitant volontiers l’Agneau son compagnon des champs à sa table, l’occasion était trop belle pour ne pas la saisir…

  

Jérôme est un garçon délicieusement azimuté, que l’on aime, définitivement… ou que l’on peut éventuellement préférer détester tout aussi définitivement. Ce dont, il faut bien le reconnaitre, il se bat comme de sa première (et unique) petite cuillère de purée mousseline.

Voilà bien là un garçon passionné. Il est le grand frère, ou le cousin, ou l’oncle excentrique impossible et attentionné que l’on voudrait tous avoir, version ours mal léché, autant dire la pire, et la plus indispensable.

Lorsqu’on le rencontre, deux heures en paraissent un millième, le tutoiement s’impose au bout de deux échanges, et il semble très vite avoir toujours fait partie de la famille, lui de la vôtre, et vous de la sienne.

L’établissement qu’il a repris sur Bordeaux il y a une bonne dizaine d’années maintenant est à son image : un passé à dimensions variables, éventuellement sulfureux à l’occasion, un présent excentrique, citoyen et respectueux, prometteur d’un avenir rayonnant.

On a du mal à imaginer Jérôme s’agitant ailleurs qu’autour de ses fourneaux jubilatoires. Et pourtant…

Neuf années d’études l’ont tout d’abord mené à l’éclairage architectural haut de gamme. Quatre années lui ont ensuite été nécessaires pour éponger le financement de ces longues études.

Enfin, trois années off se sont révélées indispensables à une profitable réflexion de fond quant au sens à donner à son bref (au regard des deux millénaires de civilisation qui nous contemplent…) passage sur terre.

Après une rapide approche de cinq établissements, le Cochon Volant à la réputation parfois contestable est vite apparue comme une évidente évidence.

Cette petite phrase empreinte de simplicité tout autant que de bon sens, volontiers surinée par son boulanger préféré, Jérôme en a fait son leitmotiv : aussi modestes nos revenus soient-ils, chacun de nous doit pouvoir accéder aux produits de base dans une version qualitative. Si l’agneau néozélandais n’apparait plus sur le marché que truffé d’antibiotiques, il faut pouvoir aller le chercher ailleurs – le plus difficile restant de le trouver au juste prix. Trop souvent, « bon » rime avec « très cher », voire « honteusement trop cher ». Il faut alors savoir faire preuve de pragmatisme, et surfer du mieux que l’on peut sur les vagues du compromis : trouver le juste équilibre entre qualité idoine et prix raisonné. Rester vigilent, tout en acceptant le prix de la qualité. Pas plus.

Dans le même ordre d’idée, Jérôme préfère encore avoir renoncé aux légumes dans sa carte, plutôt que d’offrir à ses clients une qualité jugée insatisfaisante à son propre palais. Il a certes louché à un moment donné sur une petite production à caractère très privé, qu’il aurait volontiers détournée dans sa totalité, mais y a finalement renoncé, le circuit s’avérant discutable au regard des critères officiellement acceptés. Il y aurait bien encore l’Italie (doit-on y voir une influence de Slow Food, qui prit racine chez nos voisins latins ?), où trouver de bons produits au juste prix est plus aisé qu’en nos contrées françaises… mais pas bien simple à gérer pour assurer la fraîcheur quotidienne à laquelle il ne veut point déroger !

Notre maître des lieux ne propose sur sa carte que ce qu’il a personnellement goûté et définitivement adopté, tout comme ce bon vieil oncle Jeff qui vous resservira sempiternellement l’un des mêmes trois ou quatre plats à chacun de vos passages, mais avec toujours la même promesse d’une qualité indéfectible.

Au Cochon Volant, les agneaux s’achètent entiers. Et français. A Laruns très précisément, bourgade pyrénéenne de la vallée d’Ossau. Dans les cuisines où règne Stéphane, l’épaule, laquée, sera agrémentée d’une sauce où se mêlent miel, soja, cognac, menthe et coriandre. Le gigot, tout comme les côtelettes, vous sera proposé grillé, dans son jus, additionné de thym. Et la souris sera entière, ou ne sera pas.

 

Le vendredi, le Cochon Volant peut refuser jusqu’à 300 couverts, chiffre qui peut monter à 400 le samedi. On peut donc raisonnablement considérer que définir un plan de communication n’est pas le souci majeur de Jérôme.

Pour pallier à ce manquement répétitif de capacité d’accueil, il aurait pu opter pour un agrandissement de son établissement. Mais changement de taille aurait indéniablement rimé avec fin d’une certaine organisation, et n’oublions pas que Jérôme ne craint rien plus que de perdre ne serait-ce qu’une once de liberté. Quitte à ne pas faire l’unanimité…

Ses choix en cuisine, assumés, seront proposés mais jamais imposés, et c’est certainement pour cela que le très contemporain circuit Facebook convient parfaitement à sa communication : il informe, mais n’attend aucun commentaire en retour. Il ne cherche pas à être élitiste, mais veille à rester toujours sincère dans son entreprise.

Ainsi, rien ne lui fera plus plaisir que de voir s’échouer chez lui, par erreur pourquoi pas, un petit groupe de « caïra » frimeurs, quitte à faire un pas vers eux (du trop cuit plutôt que rien) pour mieux leur permettre d’en faire deux vers lui par la suite : au moins est-il assuré que ces jeunes shootés à la streetfood dans sa version misérabiliste se seront vu offrir au moins une fois dans leur jeune vie une cuisine saine, simple, facile à comprendre, goûteuse, et sincère. Imaginez qu’il leur vienne à l’esprit de récidiver, voilà qui constituerait une sacrée victoire.

Jérôme fait preuve d’une réticence palpable lorsqu’un client se targue d’appartenir au clan restreint des habitués : rien ne lui fait plus peur qu’un habitué.

Etre un habitué, c’est se sentir comme à la maison. Se sentir chez soi c’est être ravi de venir mettre son nez dans les casseroles, donner son avis, suggérer, argumenter. De quoi l’irriter au plus haut point !

 

Fidèle à la mission qu’il s’est fixée de partager et faire découvrir, Jérôme a voulu aller au-delà du cadre des horaires d’ouverture du Cochon Volant.

En effet, quid des 300 ou 400 couverts régulièrement refusés ? Risquer de les laisser atterrir chez un voisin de fourneaux moins scrupuleux ? Impensable. Prendre le risque de les voir céder à la facilité très contemporaine d’une soirée détente à la maison avec grignotage-grand-n’importe quoi ? Hors de question ! Il fallait absolument remplacer cette double potentielle hérésie par un service de vrais bons petits plats, le message subliminal, même pas caché, étant : « C’est comme à la maison ! C’est simple ? A vous de jouer, lancez-vous et faîtes de même ! ».

Des bons petits plats, simples, bien servis, de saison, à emporter ou livrés à domicile, avec du bon pain grâce à son boulanger philosophe, de 20h à 08h, voilà son nouveau crédo.

Où puise-t-il son inspiration ?

Inéluctablement, dans les bons vieux plats de nos grand-mères, tout juste délicatement revisités pour leur donner une teinte contemporaine et se les réapproprier.

Sa bible ? Le très ancien « L’école des cuisinières », d’un certain Urbain...

Ne cherchez pas, ne tentez pas de redresser vos lunettes sur votre nez, vous ne trouverez, de la première à la dernière page de cet ouvrage, pas la moindre précision quant aux quantités à appliquer aux ingrédients annoncés : l’on vous invitera à mettre « de la » crème, « du » gingembre, à travailler « un » gigot, « du » lard, à vous d’oser les chiffres qui vont bien à votre gourmandise.

Sur cette base délicieusement approximative et respectueuse de sa liberté d’expression, Jérôme s’est contenté d’alléger – sédentarité contemporaine oblige – et de moderniser.

Bordelais résidents permanents ou occasionnels, le Cochon Volant est aux portes des Capus, courez-y vous ne serez pas déçus ! Sa cuisine est aussi généreuse que le personnage…

  

Si les frères Greffeuille travaillaient sur Internet, ils auraient été les inventeurs du « win-win ». L’idée : améliorer la qualité moyenne d’un produit traditionnel, le laiton d’Aveyron, tout en permettant aux éleveurs d’améliorer leur revenu. Ce qui a permis de  valoriser une marque et de vendre au juste prix en se passant des intermédiaires.

AAA = Agneau Allaiton Aveyron

Une société familiale de distribution de viande de boucherie, Grefeuille Aveyron, voit arriver, il y a quelques années, le jeune Bernard plein d'idées, de théories marketing et de maîtrise des techniques modernes de communication. Il va mettre en place un ingénieux système.

La société Grefeuille va fédérer 250 bergers en une organisation dénommée Aprovia. Les agneaux élevés par ces producteurs ont tous le label rouge. Mais Bernard Grefeuille veut aller plus loin et créé un label interne : l'Agneau Allaiton d'Aveyron AAA. Seules les plus belles bêtes ont droit à cette distinction. Les bergers jouent le jeu dans la mesure où les AAA sont payés plus cher par Grefeuille.

Pour vendre ses AAA, Bernard Grefeuille imagine un partenariat intelligent avec des grands chefs français. Il crée la fameuse Alliance de l'Allaiton d'Aveyron dont Michel Bras est le prestigieux parrain. Les chefs intronisés s'engagent à réaliser quelques plats à base des AAA, à en révéler les recettes sur le site Internet de la société Grefeuille, www.allaiton.com.

Est ensuite organisée une cérémonie d'intronisation pour laquelle la société Grefeuille demande au chef concerné d'inviter 80 personnes aux frais de Grefeuille pour un repas de gala, ces personnes devant juger sur pièces la qualité des agneaux et se précipiter, de retour chez elles, sur leur ordinateur pour commander un demi AAA ou un agneau entier. Cerise sur le gâteau : les bêtes seront livrées, en camion frigo dans un emballage spécialement étudié, chez le restaurateur où le client n'aura plus qu'à récupérer son paquet. Il faut noter une traçabilité sans faille qui commence par une magnifique boucle d'oreille apposée sur l'agneau dès sa naissance. Ce numéro suivra l'animal jusque dans l'assiette de l'acheteur final s'il oublie malencontreusement d'ôter l'étiquette apposée sur chaque morceau de viande de son paquet. Cette étiquette comprend aussi le nom du client et le nom du chef chez qui a été livré le paquet.

 

C’est le croisement de brebis de race Lacaune, réputées pour la qualité de leur lait dont in fait le Roquefort, avec des béliers de race bouchère, charolais ou berrichon, qui a donné le laiton d’Aveyron dont on parle aujourd’hui.

Les brebis sont parées de trois qualités qui ont permis d’être sélectionnées pour donner le jour aux laitons. Elles sont tout d’abord, réputées pour être d’excellentes mères, de plus, leur viande est très bonne et pour finir, il est très facile de dessaisonner leurs cycle de reproduction. Des bêtes idéales pour créer soit un élevage en bergerie et produire des agneaux de lait, soit un élevage en semi plein-air pour des agneaux blancs broutards.

Durant les beaux jours, les mères sont nourries en plein air d’avril à novembre, elles pâturent le jour et rentrent à la bergerie le soir pour allaiter les agneaux

En hiver, lorsque l’herbe se fait rase et la bise glaciale, elles sont nourries dans la bergerie de fourrage et de céréales produits sur l’exploitation. Une nourriture équilibrée qui permet une bonne gestation et un bon allaitement.

L’agneau de lait est nourri deux mois durant exclusivement de lait, il pèse entre 16 et 18 kg.

Ensuite l’agneau qui s’appelle alors agneau blanc reçoit un complément de foin de luzerne et de paille et durant le dernier mois d’élevage il tête deux fois par jour et se nourrit de céréales : orge, blé et pois

L’agneau est tué au moment idéal, juste avant que son alimentation donne plus de graisse que de muscle. La viande possède alors une superbe qualité, tendre et soyeuse, rosée, au goût fin.

Un rapport au thème du mois tiré par les cheveux, mais JF est allé à l'Université Populaire du Goût et a rencontré Michel Onfray. Cette rencontre l'a visiblement marqué.






Une grosse légume : Michel Onfray

Les traits de son visage trahissent un fond inquiet empreint de vigilance. De sa taille imposante émerge la générosité qui le caractérise dans ses actes quotidiens. Michel Onfray est le Philosophe qui ne s'est pas égaré dans le microcosme doré de la rive gauche. Professeur de son état, il ne donne cependant pas de leçon. Il vit, et sa mission est de nous aider à vivre autrement. Il dit ce qu'il pense et il vit ce qu'il dit.

Avez-vous déjà entendu parler des Universités Populaires du Goût ? C'est l'exemple charismatique de l'application de sa philosophie. Michel fait partie des gens bons et ce n'est pas sa compagne de toujours Marie-Claude qui dira le contraire. Merci Perico de m'avoir permis cette rencontre qui, quelque part, a changé ma vie en confortant ma conviction selon laquelle la somatisation du partage était la communion.

Chrétiens, athées, non alignés, des riches, des pauvres mais des gens bons. Argentan cette bourgade normande accueille ce Savoir Oecuménique des Saveurs. Non le goût n'est pas n'est pas confisqué par une élite. C'est le message de Michel Onfray qui démystifie l'environnement culinaire en faisant descendre les stars parisiennes dans l'arène.

De cette philosophie naît une autre perception de la consommation. Halte au marketing, bras armé de la finance pour massifier la consommation au profit de l'industrie au dépendant de l'artisanat. Art richesse de notre ruralité et générateur de travail. De ce pas courrez acheter le ventre des philosophes chez Grasset ou en Livre de Poche. Gloire au lard et cochon qui s'en dédit.


JF

Nouvellement étoilé, le chef de la Manche reçoit "Fureur des Vivres", quelques heures après avoir appris la bonne nouvelle. Vaillant équipier des aventures "Fous de France" d'Alain Ducasse et du festival Omnivore, Philippe décrypte pas-à-pas la préparation de l'ormeau, étrange bestiole marine. Un cours particulier autour d'une étoile toute chaude.

 

Ajoutez quelques gouttes d'huile de coude
A


Dur à cuire

Un bon tour de vis

48 heures plus tard …

Le chef régale
L

"Désaccordeur de piano"

Versant vin, la Manzanilla espagnole, sèche et oxydative, s'impose.
Elle aussi tournée vers la mer, elle fait le pont avec le curry et donne de l'allant au mariage avec ses notes d'épices et de zestes d'orange.
Autre piste : un champagne vineux.

Dominique Hutin
AOC - Agitation Oenologique & Culinaire