Fureur des Vivres

Aujourd'hui pas d'écrit, juste des images en cliquant 

Les chefs en vacances

Alors que nous avons décidé de traiter des fruits rouges en juillet, nous rencontrons aux Européennes du Goût à Aurillac, le 27 juin, Isabelle et Sylvain Olivier, producteurs et transformateurs de cassis et autres fruits rouges à Nuits-Saint-Georges. Vous informer complètement est notre priorité, et nous prenons rendez-vous pour le 4 juillet chez eux, en Hautes-Côtes de Bourgogne, notre abnégation étant tempérée par la perspective d’un bon gueuleton…

L’histoire et la culture

En 1993, sa grand-mère lui laisse sa ferme avec 2,5 ha de cassis, et Sylvain s’installe comme jeune agriculteur le 1^er janvier 1995. Isabelle, quant à elle, fait une formation à la commercialisation des produits ruraux dans le Vercors. En 1997 elle s’installe à son tour comme jeune agriculteur, et la ferme Fruitrouge signe son acte de naissance.

Tous les produits sont transformés avec des matières nobles (vin, miel, vinaigre, etc…). La culture est effectuée en bio, mais ils ne demandent pas la certification, car ils considèrent que souvent le bio n’est qu’une identité commerciale ou un artifice marketing. A la transformation, aucune pompe ni retors, tout est travaillé par gravitation ou avec des siphons.

• 2 ha 30 de cassis : Noir de Bourgogne et Royal de Naples,
• 1 ha 70 de framboises : Roses de Côte d’Or et Lloyd Georges,
• 30 a de fraises : Surprises des Halles,
• 20 a de groseilles : Versaillaises,
• 20 a de cerises : Montmorency,
• 30 a de pêches de vigne.

• 10 000 pots de confitures,
• 11 000 bouteilles de boissons (3 000 sans alcool + 7 000 de crèmes + 1 000 de ratafias),
• 6 500 pots de condiments (1 000 de fruits à l’eau de vie + 2 000 de vinaigre + 2 000 de moutarde et de ketchup),
• 3 000 pots de beurre de cassis,
• 500 bouteilles de Vod’K6 (Vodka au cassis).
  

Dans le canton de Genève, deux fermes ont mis sur pied un système d’auto-grapillage des petites baies de l’été. Pourquoi c’est atchement bath.

Vive la cueillette en self-service !

Photo Georges Cabrera

Pourquoi la cueillette en self-service plaît tant? Quelques pistes…

Caroline rêve de nourritures vagabondes bonnes, avec des produits sains de saison, équilibrées et pas forcément onéreuses, dans un cadre agréable qui plus est. Je crois que j’ai trouvé de quoi exaucer son vœu, il lui faudra simplement faire 420 km pour aller déjeuner. La connaissant, ça ne devrait pas être un problème.

Picnic en Ville, la rolls du vagabondage culinaire ?

Picnic en ville a été créé il y a 3 ans par 3 personnes, dont Frédéric Coursol, chef de l’hôtel Radio à Chamalières, qui invente toujours les recettes.

Patrick Léaud (cabinet ILOT architecture) a imaginé l’espace comme un lieu de dégustation urbain, très contemporain, où l’idée de nature est suggérée par de subtiles touches :

C’est chaud :

Ainsi, après avoir sélectionné ses plats dans la banque froide, le client passe au comptoir avant de choisir de s’asseoir sur une banquette conviviale ou sur un mange-debout ouvert sur la rue. C’est également en toute décontraction qu’il va réchauffer son plat dans l’un des micro-ondes mis à sa disposition.

«Rendez-vous vers 22 heures vendredi prochain» m’avait dit Olivier Lataste lorsque je l’avais quitté lundi dernier. J’avoue qu’après notre longue conversation j’étais impatiente de voir Olivier et son équipe au travail.

Une nuit au fournil

Lorsque nous arrivons vendredi soir, tout est calme. Une délicate odeur de farine et de levain flotte dans la grande pièce, où se trouvent les pétrins, au repos, et les plans de travail. Dans de grands bacs en plastique blanc reposent les différentes pâtes de farine complète ou de farine blanche. 



Sur des étagères reposent des dizaines de boules de pains aux teintes allant du blanc au jaune, pains nature, aux fruits, aux lardons, à l’épeautre, à la farine complète, à la farine de froment, fougasses, mouna …

Nous découvrons toute l’équipe, attablée devant le four, finissant tranquillement le dîner. Dans le four sur trois étages, les gros pains de 1, 2 et 4 kilos, les saint Roch, sont en train de cuire. C’est le moment calme de la soirée, les saint Roch mettent 2 heures à cuire, les fournées suivantes sont prêtes, l’équipe reprend des forces et s’octroie un peu de repos avant de reprendre le travail.
 


L’équipe ce soir, est composée de deux boulangers et de deux apprentis, plus Olivier. «Olivier revient bientôt» nous dit-on. Revient, car il était déjà là dès 14 heures à lancer les pétrins et, avec son équipe, à faire commencer les fermentations, puis à façonner les pains. Les saint Roch poussaient depuis le matin à température fraîche, leur pâte, contenant 1 g de levain pour un kilo de pain, prend vraiment le temps de pousser et c’est pour cette raison que la mie est si aérée, si bonne.


Le levain, superbe, non ?

Un pétrin est mis en action pour préparer la pâte des pains de seigle.

A l’aide d’une lame, un apprenti marque chaque type de pains d’entailles particulières d’un geste précis.
 


Cette opération n’est pas uniquement esthétique, elle est indispensable, elle évite que sous la poussée des gaz, le pain n’éclate durant la cuisson, la partie entaillée sert en quelque sorte de soupape d’où les gaz s’échapperont.

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Certains pains ronds ne sont pas scarifiés, le sommet se soulèvera comme un couvercle à l’endroit de la cicatrice, partie où les deux extrémités de la pâte sont réunies lors du façonnage. Une fois les pains enfournés, de l’eau est alors projetée sur des plaques de fonte latérales qui vont dégager de la vapeur d’eau dans le four permettant aux pains de mieux se développer et à la croûte d’être plus fine et plus brillante. Au fur et à mesure de la cuisson les pains lèvent. La poussée des gaz à l’intérieur des pains est si puissante qu’on voit même les pains lever, c’est assez extraordinaire. Peu à peu, les pains blondissent, les croûtes se craquèlent et brunissent. C’est un spectacle beau et émouvant.

La cuisson terminée, à l’aide d’une grande pelle plate, les pains sont retirés du four et posés sur la table, ils dégagent une odeur exquise, une bonne odeur de grain de blé.
 


La croûte, au sortir du four, est dure, cassante et coupante comme du verre. Si la boule tombe par terre, elle éclate comme un œuf. Les baguettes, bâtards et tous les pains longs sont immédiatement déposés dans des caisses en bois.
 
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Les gros pains vont refroidir sur des étagères à claire-voie, on peut alors entendre le chant du pain. Comme le vin dans sa barrique, le pain chante; c’est le chant de la mie qui se rétracte en refroidissant.
 


Le pain «ressue» et diminue beaucoup, l’alcool et la vapeur d’eau s’échappant. Une fois qu’ils ont leur forme définitive, ils sont calés eux aussi dans des caisses en bois, ils peuvent alors être déplacés sans dommage. 

Dans les pétrins, commence la lente alchimie de la farine et du levain. Le travail de demain se prépare. Et tout recommencera.

Ces moments passés au milieu des boulangers et apprentis ont été très étonnants et extrêmement instructifs. Tous donnent du sens à leur travail, chacun s’implique dans ses tâches avec un bonheur évident, un amour et une fierté de leur travail qui sont exprimés par la patience et l’évident plaisir qu’ils avaient à nous expliquer leurs gestes et les étapes de l’élaboration des pains, à nous faciliter les prises de vue.
 


Qui s’expriment aussi par l’ambiance joyeuse et la sérénité qui règnent dans ce lieu. S’éclaire le sens des phrases dites lundi sur le rapport à la matière et la satisfaction de travailler pour donner du plaisir aux autres. Une belle leçon de la part de ces jeunes hommes. Chapeau bas messieurs et soyez remerciés pour ces moments de grâce passés en votre compagnie.

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Marchés où sont vendus les pains d'Olivier Lataste en Gironde :
Vendredi : Langon et Parempuyre
Samedi : Léognan, Saint Médard en Jalles et La Teste
Dimanche : Talence, Pessac et les Chartrons sur les quais à Bordeaux.
Nous ajouterons dans quelques jours les marchés desservis par Quentin, ancien élève d'Olivier.

Ségolène