Fureur des Vivres

Ben mon cochon! Cet animal singulier s'il en est, rarement malengroin, est un mammifère omnivore de la famille des suidés, bien connu des latinistes sous le nom de Singularis porcus. Omnivore, car il mange de tout, mais la réciproque est vraie. Tout se mange, dans le cochon. Et tout est bon. Le goret est l'ami du gastronome, en culottes courtes ou en smoking. Et de l'oenophile, par la même occasion, à qui sa queue rend plutôt bien des services.

Dix vins cochons



Petit test facile à réaliser: enfermez un amateur de vins dans l'enclos des cochons avec une bouteille d'un bon jaja, mais sans ustensile pour l'ouvrir. La soif venant, notre ami amateur aura tôt fait d'utiliser le tire-bouchon qui ne manquera pas de passer à sa portée. La réciproque n'est cette fois pas de mise et la prudence commanderait même de ne pas faire aux truies ce que tu ne voudrais point que l'on te fît. Penses-y la prochaine fois, ami amateur de vins.



La cuisine du cochon est une cuisine volontiers canaille, voire gastrosexuelle, surtout lorsque l'on s'attaque aux parties bassement situées des individus. Les Romains raffolaient de la vulve de truie farcie mais ne parvenaient pas à se mettre d'accord sur la provenance des produits de meilleure qualité: truie jeune ou d'âge mûr? Grande multipare ou non? La question est encore sur toutes les lèvres. La tétine (surtout celle du haut, dernier étage à gauche, très prisée dans l'Antiquité également), les pieds, les oreilles, la queue, le boudin, autant de mets succulents à ne pas mettre entre toutes les mâchoires, du fait de leur connotation prout-zizi-cacaboudin-ohouic'estbon-tulasensmagrosse-euhpardonlàjem'égare ... Dans le verre, il faut également viser juste. Le meilleur ami du cochon, c'est le vin canaillou, rustique, franc et de bon aloi. Nature et champêtre de préférence, avec de la personnalité et du croquant, doublé d'un petit goût de reviens-y-mon-cochon. Gamay d'Auvergne ou du Beaujolais, Breton de Loire, Grolleau, Pineau d'Aunis, Cinsault, Poulsard ou Ploussard (l'important c'est d'en boire!), tous sont copains comme cochon avec les cochonnailles. Des vins naturels de façon idéale, travaillés sur le fruit et la fraicheur, sans ajout de cochonneries et dont l'apparente rusticité conduit souvent à bon porc.



Les dix vins cochons tiennent salon une fois l'an, en Auvergne, généralement début décembre. A Thiers ou Chateldon, c'est selon. Tenue correcte non exigée, couenne plus ou moins bien rasée. Cette rencontre, placée sous le haut patronage de l'Association des Vins Naturels, est généralement génératrice de grande convivialité et de festivité. On y met les fûts à saigner, sans que ça parte en eau de boudin.

"Quand on voit ce qu'on voit et qu'on entend ce qu'on entend, on a raison de boire ce qu'on boit!"

Gruik, gruik!

Oncle Olif

Crédit photos © Les dix vins cochons

"- Dis, Oncle Olif, il est tout froid, mon cacao!

- Il n'est pas froid, Toto. Et ce n'est pas du Banania. C'est du vin...! Du bon vin de Maury, le plus fidèle compagnon du chocolat"

Du cacao dans mon Spiegelau



Noël. La saison du Père, de la neige, du sapin... et du chocolat. Plein de chocolat! Dans la bûche, sous le sapin, dans les cadeaux. Dans la famille des empyreumatiques, celles des arômes grillés et torréfiés, je demande Quetzalcoalt. Quetzalcoalt, kézako? Juste un Dieu précolombien amateur de Nesquik. A Noël, c'est la guerre des étoiles du berger. L'empyreumatique contre-attaque. Manquerait plus que la revanche du jet d'ail. De l'ail point, dans les arômes chocolatés du vin, mais des molécules d'aldéhydes à fonction carbonyle comme l'acétylpyrrole. Y'a pire comme rôle! Des molécules dont l'apparition est favorisée par la chauffe plus ou moins forte des douelles lors de la fabrication du fût, mais que l'on retrouve aussi préférentiellement dans certains cépages, plus particulièrement le grenache. Ah! les notes cacaotées des grands grenaches, de Châteauneuf ou du Roussillon...! Lorsque celles-ci se mêlent à la rondeur de l'alcool des vins mutés, à la douceur du sucre résiduel et à la séduction de notes kirschées, la perfection de l'accord avec un gâteau au chocolat de noble origine n'est pas loin. Avec Banyuls ou Maury, y'a bon Banania! Cette bouteille de Maury du Mas Karolina en est la preuve vivante, même si elle a mouru à grands coups de boutoir dans la Forêt Noire. L'amour à mort à Maury !

Assez curieusement, on va retrouver également des notes cacaotées, plutôt du genre praline, sur des vins blancs, notamment jurassiens (sur un savagnin en mode oxydatif, élevé sous voile, en association avec des notes rancio de fruits secs, par exemple), mais aussi champenois (souvent sur un blanc de noirs).

Avec l'âge, les vieux vins de Bourgogne issus de Pinot noir chocolatent aussi, mais n'en ont pas l'apanage. On en trouve aussi dans les vins de Bordeaux, du Languedoc ou de Bandol. Merlot, syrah, mourvèdre aiment bien le chocolat, sur leurs vieux jours.

De nouveaux accords vins et chocolat sont régulièrement proposés, de manière plus ou moins heureuse, par les amateurs du genre. Edouard Hirsinger ( http://www.chocolat-hirsinger.com/vins-et-chocolats.htm ), le plus grand chocolatier arboisien du Cosmos, d'après un esthète helvète fort en slurp ( http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2007/03/18/les-meilleurs-chocolats-du-syst%C3%A8me-solaire.html ), est l'une des plus grandes têtes chercheuses en la matière, réussissant à allier à la perfection Vin jaune et ganaches au poivre ou au curry, ou encore Vin de paille et ganache aux fruits de la Passion.

- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.
- Bonne nuit, petit garnement, et fais de beaux rêves! Pom popopo pom pom...

Oncle Olif

Bibliographie : Les arômes du vin de Michel Moisseef et Pierre Casamayor, Editions Hachette
 

«- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent le vieux renard!

- Il n'est pas bizarre, Toto, c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... de Fox et Rouquin !»

L'automne. La saison de la chasse. L'occasion de remonter de la cave des vins rouges cossus, évolués et complexes, aux saveurs parfois animales, pour accompagner la cuisine du gibier. Ce qui se ressemble s'assemble. Le renard est alors souvent de sortie au fond du verre. Traquons-le du naseau, tel un véritable Nemrod, afin de bien choisir son compagnon de table.



Classiquement, l'arôme de "gibier noble" retrouvé dans le verre est un arôme tertiaire qui apparaît lorsque le vin prend de l'âge et que sa robe commence à brunir par effet de réduction, la réaction chimique inverse de l'oxydation. On dit alors souvent que le vin "renarde" ou, si l'on préfère le prononcer le petit doigt en l'air, un monocle à l'œil droit et une tasse de thé à la main, qu'il développe des arômes "foxés". Cette note aromatique animale est apportée par des composés phénols (paracrésol, vinylphénol, indole...) et contribue à la complexité du vin lorsqu'elle n'est pas dominante. Elle est plutôt caractéristique des vieilles syrahs, du mourvèdre et du merlot. Sur des vins jeunes, on la retrouve également dans le carignan (avec son classique et fameux "cassis giboyeux"), mais aussi le ploussard jurassien, cépage très réducteur dans sa jeunesse. Le "renard" précoce, sur un vin jeune, s'apparente souvent à un phénomène de réduction marquée. Il convient alors de l'amadouer par un carafage vigoureux, afin d'oxygéner copieusement le vin. Exagérée et/ou dominante, cette composante foxée peut également correspondre à une contamination du vin par des levures, les brettanomyces, qui favorisent l'émergence de certains phénols. Ces "bretts" se développent dans des milieux non aseptisés, sur des vins souvent peu protégés en SO2, et ne constituent un véritable défaut que lorsqu'ils sont dominants, à l'origine de déviances aromatiques triviales et campagnardes qui ne disparaissent pas à l'aération. À dose modérée, ils ne perturbent généralement que les dégustateurs mondains parfumés au patchouli. Ils donnent naissance à un bouquet subtilement sauvage, accentuant la  complexité aromatique  du vin, en se mêlant aux saveurs fruitées et/ou minérales de celui-ci. Le civet de lièvre en raffole!

À côté des notes foxées, les vins rouges peuvent également développer un arôme violemment animal, qualifié d’arôme de civette et qui n'est pas sans rappeler la fiente. La civetone, l'indole et le scatol, c'est caca! Sans être scatophile, ces composés chimiques, à l'origine de senteurs musquées, parfois fécales, sont pourtant loin d'être inintéressants, à  petites doses, dans le bouquet d'un vin. Des substances par ailleurs très prisées en parfumerie, à l'odeur entêtante, et qui sont extraites d'une glande située sous la queue de la civette, petit animal africain vaguement cousin du putois. À ne pas confondre avec les effluves de Tante Yvette, musquées également, mais par négligence et défaut de coquetterie. Ces notes de civette sont réputées classiques de l'évolution de certains vieux grands vins de Bourgogne, irremplaçables compagnons des tables de gibier.

À titre d'exemple, quelques beaux vins de gibier qui ont été testés avec bonheur en ce début d'automne: d'abord, une série de crus de Gevrey-Chambertin 1998 du domaine Trapet (2 grands: Latricières  et Chapelle, un premier: Petite Chapelle) sur un sanglier de 7 heures,   et ensuite un Cairanne L'Ebrescade 2004 de Marcel Richaud avec un civet de lièvre. Les autres grands vins de gibier réputés sont à rechercher du côté de Châteauneuf-du-pape, Bandol, Pomerol ou encore Côte-Rotie. Liste non exhaustive, puisque l'on pourra également trouver son bonheur dans un vieil Arbois cépage Trousseau ou encore dans un beau carignan languedocien.

"- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.

Bibliographie: Les arômes du vin de Michel Moisseef et Pierre Casamayor, Editions Hachette

Le passerillage des raisins de vitis vinifera produit des vins concentrés et donc pas uniquement « doux » - après tout, il en existe qui sont parfaitement secs ! Les baies peuvent être séchées sur pied dans la vigne ou sur des claies ou sur paille dans un local ventilé, et dans certaines conditions peut intervenir la pourriture noble, qui introduit une alchimie toute nouvelle et rare, capable de sublimer les caractéristiques du terroir de manière extraordinaire. Le panorama est vaste, je vais essayer de prendre une photo au grand-angle, de me « concentrer ».

Nous ne sommes pas là pour parler de raisins de Corinthe, de Smyrne ou de Malaga, cependant certains vins excellents comme le Pedro Ximénez dans la région de Montilla-Moriles, parfaits avec le café ou dans un tiramisu, peuvent avoir des aromes prononcés de raisin sec. Le Moscato Passito de l’ile de Pantelleria est fait avec du Muscat d’Alexandrie, localement nommé Zibibbo, qui en arabe veut dire… raisin sec.



La photo ci-dessus est prise dans les Cinque Terre en Ligurie, 10 km de côte Méditerranéenne couverts de plus de 2500 km de murs millénaires en pierre sèche presque entièrement abandonnés, dont une infime partie est cultivée par une poignée de vignerons héroïques, qui utilisent des étranges véhicules sur crémaillère pour descendre ces pentes escarpées avec le raisin vendangé, et qui le laisseront sécher sur claies pour produire un vin doux rarissime, le Sciacchetrà. Le meilleur producteur est mon ami Walter De Batte’.

L’idée du passerillage est simple : si on laisse sécher le raisin, le jus sera plus concentré et on obtiendra un vin plus riche en alcool, en acides, en arômes, en tout, et bien sur en sucres, mais pas nécessairement. En effet le passerillage fait automatiquement penser au sucre, au vin doux, mais c’est l’aspect moins important, et l’importance du sucre éventuellement vient du fait qu’il aide à préserver le vin très longtemps ; le sucre en fortes concentrations est toxique pour les bactéries et les levures (le miel n’a pas besoin de produit conservant !), donc un vin très doux peut se conserver pendant des siècles, comme ces vins du 19e siècle que j’ai eu la grande chance de goûter au chai de Michel Chapoutier (et même un du 18e…).

L’aspect essentiel d’un vin de raisins passerillé, c’est son équilibre. Il existe une multitude de vins doux qui n’ont rien d’équilibré, parce leur douceur n’a pas d’acidité en contrepoids, et cela résulte trop souvent de raccourcis, de triche : oui, difficile à croire, on chaptalise, c'est-à-dire on ajoute des sacs de sucre, aux moûts destinés à devenir des vins doux ! Cela devrait relever du code pénal, ou pire, les coupables devraient être condamnés à boire leurs piquettes doucereuses pour le reste de leur vie…[1]

Un vin doux équilibré ne présente pas seulement un goût de sucre, il est aussi acide et aromatique, concentré dans tous ces aspects. Un vieux Riesling de la Moselle avec plus de 100g de sucre naturel de raisin par litre peut donner une très faible sensation de « sucré ». Je pense à un vin d’Egon Müller inoubliable, un Schartzhofberger Auslese de 1989.

Les vins passerillés ont plusieurs noms. En France on parle de Vin de Paille, issu du Jura ou de la zone de l’Hermitage [2], en Autriche c’est le Strohwein, qui veut dire… vin de paille.

En Italie on dit « Passito », les plus connus viennent de Toscane, de Ligurie et surtout de Vénetie : autour de Vérone on laisse flétrir des raisins pour faire des grands vins secs rouges de très longue garde, le Amarone de la Valpolicella, mais aussi des vins doux rouges, auquel cas ils s’appellent Recioto della Valpolicella, et même des blancs doux comme le Recioto di Gambellara ou Recioto di Soave. En Toscane, le vin passerillé s’appelle Vin Santo, il vieillit en petites barriques sous les combles, exposé donc à des variations extrêmes de température, développant beaucoup de caractère.

La Magie du Botrytis

Le passerillage devient extrême lorsqu’interviennent des microorganismes, des champignons dits botrytis cinerea, alias « pourriture noble » ou « edelfäule » ou « muffa nobile », qui attaquent les raisins en fin de saison, vers octobre, les laissant momifiés. Généreux don de la nature, le vin de botrytis représente, même par rapport à un vin de paille,  un autre monde, ambré et pourvu d’une concentration d’arômes époustouflante, pour simplifier : miel, rose, caramel, fleurs séchées, fleur de thym, cardamome, noisette torréfiée, fruits tropicaux, feuilles de thé, mangue, agrumes, zeste d’orange, abricot, pêche, coing, citron, marmelade d’orange amère, cire…

En conditions d’humidité permanente le botrytis est connu comme « pourriture grise », vous le connaissez, il habite les joints de vos carrelages dans la douche et ajoute un air d’antiquité charmant à vos salles de bain… Aussi, c’est lui qui attaque et pourrit vos fraises en été. Mais dans certains climats rares comme Sauternes, Layon, Tokaj et Rust, où la brume matinale d’octobre se dissipe en fin de matinée pour laisser passer les rayons de soleil, le champignon se comporte de manière moins ignoble, aspirant l’eau des raisins à travers la peau, mais sans trop les abimer, sans fermentations nuisibles et mauvaises odeurs.

Les raisins ainsi attaqués peuvent donner des résultats surprenants, des nectars sublimes et complexes, à condition d’accompagner cette transformation naturelle et maitriser la situation avec dextérité et intelligence, ce qui n’est pas facile. Il faut cueillir les raisins au bon moment, souvent on cueille des parties de la grappe ou même des baies individuelles, en attendant que le reste de la grappe reçoive la visite du champignon. La vendange est donc une affaire de spécialistes, capables de distinguer entre grain noble et raisin pourri ; ce travail de précision peut durer plusieurs semaines, avec des multiples passages dans les vignes, et les rendements restent infimes, parfois moins de 5 hectolitres par hectare (un vin normal arrive a 60 et plus…). Ainsi la tentation de tricher est forte !

Les vins de liqueur douce faite exclusivement par concentration naturelle sont très rares, ces vins sont exceptionnels, le résultat d’une viticulture et d’une vinification respectueuses de la nature. Les vignerons français qui pratiquent cet art difficile sont réunis dans l’association Sapros www.sapros.org . Les membres de Sapros rejettent l'utilisation de procédés artificiels de concentration et d'enrichissement des vins et consentent à accompagner mère nature en acceptant son caractère aléatoire.

En Alsace nous connaissons les Sélections de Grains Nobles, et en Allemagne et Autriche on parle d’Auslese, le mot décrit le processus de sélection des raisins. Ces vins, bien que très séducteurs dans leur jeunesse, ont un énorme potentiel de vieillissement. Les Beerenaulese et Trockenbeerenauslese suivent le même principe. Beerenauslese indique que les baies sont sélectionnées une par une, tandis que pour le Trockenbeerenauslese les raisins doivent être séchés à tel point qu’il est difficile d’imaginer que l’on puisse en tirer du jus. Un Trockenbeerenauslese peut avoir la consistance d’un sirop et une incroyable concentration en sucre résiduel, mais même en ces conditions il y a assez d’acidité pour garantir que le vin sera persistant et élégant avec une finale presque éthérée.

A Tokaj en Hongrie on fait des vins de botrytis exceptionnels, certains, rarissimes, les Tokaji Eszencia, peuvent atteindre une concentration inimaginable de plus de 700g de sucre par litre ; comme le miel, ils se boivent presqu’à la cuillère et grâce à une acidité aussi féroce que leur contenu en sucre, il n’y a aucune sensation de lourdeur. Le maître incontesté de ces vignerons est István Szepsy.

Pour conclure, je vous donne la liste des vins servis avant, pendant et après un diner que j’ai organisé en 2004 à la Locanda Gancia au Piémont, avec les chefs Henri Gagneux et Gérard Vives et en présence de ceux que je considère les meilleurs vignerons du monde du botrytis :

• Allemagne - Egon Müller - Scharzhofberger Auslese 1989 www.scharzhof.de
• Hongrie - István Szepsy - Tokaji 2000 6 puttonyos Aszú
• Autriche - Robert & Michael Wenzel - Ruster Ausbruch 2001 Saz
• France - Alexandre de Lur Saluces - Château d’Yquem 1988 www.yquem.fr
• Suisse - Marie Thérèse Chappaz - Valais 2001 Grain Noble Confidentiel, Marsanne Blanche www.chappaz.ch
• Cru Barréjats de Mireille Daret - Sauternes, 1999- www.cru-barrejats.com
• Domaine Patrick Baudouin - Maria Juby 2002, Vin de table www.patrick-baudouin-layon.com
• Domaine de la Bongran de Jean Thevenet – Mâcon Villages Quintaine, Cuvée Botrytis 2000 www.bongran.com
• Domaine Joe Pithon - Quarts de Chaume 2001 Les Varennes www.domaine-jopithon.com

Là s’arrête l’article en tant que tel. Pour les amoureux et les techniciens du vin botrytisé, voici un addenda plus scientifique :

Pour avoir une idée de la complexité qu’entraine le botrytis, et donc de la difficulté de vinifier ces vins, il faut comprendre que le botrytis entraine des changements chimiques et physiques radicaux ; selon Peter Bell de la Cornell U., chaque effet désirable peu entrainer des problèmes :

La concentration des sucres est un fait positif, mais la pression osmotique élevée du sucre sur les cellules de levure en début de fermentation peut rendre la fermentation difficile et produire des acides volatiles.

La diminution de l’acide tartrique et malique est positive, mais ensuite le champignon peut métaboliser ces acides, augmentant le pH et réduisant de nouveau la concentration, donnant un vin mou.

Le glycérol peut être jusqu'à quatre fois plus élevé que dans un vin normal, atteignant 30 g/l et donnant une sensation de volume et douceur, mais on peut avoir une formation de glucanes, des polysaccharides à longue chaîne d'un poids moléculaire important qui rendent la clarification et la filtration très difficile.

Le laccase, un enzyme sécrété par le champignon, entraîne un changement de couleur du jus vers les couleurs dorées profondes, et réduit l’amertume et l’astringence des polyphénols en les oxydant, mais ensuite il est difficile à désactiver, même en présence de S02.

L'oxydation du glucose et du fructose dans la baie de raisin donne naissance à des arômes de miel et caramel et à des belles couleurs, mais les sucres oxydés se lient facilement au SO2, nécessitant des fortes doses afin d’avoir assez de SO2 libre.

Les cépages à forte concentration de monoterpènes volatils tels que le Riesling risquent de voir ces arômes varietales s’oxyder et perdre leur intensité, mais cet effet est peu marqué dans les meilleurs Rieslings.

Les jus de raisins botrytisés sont généralement pauvre en nutriments essentiels ('ammoniaque, acides aminés, thiomin), ce qui peut produire du H2S désagréable.

Le botrytis produit l’antibiotique Botryticine qui inhibe la croissance des levures, ce qui rend la fermentation difficile, mais cela rend les vins de botrytis moins susceptibles à la refermentation en bouteille.

En autres mots, le vigneron qui fait du botrytis est un acrobate qui doit réagir intelligemment et rapidement aux aléas que lui présentera la nature.  

"- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent la noix!

- Il n'est pas bizarre, Toto[1], c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... du Vin jaune!"

Arômes à la noix !

Dans la série des Plus belles histoires de l'oncle Olif, aujourd'hui, nous allons tenter de percer le secret d'un des vins les plus mystérieux qui soient, le Vin jaune. Encore trop de personnes, y compris dans le monde des amateurs, ont tendance à croire que ce parfois puissant arôme de noix perçu dans le Vin jaune provient du cépage utilisé pour son élaboration, le Savagnin. Non. Mille fois non. Le Savagnin est un cépage typiquement jurassien, certes, mais qui offre de beaux arômes acidulés d'agrumes et de fruits exotiques, lorsqu'on le vinifie comme un vin blanc standard. C’est-à-dire en prenant la précaution de remplir régulièrement le tonneau avec du vin de même origine, une opération dénommée ouillage.

Plus grave encore, d'aucunes mauvaises langues pensent que le Vin jaune est élaboré peu ou brou à partir de noix fraîches. Que nenni! Je m'inscris en faux! Je m'insurge! Je vitupère! Le vin que l'on obtient en faisant macérer des noix fraîches dans du vin et de l'alcool s'appelle du vin de noix. Il n'est pas jaune, il est marron foncé. Il sent effectivement la noix et pas grand-chose d'autre. C'est un apéritif sympathique, mais ce n'est pas lui qui nous intéresse aujourd'hui.

- Mais alors, Oncle Olif, si le vin est jaune, qu'est-ce qui donne ce goût de noix à mon verre?

- L'éthanal et le sotolon, petit! L'éthanal et le sotolon!

C'est l'élevage sous voile, également appelé élevage oxydatif, qui va apporter au Vin jaune son lot aromatique de noix et de fruits secs. On approche ainsi une partie du mystère du voile. Pas celui qui recouvre avec grâce la chevelure des Abbesses de Château Chalon, non, mais le voile de levures qui se développe à la surface du vin dans le fût de Savagnin, lorsque l'on oublie volontairement de l'ouiller pendant 6 longues années. À ce propos, petite digression et parenthèse sémantique, le "ou" du mot ouillé n'est pas un "ou" aspiré, comme le "h" du haricot. Quand on dit d'une barrique de vin qu'on l'ouille, on ne la remplit pas de charbon, non! On ne doit donc pas dire qu'on la (h)ouille!  Ouille ouille ouille, car si point tu n'ouilles, poil aux genoux. À cause de l'évaporation, la fameuse "part des anges". Euh..., fin de la digression grammaticale.

L'apparition de ce voile de levures va entraîner la transformation de l'éthanol en éthanal. Bonjour, les arômes de pomme et de noix fraîche! Nouvelle parenthèse et petit paradoxe furieux: la noix peut simultanément être un fruit sec et un fruit frais. Sec et frais! Étonnant, non? Fin de la parenthèse paradoxale et oxymorale. Plus ce taux d'éthanal est élevé, plus le vin développera le fameux "goût de jaune" qui fait fuir autant d'amateurs qu'il n'en attire. Point trop n'en faut, pourtant, de cet arôme volontiers qualifié de "typé Jura"! Sinon, adieu finesse! La complexité d'un Vin jaune, elle arrive lors du vieillissement, au fur et à mesure de l'apparition du sotolon. Une alchimie silencieuse au cours de laquelle ce composé s'épanouit, par transformation chimique d'un acide aminé en présence d'éthanal. Et alors, de subtiles flaveurs de noix mûre et de fruits secs, mais aussi de curry, d'épices orientales, quand ce n'est pas du malt et du houblon, viennent caresser les naseaux du dégustateur. Le sotolon, il saute au long des papilles, au fur et à mesure de l'oxydation ménagée, ce lent et long processus qui aboutit à l'apothéose ictérique, évitant la transformation du vin en vinaigre. C'est heureux et magique. Plus prosaïquement, c'est purement chimique. Il est intéressant de noter que le taux d'éthanal ne varie plus une fois le vin en clavelin, contrairement à celui du sotolon, qui va continuer à se modifier. C'est également l'augmentation du taux de sotolon dans un vin blanc sec non élevé sous voile qui est à l'origine de son vieillissement prématuré et de son oxydation en bouteille[2]. Ce qui est bon en Jura ne l'est pas forcément au-delà!

- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.

[1] Toto est un grand garçon majeur. Depuis pas plus tard qu'hier. De quoi rassurer tout plein les parangons des ligues de vertu.

[2] Lire à ce sujet les travaux d'Alexandre Pons de la faculté de Bordeaux.

"2001 - 1888". Soit un tour de piste en 114 vins des caves Bourdy, sur 2 jours pour 12 convives. Que retenir de deux jours lorsque le temps s'est arrêté ? Ont-ils même existé ?





Jaune acide (Caves Bourdy "2001 - 1888")

Il m'a fallu approcher les vins jaunes du Jura à maintes reprises avant d'espérer entrevoir le sens de ce qui est aujourd'hui mon jardin secret. 15 ans plus tard, mes yeux continuent de scintiller et le mystère reste épais. Avant qu'ils n'opèrent leur mue, ces purs savagnins affichent une forme de brutalité naturelle qui rebute les palais non avertis. Pré-pubères, ils affichent un profil dru, sans concession, marqué par la noix, les épices et des notes oxydatives qui les logent à des lieues des canons de l'orthodoxie œnologique. Mais, au-delà de cette violence sourde, c'est l'acidité, que seul le "temps long" peut patiner (égrenez 5 à 60 ans, selon les millésimes), qui imprime, trace et marque cette empreinte vivace dans la vie d'un buveur. Ce trait aigu, noble, antithèse du vin putassier, type aussi nombre de crus jurassiens, blancs et rouges.

O N B

Le format et le rythme de la dégustation n'ont laissé que peu de temps aux vins pour s'exprimer alors chacun d'eux aurait mérité d'être le pivot d'un repas.

Les intensités d'arômes, saveurs ou sensations sont graduées de 1 à 3 avec, ça et là, quelques coquetteries exprimées en ½ point.

Côtes du Jura  (vin Jaune) – 1996
N : Poire, s'offre tout en fraîcheur.
B : Même registre, dénué de violence, élégance, violette, réglisse, poivre.
Vin police, déjà intégré, posé.

Parce que sans acidité, un vin s’effondre comme un trader démasqué.
Parce que l’acidité fait twister les vrais jus d’histoire et de terroir.
Parce que l’acidité te booste les papilles et te galvanise l’intelligence.
Hommage autovinobiographique.

Eloge mystique de l’acidité qui zèbre et sublime le bon pinard

 

« L’acidité, c’est la colonne vertébrale du vin », répétait, il y a un siècle de cela, notre prof d’œnologie. « La colonne vertébrale, vraiment ? », enregistrait-t-on d’une oreille distraite, trop occupé à traquer la griotte et le cassis le pif dans le verre. Il faut dire qu’à l’époque, l’acidité, on s’en souciait comme de notre premier canon de Corbières. Le bonheur d’alors était dans le lourd, le massif, le boisé, l’aromatique. On aimait les blancs qui collent et les rouges qui tapissent. Bien mûrs. Bien odoriférants. Bien balèzes. On était un peu con, à l’époque, notez. C’était il y a un siècle.

Puis la saveur acide se fraya un chemin dans notre disque dur gustatif intime. Tout doucement. Peu à peu. Via les blancs, d’abord. Ces blancs à la finale molle comme un prout de peluche, qui laissent la bouche pâteuse et donc frustrée, un beau jour, on se mit à les redouter. Et donc à traquer la droiture, la fraîcheur, la tension comme on dit désormais. Quelques hectolitres de riesling sec, savagnin, petite arvine et chenin plus tard, l’affaire était entendue et la messe dite. Point de salut sans acidité tintinnabulante. Cette acidité sublime qui zèbre les beaux breuvages comme un éclair nocturne, allonge élégamment la bouche, illumine les papilles et taquine les bajoues, tout en appelant un verre de plus. Oui, il y a de la volupté dans un blanc taillé au rasoir.

Pour le rouge, cela a été un rien plus laborieux. Mais à force d’halluciner la Vierge en goûtant certains pinots noirs, gamays, trousseaux et quelques autres pas forcément septentrionaux, on a pigé qu’il y avait deux types de vins rouges. Ceux qui planquent leur acidité comme une maladie honteuse. Qui la planquent sous la confiture de fruits noirs, derrière le gras, la suavité, le bois, l’alcool, la bonbonnaille racoleuse. Et ceux qui l’affichent fièrement. Qui la revendiquent, comme un signe d’histoire, de terroir et de culture. Ou simplement par souci de digestibilité, de fraîcheur du fruit, de transparence. Dans le film Mondovino, Hubert de Montille distingue les vins « verticaux » et les vins « horizontaux ». On dirait bien qu’on a choisi notre camp. Vertical, le camp. Le bon vin n’explose pas ; il frissonne. Et nous avec. Brrrrrrrr lovely.

Sur la photo, un muscadet naturel sec comme un coup de congère. Plus frais, tu t’enrhumes.

Dans ce chapitre très technique consacré à la fermentation malo-lactique vous allez vous faire deux copains : leuconostoc et lactobacillus. Ce sont également les amis des vignerons, mais ils sont capricieux et ne supportent pas le froid. Comme ils sont coquets et qu’ils refusent de porter un manteau, on est obligé de chauffer le chai pour eux. Un peu pénibles les copains ! Et si vous les invitez, ne leur faites pas un poulet, ils ne mangent que de l’acide. Difficiles, en plus !

Quand sonne l'heure des vendanges, nous avons tous à l'esprit la grande cérémonie des fermentations; celle qui donnera naissance au fruit du plaisir, parfois fruit du péché: la fermentation alcoolique.

Ils expriment toute la fraîcheur du raisin soutenue par la vivacité des arômes fermentaires dits “secondaires” et de l'acidité marquée. Pour beaucoup de vins blancs et rosés, ces caractéristiques sont recherchées et seront préservées par la mise en bouteille. Par contre, pour les vins rouges, et certains clairet et vins blancs, surtout s'ils sont destinés au vieillissement, on entreprendra une seconde fermentation dite “Malo-Lactique”. Celle-ci donnera plus de souplesse, de gras et de rondeur au vin et une acidité plus faible.

Contrairement à la fermentation alcoolique, ce ne sont pas des levures mais des bactéries qui sont en cause dans cette seconde fermentation. Paradoxalement, ce sont ces mêmes bactéries, qui ont été éliminées ou éloignées de nos jus, qui sont ici conviées à prendre possession des lieux.

Dans ce monde de l'infiniment petit, levure et bactérie se côtoient, et se partagent la nature et ses richesses. Tantôt l'une, tantôt l'autre se rend maître localement du substrat, mais les bactéries ont quand même l'avantage.

Il existe toutes sortes de bactéries, différentes par les familles, les genres, les espèces ou les souches. Dans le domaine de l’œnologie, ce qui nous intéresse est ce qu'elles font ou produisent. De ce fait on a toujours distingué les bactéries lactiques et les bactéries acétiques. Dans ce sujet, ce sont les bactéries lactiques que nous visons.

Les bactéries sont des organismes extrêmement simples. Ils sont constitués d'une paroi, d'une membrane, d'un cytoplasme et d'un ADN. Parfois, ils sont contenus dans une capsule. L'ADN contient les plans. Le cytoplasme fait office de réserve des substrats énergétiques et de ses propres fabrications et contient les enzymes. La membrane gère les échanges avec le milieu extérieur et la paroi sert d'organe de défense.

A l’oeil nu (bien aidé par un microscope) on distinguera deux familles de bactéries lactiques: celles qui ont une forme ronde nommées coques et celles en forme de bâtonnet nommées bacilles. C'est la paroi qui leur attribue ces formes, quand on enlève la paroi aux bacilles, ils redeviennent ronds.

En descendant l'arbre généalogique, on trouvera à l’intérieur de ces deux familles plusieurs genres, retenons les deux les plus répandus: leuconostoc dans la famille des coques et lactobacillus dans la famille des bacilles.

Sur le raisin, dans la vigne, on trouvera les deux formes avec une dominance de bacilles. Dans le chai elles sont présentes jusque dans le moindre recoin. Leur population évolue très rapidement et de manière différente suivant les deux familles mais aussi à l’intérieur de chaque famille suivant les espèces, et cela en fonction du stade de vinification.

Les bactéries sont des organismes qui ont comme tout individu besoin de respirer; lorsqu'elles sont en milieu aérobie, elles utilisent l'oxygène moléculaire comme agent de leurs futures oxydoréductions. Mais lorsqu'elles sont en situation d'anaérobiose, elles doivent adapter un nouveau système d’oxydoréduction pour leur métabolisme: la fermentation.

Fortes d'utiliser différents substrats et différents mécanismes, elles produisent différents composés.

Elles peuvent, comme les levures, transformer les sucres en éthanol, mais avec production d'éthanal et de lactate, et peuvent produire du glycérol opérant une fermentation “Glycero-pyruvique” comme chez les levures. Par une autre voie métabolique, elles produiront directement du Lactate.

Elles peuvent éventuellement dégrader le glycérol en Acroleine. Ce composé se fixe aux composés phénoliques donnant un complexe à l'amertume très prononcée: c'est la maladie de l'amertume. Le cas est rare car les souches capables de ce métabolisme ne sont pas courantes.
Les lactobacillus peuvent s'attaquer à l'acide tartrique et produire de l'acide acétique, du butane2-ol et de l'acide succinique ou lactique suivant les espèces: c'est la maladie de la tourne. Elles peuvent dégrader l'acide citrique donnant naissance à de l'acide acétique et des composés acétoïnique comme le diacéthyl aux notes de beurre. Leuconostoc oenos le fait régulièrement après épuisement de l'acide malique. Il y a peu d'acide citrique dans les vins mais il y en a suffisamment pour que les notes beurrées, caractéristiques soient perceptibles.

Evidement, elles peuvent transformer l'acide malique qui est, après l'acide tartrique, l'acide le plus important. Elles opèrent une décarboxylation de l'acide malique, c'est donc une fermentation qui, comme la fermentation alcoolique, dégage du gaz carbonique, le transformant en acide lactique. Ce processus conduit à une désacidification car l'acide malique contient deux fonctions acides (COOH), dont une sera utilisée pour le CO2.

Notons que comme la fermentation malo-lactique est réalisée, en vinification, par leuconostoc oenos et que celle-ci s'attaque ensuite à l'acide citrique, il ne peut pas y avoir de fermentation malo-lactique sans augmentation de l'acidité volatile.

Certains éléments sont indispensables au bon développement des bactéries, mais tous sont présents dans le vin : il n'existe pas de carence nutritionnelle pour celles-ci.

Les bactéries ont besoin de vitamines (pantothénique, nicotinique, thiamine...), d'oligo-éléments (potassium, magnésium, manganèse..), d'azote sous forme d'acides aminés ou protéines, de sucre, de bases puriques et pyrimidiques.

Des conditions favorables du milieu sont également indispensables. Un pH situé entre 4,8 et 5 est optimum pour leur développement, un pH inférieur à 3 empêche leur croissance. Il existe une notion de pH seuil pour la dégradation des différentes substances, c'est à dire que le pH conditionne le choix des composés (acides ou sucres).

La température est optimum entre 19 et 20 °c. Si la température est trop basse la fermentation peut ne pas s’enclencher ou être très lente. Si l'automne est froid et que le vinificateur ne dispose pas de moyen pour réchauffer ses cuves, les fermentations malo-lactiques peuvent traîner jusqu'à la fin de l'hiver. Les bactéries sont également sensibles aux variations de température: une variation négative de 5°c pendant la fermentation malo-lactique peut tuer la population.

Le degré alcoolique est également un facteur à prendre en compte. En effet, plus celui-ci augmente plus les bactéries ont du mal à se développer. C'est un facteur de sélection des souches. Leuconostoc oenos est des plus résistantes c'est pourquoi elle est responsable des fermentations malo-lactique dans les chais.

Le SO2 joue un rôle important. Il existe sous deux formes: le SO2 “libre” et le SO2 “combiné”. Au début des fermentations alcooliques, il y a beaucoup de SO2 libre ; comme les bactéries y sont plus sensibles que les levures, il joue un rôle inhibiteur. Par contre, en fin de fermentation, le SO2 est essentiellement combiné et les bactéries peuvent se développer.

De même, lorsqu'on se situe en pleine fermentation alcoolique, les bactéries n'ont pas disparu de la cuve, elles attendent leur tour.

Ce point est très important parce que les bactéries sont beaucoup plus vigoureuses et indépendantes que les levures ; de ce fait, à n'importe quel moment, elles pourront prendre le dessus. Ceci demande au vinificateur beaucoup d'attention et de rigueur.

Si le pH du moût est faible, les levures se développeront mais pas les bactéries. Par contre s'il est élevé, levures et bactéries se développeront. Il faudra donc sulfiter correctement afin d’annihiler les bactéries. Ces risques de développement bactérien sont accrus par une vendange en surmaturité où la population bactérienne a davantage pris racine. Accru également en cas de carence en acides aminés qui empêcherait les levures de se développer.

Les risques persistent même si la fermentation alcoolique est lancée. Et il devient probant lors des fins de fermentation. C'est ce que le vinificateur doit surveiller sans relâche. En effet, la population levurienne atteint une phase critique, elle est souvent en phase stationnaire de reproduction et s'épuise par son métabolisme actif et par la saturation en alcool qu'elle produit. Les levures commencent lentement à mourir donc à s'autolyser, et elles libèrent acides aminés, peptides, bases puriques et pyrimidiques.

Les bactéries n'en demandent pas plus, elles peuvent commencer à se développer. Celles-ci ayant en plus un caractère inhibiteur pour la survie des levures, elles vont causer un arrêt de fermentation alcoolique. Comme il reste des sucres, les bactéries s'en réjouissent et c'est l'accident : la piqûre lactique.

Par contre, si les levures et le milieu ont été bien préparés à mener une bonne fermentation (voir articles sur les levures), cette phase de déclin levurien aura lieu avec fermentation complète des sucres. Si les bactéries ne se développent pas tout de suite, on peut laisser la cuve (s’il s’agit de rouges) macérer quelques jours, puis on l'écoule.

Le milieu riche en alcool va sélectionner leuconostoc oenos. Si la température du vin se situe autour des 20°c, alors les bactéries vont lancer leur assaut utilisant l'acide malique comme substrat de sa fermentation. Parfois cette fermentation peut malgré tout avoir du mal à s’enclencher. On peut alors avoir recours à un ensemencement soit en faisant un “pied de cuve” avec des cuves déjà en cours de fermentation malo-lactique soit préparer un levain avec des souches lyophilisées. Dans ce cas il est également préférable d'apporter des écorces de levures ou des autolysats de levures afin de leur apporter ces substances “tonifiantes”.

La fermentation malo-lactique est plus longue que la fermentation alcoolique et dépend essentiellement du maintien de la température et de la quantité d'acide malique au départ. Elle peut durer une comme trois semaines. Les bactéries transforment petit à petit l'acide malique en acide lactique et à la fin de la fermentation, l'acide malique épuisé, les bactéries fermentent l'acide citrique.

Au final, on a des vins moins acides, assouplis avec des notes de lait très marquées mais qui disparaîtront avec l’élevage. Des notes beurrés provenant de la fermentation de l'acide citrique peuvent accroître cette impression. La volatile a augmenté également. Les arômes primaires sont atténués et la couleur diminue d'intensité. Les vins semblent dans leur ensemble plus ronds, plus souples, plus équilibrés, moins arrogants.

Les vins sont biologiquement devenus stables. Les bactéries n'attaqueront pas l'acide tartrique qui nécessite un pH élevé (pH supérieur à 3,6 ce qui n'est pas le cas des vins bien faits).

Cette fermentation, contrairement à la fermentation alcoolique, est difficile à suivre pour le vinificateur car il ne peut surveiller sa progression qu'en dosant les acides maliques et lactiques. Ceci n'est pas techniquement à sa portée et il le fera suivre par un laboratoire. Il pourra, néanmoins utiliser le système de “chromatographie papier” qui consiste à suivre le déplacement de tache de couleur sur un papier buvard trempé dans un bac contenant du vin avec un indicateur coloré. Mais cette méthode ne dose pas, elle permet seulement de suivre si la “malo” est commencée ou en cours. Il s'agit donc, pour le vinificateur, d'être très rigoureux, soigneux et attentif à tous les éléments environnants afin de mener à bien ses vinifications.

Notons que parfois cette seconde fermentation n’est recherchée uniquement que pour la stabilité des vins. C’est le cas notamment dans les vins blancs destinés à la distillation (Armagnac et Cognac) ou destinés à l’élaboration des champagnes et autres crémants. Malheureusement, cette stabilité ne se fait pas sans modification des arômes primaires et d’un accroissement de la volatile. De ce fait, certains laboratoires étudient la possibilité de réaliser cette désacidification en utilisant les enzymes et non la fermentation malo-lactique bactérienne.

Fabian Barnes
In Vino Veritas

L'agneau appelle le rouge. Et, selon les latitudes et l'inspiration du chef, des vins plus ou moins corsés. Virils. Tant qu'à accepter ce postulat, poussons le curseur à fond. Tentons le rebrousse-poil. Pardonnez ce choc façon plaques tectoniques ; je souhaitais confronter la tradition (quel mot !) d'un plat réputé "goûtu" avec des vins antinomiques. Pour savoir.

Soit ... Jouons au "désaccordeur de piano" en notre terre d'agneaux de pré-salé. Bienvenue au pays des rives immergées. Ici, sur la côte, en jouant sur les mots, on peut loucher vers Agneaux (50, Manche), 30 kilomètres dans les terres. Au prix de l'os, cette côte d'agneau se loge au plus près du plafond des viandes onéreuses. Boycott, donc. Ce sera filet d'agneau, très local, 15 euros les 600 grammes, tout de même, chez un traiteur de compétition.

7 médaillons de filet d'agneau. 15 euros, on vous l'a dit. Viande de -très- grande qualité. Sans la bouche, les mains ou le stéthoscope, on sait tout de suite qu'on touche-là au summum des viandes infanticides.

Le filet, juste poêlé façon rapide et violente, réduction de pommeau (façon caramel) additionnée de romarin, louches de vinaigre et vin d'orange. Des tagliatelles pour le décor.

Un cru de Cambremer (14, Calvados), sorte de creuset/épicentre cidricole. Typiquement un grand cidre de terroir. L'ambre doré et le nez d'épices sont tout de suite sur le pont. Pour la vraie grâce de cet instant, il faut tabler sur l'aération : le cidre, après carafage, prend des contours automnaux (c'est de saison !), feuilles sèches, sous-bois. L'accord se fait en finale, mais uniquement au bénéfice du plat. Cet accord décapant appelle plutôt un demi-sec, comme celui de Dominique Plessis (cidre du Perche). L'accord fantasmé.

VP du Comté Tolosan "Sec du clos" Triguedina – 2006

Là encore, ce bel accord, enveloppant, profite au plat. Le caramel devient aérien. Le gras et le bois du vin s'accommodent très bien de la chair délicate. La rencontre se fait tant sur la texture que sur le goût. Grâce au boisé. L'accord rêvé. 19,9 sur 20

Anjou Gamay " Les Chateliers" 2007 - Domaine Richou

Attaque drue, poivrée, sans concession. Des notes de cerise (d'autres, lactiques, pour les techniciens). Voilà un joli discours, franc, mais peu porté sur le racolage. Dru, lui aussi. Au final, un accord gagnant-gagnant.

Jean-Luc Baldès Wines - Clos Triguedina
46700 Vire sur Lot - 05 65 21 30 81 - contact@jlbaldes.com

www.manoir-de-grandouet.fr- 02 31 63 08 73

02 41 78 72 13 - 02 41 78 76 05

En matière d'ormeaux, il y a un "avant" et un "après" : la rareté du mets transforme immédiatement en initié(e), celui ou celle qui a croisé la fourchette avec le mollusque. Voici deux recettes pour apprécier la capacité du délicat ormeau à se mesurer à des vins rouges d'intensité croissante.

Désaccordeur de piano : que boire avec l'ormeau ?

Quelques pistes d'accords (manzanilla et champagne vineux) ont été évoquées ici, autour d'une préparation du chef Philippe Hardy. La préparation de l'ormeau requerrant quelques précautions, il est fortement recommandé de s'en remettre aux conseils de Philippe avant de se lancer.

Il est 16 heures lorsque les ormeaux, tout juste pêchés, franchissent le pas de la porte. Ils sont solidement escortés par Denis Letan (voir son gîte bioclimatique de Blainville-sur-Mer, ici) et André-Jean Lebrun (voir son restaurant La Plancha, à Agon Coutainville, ici). Qu'ils en soient remerciés.

Première recette

Les ormeaux, émincés, sont posés tièdes, sur une tartine de "pain des fleurs". Rapidement poêlés avec quelques gouttes de vin blanc et de l'origan, ils sont accompagnés d'une tranche de jambon sec.

La préparation aurait mérité un trait de citron pour donner un caractère plus enlevé à l'assemblage.

Rosé des Riceys 2005 – Veuve Devaux

L'accord est parfait avec le jambon. L'ormeau, en revanche, refuse tout dialogue.

Alsace pinot noir "Weid" 2006 – Lucien Albrecht

Ce rouge s'accommode de tout, jouant parfois autant du fruit à (mise en bouche), de la fraîcheur, de l'acidité (parfaite pour l'ormeau) que de la rondeur que lui apporte un passage en "pièce de chêne" (parfait pour le jambon).

Vinsobres 2007 - Cellier des Dauphins

Le Rhône se raidit, la faute à l'acidité amenée par le déglaçage au vin blanc. Ce sudiste pur jus prend alors un caractère citronné qui ne ui va pas au teint.

Deuxième recette

Les ormeaux simplement poêlés, sont simplement rehaussés de fleur de sel. Attention à ne pas teinter le beurre.

Rosé des Riceys 2005 – Veuve Devaux

Carafé depuis 3 heures, le vin à la fois gras et délicat s'exprime avec force. Gelée de fruits rouges et épices. Long, puissant, intégré, il s'accorde parfaitement avec la texture des ormeaux. Mariage de fête.

Alsace pinot noir "Weid" 2006 – Lucien Albrecht

Le bois domine d'abord et masque la délicatesse de la chair. Vin et ormeau font ensuite bon ménage, le fruit du vin est respecté. Un mariage de raison.

Vinsobres 2007 - Cellier des Dauphins

Intéressant pour la manière dont le fruité et la structure du vin (fine mais expansive) ménage la délicatesse de l'ormeau. Un accord inattendu.