Fureur des Vivres

Les étudiants de l’ISEG Bordeaux travaillent toute l’année sur l’alimentation et la nourriture. Ils organisent aussi un évènement «La Victoire à Table» auquel Fureur des Vivres a participé avec Olivier et Ségolène. En échange, ils nous fournissent 2 articles. 

L’indice Big Mac

Ce qui a poussé les économistes à trouver un nouvel indice de mesure du pouvoir d’achat est le fait que les organismes chargés d’effectuer cette mesure sont obligés de choisir des milliers de produits assez différents d’un pays à un autre. Pour le Big Mac les choses sont bien différentes : le coût de fabrication d’un Big Mac est quasiment le même pour tous les pays et aussi on trouve des Big Mac dans à peu près tous les pays du monde. C’est donc un indice universel. Voici le tableau tel qu’il a été mis à jour en 2007. Voir tableau ci-contre en cliquant dessus pour l'agrandir. 

Les plantes amères sont souvent des poisons. Cela évoque la cigüe de Socrate, les potions mortelles d’Agatha Christie, les flèches empoisonnées de nos lectures d’enfant, les préparations des sorcières qui emportaient les secrets de fabrication dans les flammes des bûchers et les parapluies bulgares. 

L’amer c’est bon !

Armoise de mon jardin

Sur environ 10 000 plantes comestibles, 5 % sont dangereuses pour l’homme et la plupart sont amères. Dans l’imaginaire collectif, les plantes amères, difficiles à manger sont donc dangereuses. C’est d’ailleurs souvent le goût très désagréable qui protège de l’empoisonnement. Cependant, utilisées à des doses très calculées, les plantes amères peuvent se révéler extrêmement bienfaisantes pour les humains comme pour les animaux.


Absinthe de mon jardin

Pissenlit "dent-de-lion" de mon jardin

Pourquoi ces plantes à l’aspect si inoffensif peuvent-elles devenir si dangereuses ? Parce qu’elles contiennent des alcaloïdes puissants, donnant le goût amer, qui selon les dosages sont bénéfiques pour traiter certaines maladies, ou toxiques voire mortels. Les alcaloïdes sont des substances organiques, principes actifs dans le traitement thérapeutique de certaines maladies. Les plantes amères étaient donc très utilisées en médecine, autrefois on disait même que plus c’était mauvais, plus c’était efficace. En herboristerie et en phytothérapie, on utilise les extraits bruts des plantes qui sont les constituants solubles, les principes actifs sont isolés par des procédés chimiques et cette opération relève davantage de l’industrie pharmaceutique.

Nous sommes plus sensibles à la saveur amère qu’aux autres saveurs, tout en ayant du mal à définir les sensations ressenties, c’est un mystère que nous allons tenter de comprendre. Avec en préambule un rappel du fonctionnement physico-chimique du goût.

A la recherche des papilles de l’amer

• Fongiformes, contiennent peu de bourgeons du goût et sont concentrées principalement à la pointe, puis parsemées jusqu’au 2/3 de la langue.
• Foliées, situées sur les bords latéraux postérieurs de la langue contiennent une douzaine de bourgeons du goût.
• Caliciformes,situées au fond de la langue et contiennent environ un millier de bourgeons du goût.
• Filiformes, ces dernières sans papilles gustatives n’ont qu’une fonction tactile.

Dessin Ségolène

Dans les papilles, l’organe gustatif proprement dit est le bourgeon du goût, corps ovoïde composé des cellules de soutien et de réception : les cellules gustatives. Celles-ci sont pourvues de fibres qui pénètrent dans les pores gustatives et sont en rapport, au pôle opposé, avec la fibre nerveuse sensorielle.

1. les stimuli tactiles qui permettent de déterminer la texture et la température des aliments ;
2. stimuli chimico-physiques qui font ressentir l’astringence, l’alcalinité… ;
3. ceux dus à la sensibilité olfactive rétro nasale liés aux odeurs et arômes de bouche ;
4. stimuli « d’arrière-goût », forme de continuum.

Dessin Ségolène

Souvent la désignation « le goût de… » désigne à la fois le goût et l’arôme que l’on appelle « flaveur ». En réalité, les arômes sont les odeurs en bouche qui contribuent aux sensations gustatives. Les arômes en bouche sont perçus grâce aux récepteurs des muqueuses olfactives qui captent l’air qui passe dans les narines, grâce aux poils du bulbe olfactif « détecteurs » d’odeur et surtout grâce à l’olfaction rétro-nasale ou rétro-olfaction. Lorsqu’on est enrhumé et que l’on a le nez bouché on ne perçoit plus ces arômes, ce qui montre l’importance des muqueuses dans la perception des arômes.

• une sensation gustative complète quand la saveur passe dans l’arrière bouche
• une sensation gustative directe sur la pointe de la langue,
• une sensation réfléchie qui correspond au jugement personnel.

On sait maintenant que cette localisation de perception des saveurs est fausse, excepté pour l'amer. Dessin Ségolène.

Les substances les plus amères sont produites par les plantes qui utilisent l’amer comme une défense contre les prédateurs herbivores et des agents pathogènes même si beaucoup d’organismes, dont l’homme, ont évolué en apprenant à les détoxifier. Les substances amères ne sont acceptées qu’à très basses concentrations. Il y a deux types de récepteurs, importants pour le goût, qui transmettent les informations, celles qui concernent l’amer sont les GPRCs (G Protein Coupled Receptors). Quand les récepteurs rencontrent un message sensoriel, une enzyme est activée, envoyant un second message dans les papilles. Ce second message déclenche une cascade de réactions qui, en retour, libère les neurotransmetteurs avec la production de stimuli nerveux.

Pourquoi cette saveur-là rebute-t-elle les palais non initiés? Réponse circonstanciée et biologique.

Les dents de l’amer

Frédéric Brochet, vigneron dans le Poitou, biochimiste et auteur de travaux scientifiques sur la dégustation, éclaire notre lanterne. «C’est une saveur effectivement porteuse de tabou. Elle est associée à la caféine, théine et autres alcaloïdes, substances qui peuvent être toxiques. Pour se prémunir du danger qu’elles représentent, l’évolution nous a pourvus de détecteurs susceptibles de les déceler, pour rejeter les aliments qui les contiennent. Un principe de précaution pour l’espèce, en somme.»

Les papilles sensibles à l’amertume, les papilles caliciformes ­ (soit en forme de calice, manquait plus qu’un éclairage biblique dans cette histoire) se situent au fond de la langue. «Ce sont les derniers remparts avant la déglutition», explique Frédéric Brochet. «Elles nous envoient un message primitif du genre Stop, ne pas avaler. C’est donc une saveur d’initiation, à conquérir à son corps défendant, littéralement.»

A la recherche du goût perdu… ou la mémoire du goût.