Fureur des Vivres

Mardi 22 Juillet 2008

« Après MÛRE réflexion … »

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

A l’heure du tout-media de la starisation à tous crins, le « chroniqueur-vin », se voit souvent plus beau qu’il n’est. Ainsi, en ce jour de fête nationale belge (hier, 21 juillet), me suis-je réveillé en sueur et en scrutateur de l’actualité politique. Oui.

« Après MÛRE réflexion … »

Grandi et auréolé par cette nouvelle casquette, je devins mystique et suivis la voix qui m’enjoignit de « lire le présent dans les gondoles ».
Petite virée dans une grande surface pour s’y entendre délivrer la vérité.

Saint-Emilion et Saint-Joseph ne sauraient mentir.

2 juillet 2008

Jean Sarkozy, conseiller général des Hauts-de-Seine de 21 ans, s'est fiancé avec Jessica Sebaoun-Darty, des magasins Darty.

Côtes-du-Rhône Villages « Tradition » 2006, Cellier des Dauphins

Elu « Saveur de l’année 2008 »

8 juillet 2008

Cambriolage et mise à sac -sans vol !- chez Ségolène Royal. Flûte, deux fois en deux ans. Pas de chance !

« Versant Royal », Bordeaux supérieur 2005

(Pierre Chanau … anagramme d’Auchan)

2 juillet 2008

Où politiques et médias s’affolent à l’annonce de la libération d’Ingrid Bétancourt. Parler, parler, parler ... ici

Moulin-à-Vent 2006, Thorin

5 juillet 2008

« Australie 40-10 France », le XV gaulois se fait punir comme une petite fille.

Vin de pays du Vaucluse « Lili » 2005, Xavier Vignon

6 juillet 2008

Ingrid Betancourt a déjeuné avec Dominique de Villepin et son épouse à Paris. « Les Galouzeau de Villepin n'appartiennent pas à la noblesse, si ce n'est la noblesse d'apparence », dixit Wikipédia.

Vin de pays de l’Aude rosé, non millésimé, « Marquis de la Chevillerie »

7 juillet 2008

Fuite à la centrale de Tricastin. Avec une concentration de 12 g d'uranium par litre, le cru 2008 s’annonce spectaculaire.

Coteaux du Tricastin 2006 « Le Grand Devès », Les Vignerons Ardéchois

9 juillet 2008

« Comme si de rien n’était », le nouvel album de Carla Bruni est sorti. Le préférez-vous au précédent ?

Bordeaux et Côtes de Bergerac « La Chanterelle »

14 juillet 2008

En pleine période de soldes, Nicolas Sarkozy décore de la Légion d’Honneur la juge Choubrac qui avait prononcé son divorce avec Cécilia (Sarkozy). Pour solde de tout compte ?

Faugères « Cécilia » 2004, Jeanjean

14 juillet 2008

Bachar El-Assad aux côtés de Nicolas Sarkozy à la tribune officielle : "Un sombre 14 juillet pour la liberté de la presse", selon Reporters sans Frontières (source Afp).

Jurançon « Choix du Prince » 2004, Cave de Jurançon

17 juillet 2008

Sur le Tour de France, Riccardo Ricco, le cou lourd de 2 médailles (pensez, 2 victoires d’étapes !) perd de sa superbe.

Bonnezeaux 2002, Château de la Varrière

18 juillet 2008

Disparition de 28 kilos d'explosifs Semtex sur un site de la Sécurité civile à Corbas, près de Lyon, … la police mène l’enquête.

Château de Navarro, Graves rouge 2005

20 juillet 2008

Manifestations pour les otages encore prisonniers des Farc.

Côtes du Rhône 2006, Domaine de la Solitude

Dominique Hutin

AOC – Agitation Oenologique & Culinaire

Remerciements :

Merci à l’équipe de surveillance du magasin qui a su prendre sa pause-café à l’instant où nous maraudions, tél.

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Mardi 24 Juin 2008

"Cru 2008"

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Lundi 23 juin, au matin, Port en Bessin (Calvados).

Le cru 2008 de la «Saint-Jean des Cidres», concours des cidres normands, fut l’occasion de dresser une cartographie sensible des crus d’ici et de s’immerger, une journée durant, dans l’univers de la bulle.

Petite auscultation.

"Cru 2008"

Saint-Jean, priez pour nous

«... Les épidémies meurtrières ont lieu pendant les années où principalement le cidre manque. On boit pour l'ordinaire peu d'eau. Quand le fruit est abondant, le peuple ne boit presque que du cidre dont le bas prix est entretenu par l'éloignement des villes et le mauvais état des chemins impraticables pendant 8 mois de l'année. Quand au contraire le cidre manque il est réduit à boire de l'eau, pour lors les maladies sont ordinaires.
Ce concours de circonstances a été constamment observé à chaque épidémie».

Docteur Bagot (de Saint-Brieuc, 22) vers 1786

Archives départementales de Rennes

Buvez du cidre

Si cet édifiant et peu appétissant récit relate les vertus médicales des cidres d’alors, vous pouvez leur préférer le relief gourmand des crus contemporains et récompenser le capital sympathie du cidre par un acte d’achat. Ce qui serait bienvenu pour remonter le moral d’une filière que les chiffres de vente font hoqueter.

Car si avec deux litres par an et par habitant (à rapprocher des neuf litres consommés dans les Asturies espagnoles), le français et la française ne sont que de chichiteux consommateurs, les raisons de cette frilosité commerciale se puisent autant dans le passé que dans le présent.

Accusés, levez-vous !

Les maux du cidre se résument en quelques mots :

- les piquettes vendues sous le manteau à faible prix … et piètre qualité qui ont mis à mal l’image du cidre,

- le soldat de 14-18 de retour au pays, dont la besace était lourde du fameux «quart de vin» prompt à supplanter la boisson traditionnelle dans les gosiers normands et bretons,

- la mise à mal du patrimoine végétal avec des vergers pris sous les feux successifs des guerres et de tempêtes,

- des politiques, lors de décennies passées, de productions quantitatives plutôt que qualitatives,

- l’indexation de la consommation sur le niveau du mercure dans les thermomètres,

- l’augmentation du prix des matières sèches (bouteilles, bouchons, étiquettes, …) qui rend parfois le contenant plus onéreux que le contenu,

- le prix du transport des lourdes bouteilles dites «champenoises», qui freine l’expédition hors des régions productrices,

- la marge humble dégagée par un restaurateur en comparaison de celle d’une bouteille de vin,

- la faible rentabilité du mètre carré du linéaire «cidre» en grande surface (en comparaison de celui des alcools forts par exemple) qui n’encourage pas les magasins à produire des efforts démesurés pour sa mise en avant.

N’en jetez plus !

La cave se rebiffe

Heureusement, le tableau de cet état des lieux comporte deux colonnes et les vérités crues ci-avant énoncées doivent tabler sur les arguments défensifs du cidre, au rang desquels on dénombrera :

- une qualité globale en constante progression grâce au conseil œnologique et au travail d’identification de l’interprofession,

- le faible titre alcoolique (appréciable en ces temps de quasi-prohibition)

- la fraîcheur du breuvage (nous n’évoquons pas ici la température, mais la légèreté et l’élégance),

- une propension à séduire tous les types de publics (vous nous connaissez, on ne peut s’empêcher de penser aux femmes … et aux jeunes, avec des arrière-pensées moins coupables),

- une parfaite adéquation avec la saison chaude qui se profile (rêvons un peu),

- des variations de caractère qui ne sont pas sans rappeler la noblesse du vin (terroirs, variétés des fruits, millésimes, talents des cidriculteurs),

- un prix d’achat pour lequel le pêché de gourmandise s’accommode très bien de celui de radinerie,

Tous les éléments sont donc réunis pour faire du cidre le best-seller du 21^ème siècle et les adorateurs des crus de cidres se recrutent parmi les meilleurs ambassadeurs.

Comme Philippe Harfaux, en son restaurant le Château des Bruyères à Cambremer, village du Calvados qui compte parmi les épicentres de l’univers du cidre. Curieux et exigeant, le chef consacre une part appréciable de son travail aux accords appuyés sur les cidres.

« l n’y a pas que les crêpes dans la vie», voici quelques pirouettes gourmandes à même de vous en convaincre :

Foie gras mariné au Pommeau
du Manoir de la Brière des Fontaines,

et ses chips de pomme.

Pommeau 5 ans d’âge,

Père Jules

(Saint Désir De Lisieux, Calvados)

Saint jacques au beurre d’orange
sur chips de la mer.
Poiré AOC Domfront

Domaine Pacory

(Mantilly, Orne)

Strudels de langoustine au beurre de mélisse.
Poiré «cuvée spéciale»

Domaine de la Galotière

(Crouttes, Orne)

Rognons de veau «Bruyères» à la façon du chef,
Gratin de Cèpes aux poires.
Cidre brut

Théo Capelle

(Sotteville, Manche)

Filet mignon de porcelet au cru de Cambremer,
Cubes de jambon de Porc de Bayeux,
Croustillant de blettes, mousse aérienne de cresson.
Cidre «réserve»

Domaine Dupont

(Victot-Pontfol, Calvados)

Pintade du Pays d’Auge farcie aux fruits «Côté Soleil»
en cuisson basse température.
Pommes Canada dorées au beurre salé.
Cidre AOC Pays d’Auge

Philippe Daufresne

(Ouilly Le Vicomte, Calvados)

Dos de cabillaud rôti au chutney de pommes,
croustillant de Pont l’Évêque.
Cidre brut

Luc Bignon

(St Laurent-du-Mont, Calvados)

Lotte flambée au calvados du Manoir de la Brière des Fontaines,
parfumé à la liqueur de poire et piment de la Jamaïque.
Panier de pommes braisées à la cannelle.
Cidre AOC Pays d’Auge

Pierre Huet

(Cambremer, Calvados)

Plateau de fromages du Pays d’Auge

et des environs de Cambremer
Cidre brut

Philippe Daufresne

(Ouilly Le Vicomte, Calvados)

Camembert, surveillez les étiquettes

Vous salivez à la lecture de cette ambitieuse promesse de régal ?

En attendant de satisfaire vos envies, suivez mon exemple.

Je vous écris en compagnie d’un couple de larrons :

Cidre AOC Pays d'Auge bio 1997 (10 ans, oui !)
Domaine de la Galotière – Jean-Luc Olivier

(Crouttes, Orne)

Camembert de Normandie AOC «Le Gaslonde»

Fromagerie Réaux (Réo)

(Lessay, Manche)

Il est au lait cru, lui.

Ps 1 : Sur le bureau de l’Inao, Institut National des Appellations d'Origine, patientent les dossiers d’Aoc en devenir (Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche).

Ps 2 : Dès sa parution, nous communiquerons ici le palmarès du cru 2008 de la «Saint-Jean des Cidres».

Dominique Hutin

AOC – Agitation Oenologique & Culinaire

Château les Bruyères

Route du cadran - 14340 Cambremer (Calvados) - 02 31 32 22 45

contact@chateaulesbruyeres.com - http://www.chateaulesbruyeres.com

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Mercredi 18 Juin 2008

Le désaccordeur de piano # 6

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Nos caves multi-séculaires n’ont rien d’un mouroir. Tout au plus, un couloir de la mort. Mais, attention ! Il est question-là de «la petite mort». Car si toute bouteille qui pose le cul ici est condamnée à en ressortir rincée, goulot devant, tout ça tient plus du lupanar que de l’abattoir.

Un peu de spéléo dans les entrailles, donc. Attention, c’est salé.

Le désaccordeur de piano # 6

«Nu intégral», histoires crues

Que la porte de la cave crisse, que mes pas résonnent et les bouteilles tressaillent. Vous pouvez me croire, je les connais toutes par leur prénom.

Aussi «Rubis-la-rouge» n’en mena-t’elle pas large lorsque lui parvint au goulot le bruit sourd du cadenas contre le blindage de la porte. Après avoir arpenté le rayonnage «riesling à oublier», j’ai doublé le rang «Champagnes vieux», pour bifurquer à l’angle de «Pineau d’aunis-Côt-Grolleau». Ce premier quart d’heure de marche m’avait épuisé. Assoiffé pour ainsi dire. Mais le «cling» de l’ascenseur et l’annonce du lifitier «3è étage, Vins Doux-Moelleux-Liquoreux» me donna du courage pour les derniers hectomètres. Point de mire d’une interminable ligne droite, la colonne des «vins doux naturels», n’était pas la plus visitée, et «Rubis» devait penser que ses charmes s’étaient fanés au point qu’on l’oubliât-là.

Mais si, «Rubis», rappelez-vous, cette mignonnette de 50 cl chinée en grande surface. Une petite que j’ai sortie du ruisseau, une laissée pour compte dont les mensurations m’ont tout de suite tapé dans l’œil : «Rivesaltes 1995 - 50 cl - 16,5° - 3,43 euros».

Vu sa cote, je ne m’attendais pas à une reine de beauté. Mais quand même, de mon harem, ce sera la favorite de ce soir.

Tu as raison de trembler petite, mais ta mort ne sera pas vaine.

Tu vas participer à une grande expérience.

Tartine «Ed l’épicier»

+ Rivesaltes 1995 «Rubis»

Ne fuyez pas, ce repas du pauvre, composé à partir d’ingrédients hard-discount, a un sous-titre :

«seigle + fromage frais + avocat + câpres»

Voir un sous-sous-titre :

«1,35 + 0,99 + 0,75 + 1,48 = 4,57 euros»

Pour une vingtaine de tartines

Avocat et sucre, qui l’eût cru ? Cet humble rivesaltes (un rouge sucré, oui) a fondu ses rondeurs mais garde assez de douceur pour affronter le gras de l’avocat. A ce titre, soyez sans pitié : rejetez tout avocat affichant un déficit de maturité. Câpres et fromage frais apportent l’acidité alors que le pain de seigle noir coiffe l’ensemble d’un joli fruité.

Difficulté majeure : faire avaler à vos convives un rouge suave avec un trio avocat-câpres-fromage. Cette improbable équipe plaide pour le métissage.

Eclairages :

- Le pain de seigle, complet, noir et succulent, trahit ses origines : «Bauern scharzbrot».

- Le fromage frais est une copie low-cost du «Saint-Moret à tartiner»

Huître(s) du Cotentin, lanières de Jabugo, échalotes roses

+ Arbois rouge «En Chemenot» 1967

De retour d’un de ses châteaux en Espagne, un ami me ramène UNE tranche de Jabugo. C’est un excellentissime jambon, soit, mais au vu des kilomètres parcourus, cette tranche doit afficher un bilan carbone assez déplorable.

Mais bon, faut pas gâcher et, puisque la chose est là, comme abandonnée sur l’établi, sans tarder, nous l’opérons une trentaine de fois de l’appendicite dans le sens de la longueur. Pour abréger ses souffrances, on réitère dans le sens de la largeur.

Des échalotes roses (ou échalotes de Jersey), attirées par les cris, verront leur curiosité punie du même tarif. Le tout vient garnir une huître du Cotentin, typée par l’iode.

Le mélange des textures est assez riche, tout comme l’assemblage des sensations (acide/sucré/salé). L’accord doit évidemment beaucoup à l’élégance et à la patine du vin.

Eclairages :

- Vous pouvez remplacer l’ami d’Espagne par un charcutier de quartier.

- Lorsque le mois du «cru» sera clos et l’interdit de cuisson levé, vous pourrez, sans vous cacher, préparer les échalotes de la sorte : confites dans un mélange de vins doux (Sauternes et assimilés) jusqu’à saturation, en oubliant pas d’alimenter le brouet régulièrement pour éviter les odeurs de brûlé et le goût de caramel.

- Lorsque les mois en «R» seront de nouveau à la mode, les huîtres (équipées en jambon et échalotes), peuvent être passées au four 3 à 4 minutes. Ne pas les oublier, sauf si l’on aime les escargots farcis au caoutchouc.

- Intérêt non prémédité de la version «cuite» : les couleurs du Jabugo et des échalotes confites se confondent parfaitement, rendant «difficile» toute tentative d’identification de mélange.

La saveur de l’interdit

Un bourgogne bien né ou un cru du Beaujolais (les deux gentiment polis par le temps, débarrassés de leur fruit de jeunesse), pourront remplacer l’arbois, impossible à trouver.

D’abord parce qu’on ne fabrique plus de 1967.

Mais surtout parce que, vinifié par le négociant jurassien Henri Maire, ce cru était issu de la propriété d’Edgar Faure … et jamais commercialisé.

Quel usage feu le politique Edgar, fit-il de ce cru invisible ?

Ce vin que l’on n’aurait pas du boire, donne du piquant à l’instant.

S’offrir un frisson de prohibition sous les bons auspices d’un homme d’Etat, c’est savoureux.

Finalement, les politiques, je les préfère bien en chair.

Au moins, on sait où va notre argent.

Les petits secs qui boivent de l’eau, je les trouve suspects.

Crus mal nés

Ne vous leurrez pas, il y a aussi quelques coucous pour hanter la cave. Mais ces quilles nous servent à jouer au bowling.

Dominique Hutin

AOC – Agitation Oenologique & Culinaire

Saoûlographie

- Rivesaltes 1995 - Sivir
BP 19908 66962 Perpignan Cedex 9
04 68 88 03 22 - sivir@sivir.fr - www.croixmilhas.com

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, accords mets et vins

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Mardi 10 Juin 2008

Le pinard déchaîné, virgule d’humeur # 6

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

En grande distribution - la GD -, quand une marque de soda vient à manquer, on s'en ouvre au chef de rayon. Il appuie sur un bouton et l'usine productrice produit le produit. Le soda pleut, via les tuyaux ad hoc.

Le pinard déchaîné, virgule d'humeur # 6

"Brèves de gondole", l'eûtes-vous cru ?

"Ah mais c'est énervant, dans le magasin, ce vin-là, ils ne le suivent pas". Oui, quand il n'y en a plus, il doit en avoir encore.
Le client a oublié que le vin est - normalement - un produit agricole qui vit au rythme des saisons et des millésimes.

Le tissu social s'effiloche, un drame se profile.
Culture vacillante du client et absence de conseil en rayon, le frotti-frotta de ces deux plaques tectoniques induit un effet dévastateur, au point d'influer jusqu'au regard que le vigneron porte sur son travail.
Un tapis rouge pour les usines à vins.

Plusieurs mois durant, nous avons pu observer le comportement des pilotes de Caddie®. Nous vous livrons donc, sous la dictée involontaire de ces clients anonymes, toutes strates sociales confondues, quelques "brèves de gondole", résumé mi-rigolard, mi-pathétique, de la culture du vin en France. Petite virée dans les rayonnages de la GD.

Le pinard déchaîné, virgule d'humeur # 6

«Ah ! ce champagne, je l’ai goûté, ben, il y a trop de champagne dedans»

«Oui, mais hé ! Celle-là, c’est une bouteille numérotée !»

«Moi, j’aime que les vins sucrés. Mon beau-frère, lui attention, il ne boit que des grands crus. Et bien faut voir sa tête quand je mets une sucrette dedans»

«Bonjour, vous auriez de la vengeance tardive ?» [Ndlr : on imagine que cela se boit froid]

«Où sont les vins normaux ? Ceux à 1 ou 2 euros»

«A 10 heures du matin, il était au petit blanc pour des raisons professionnelles»

«Oui, mais moi, le Vieux Papes rosé, ça m’ fait pas mal à la tête»

«Ouh la la, j’ai pas fait attention, j’ai pris un vin millésimé !»

«J’veux du 2003, c’est marqué dans le catalogue»

«Ah ! Le Chateauneuf-du-pape, ça c’est du bon Beaujolais»

«Vous n’auriez pas un vin qui change de l’ordinaire, un peu plus cher que d’habitude, pour quand mon beau-père vient … dans les 20 francs, quoi»

«Y a un truc, l’étiquette, elle est dessinée par les gamins de l’école maternelle [Ndlr : Mouton Rotschild]»

«Ah, non ! Tavel, ça c’est dans la Loire»

«Je voudrais du Morgon blanc»

«Dites, votre Côtes de Bourg 2001 à 16 francs, c’est meilleur que du vinaigre à cornichons ?»

«Votre Saint-Amour, dans les Bordeaux, il est bon ? Non, parce que dans les années 70, Saint-Amour c’était en Touraine»

«Bonjour, maître cavier»
(Dessin : Yann Lindingre)

Les hauts-parleurs : «aujourd’hui, nous allons tout savoir sur la défécation»

«En général, le Chinon, il est très jeune»

«C’est quoi le meilleur ? Les années paires ou les impaires ?»

«Le Sida-Brahim, s’il vous plaît ?»

«Moi, monsieur, vous savez à combien, je le trouve mon Pommard ? 22 francs la bouteille ! Et du Gevrey-Chambertin 1976 ? Ca vous dit du 1976 ? À 18 francs ! Heu, si j’vous dit la combine, vous m’croirez pas»

«Je cherche le vin que j’ai acheté la semaine dernière et que je n’aime pas»

«Vous êtes le viticulteur du magasin ?»

«Le Bourgogne, c’est où ? Et le pinot noir ?»

«Le champagne Haï-de-sick, vous l’avez en litre ?»

«Tu prends 6 loupiac, ça te fait 6 noël, 6 foies gras»

Merci à tous les figurants, ingénus ou malicieux contributeurs, heureux chantres et fiers laudateurs de la culture du vin en France.

Eclairages :

- En grande surface, l’écrasante majorité des vins achetés le sont par des femmes (qui fait les courses ?)

- Plus de 80% des vins vendus en France le sont en grande surface.

- «La contre-étiquette fera le boulot», vous rassurez-vous.
Peut-être, mais cliquez-là : ici

- Parfois quantifiées en euros, parfois en francs, les tirades reprises ici ne sont que le fidèle reflet de ce qui est exprimé entre les rayons. En 2008, oui.

Dominique Hutin

AOC - Agitation Oenologique et Culinaire

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Vendredi 30 Mai 2008

Le désaccordeur de piano # 5

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,

au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Rubrique récurrente.

Le désaccordeur de piano # 5

« Supersize me at Kebab-plage,

garanti 0% tire-bouchon »

Une étude en quelques chiffres.

Km 12.

Longitude -1.445029

Latitude 49.050244

10 heures du matin.

Client numéro 1.

Hamburger 1,00 euro

Cheeseburger 1,70 euro

Puis d’autres chiffres, encore.

Nous y voilà.

Couché tôt, levé à l’heure, rasé, douché, au moins aussi propre que l’employé qui interrompt une conversation personnelle pour traiter son premier client de la journée.

Il faut bien un premier. Aujourd’hui, c’est moi.

Je n’ai aucun doute, j’aurai le droit à autant d’égards que le numéro 27 ET le 1098.

Pas de trac, je ne tremble pas, je connais ce genre d’endroit.

De mauvaises fortunes passagères m’y ont conduit -du même côté du comptoir- il y a plus d’une décennie. L’endroit n’a pas changé.

Tout au plus la musique au kilomètre m’est-elle peut-être un peu plus insupportable (?)

Au final, c’est moi le client, j’ai tout fait pour, et je dois me comporter comme tel.

« un hamburger et un cheeseburger, s’il vous plaît ».

« tout de suite, monsieur. Et rien à boire, avec ça ? ».

Aïe, pas prévu. Je ne suis pas aussi bien préparé que ça.

C’est pourtant là la raison de ma présence ici :

Tester l’icône de la « street food »

avec des vins issus du même tonneau.

Un temps d’arrêt, un peu de salive ravalée.

Je monte en température, l’autre ne s’aperçoit de rien.

Je m’apprête à bafouiller une pirouette type « Euh, non non, merci ».

En fait, je tressaille. Ils ont absolument tout prévu, je le comprends en avisant le plateau qui couronne une pile de ses congénères.

Lui aussi, il est le premier de la journée. Sauf qu’il est dans leur camp.

Il m’intime :

Ok, ils étaient au courant de mon passage, un point pour eux, mais j’ai de la ressource.

Un peu de cran, je ne me suis pas couché à 20 heures hier pour flancher maintenant.

« Euh, non non, merci ».

Ce plateau et ses injonctions, posé à l’endroit même où j’allais me poster, ça m’a fait peur. A l’évidence, ils sont très forts et parfaitement organisés.

Mais en pensant aux collègues qui remettent tous les jours leur article « Fureur des Vivres » en temps et en heure, je me sens des ailes, le gominé va dérouiller.

- « 2,70 euros, s’il vous plaît monsieur ».

- « Hein ? Euh, oui, pardon. Voilà ».

Sans se départir d’un sourire dont j’envie le naturel, il empoche mes 5 euros. Pour la froideur scientifique, c’est raté. Mais l’employé du mois ne perd rien pour attendre.

Je ne sors même pas sous les hourras de la foule, à cette heure, la foule, c’est moi.

Bravo, j’ai regagné ma voiture, portes ouvertes, moteur tournant, sans piper d’autres mots que ceux empruntés à leur bréviaire.

« Bonjour, merci, au revoir ». Piteux.

Après tout, je suis un expert. Alors je fais mon boulot d’expert (moteur coupé).

Des chiffres encore, pifométriques, ceux-là.

1 centimètre d’épaisseur, le hamburger ne fait pas illusion 2 secondes.

De l’euro que j’ai payé, je ne sais comment distribuer les parts entre matières premières, salaires, marketing, ...

J’ai nourri beaucoup d’efforts, avec un « bilan carbone effroyable » (24 kms aller-retour), pour un final affreux : faux sucres envahissants, acidités mordantes, ingrédients de seconde zone.

Fin de l’expérience,

pas d’accord mets et vins « satisfaisant/engageant » envisageable.

Je vais donc jouer à domicile.

Comprenez « en des contrées moins sauvages ». Dans ma rue.

Agon-Coutainville (prononcez /agɔ̃kutɛ̃vil/).

Latitude 49° 02′ 35″ Nord, Longitude 1° 34′ 32″ Ouest.

2 723 habitants pour (entre autres) : 2 pizzeria, 1 friterie-grillades-kebab.

« Quelle sauce avec le Kebab ?

Moutarde, sauce blanche, ketchup, mayonnaise ? »

Et pourquoi pas, en ce coin de Normandie, « kebab-crème fraîche » ?

Mondialisation ? Métissage, plutôt.

Très classiquement, ce sera « kebab - sauce blanche »*.

Pour l’occasion, nous allons ressusciter les vins pensés pour une consommation itinérante. (Mémo, ici).

Le match du jour

1. « RN13 » - Vin de pays de l’Hérault (34) – Blanc 2006 – Bio

Sauvignon & Viognier - 13 degrés, 75 cl - Bioghetto

Nez très avenant, longueur en berne, léger perlant agréable.

Simple mais franc, direct, aromatique, plaisant. Grand capital sympathie.

Avec le kebab-frites :

L’amertume pointe le nez mais l’ensemble conserve son caractère jovial.

Les épices du kebab donnent du nerf à l’accord mais l’accord ne peut dépasser
le statut du clin d’œil amusant. Remplit parfaitement son office apéritif, donc.

2. « Fruité catalan » - Côtes du Roussillon (34) – Rosé non millésimé

13 degrés, 25 cl – Vignerons catalans

Nez intense de fruits surmûris, petite pointe lactique, voilà un rosé expressif.

La bouche est ronde, douce, sans aspérité aucune, avec beaucoup de gras,
de générosité alcoolique.

Avec le kebab-frites :

Le rapport de force est inversé, le vin domine et adoucit les épices du kebab.
Versant frites, une note amère se fait jour (de heurts avec la rondeur alcoolique ?),

Mais, au final, ce rosé donne un tour heureux aux pommes de terre
en rehaussant leur goût, et en atténuant leur caractère gras et grillé.

Mention « « très bien » pour cet accord porté sur la générosité.

3. Haut-Poitou (86) – Rouge 2006 – Bio

12 degrés, 10 cl - Ampelidae

Nez explosif, peu avare de pistes exotiques.

Même constat en bouche avec, en sus, des touches épicées.

Souplesse, fruité et petits tannins fins en final.

A l’évidence une expression plus « nordiste ».
La qualité intrinsèque est au rendez-vous
avec un supplément de caractère et de longueur.

Avec le kebab-frites :

Les épices du vin se superposent à celles du kebab,
accord « ton sur ton » plutôt très réussi.

Un vin de consommation rapide qui s’est bien conservé
+ un vin qui existe par ses qualités propres
+ un accord sur les sensations
+ de la légèreté, un alcool discret,
idéal pour le rafraîchissement itinérant.

= la palme du jury.

4. « French Rabbit – Merlot » - Vin de pays d’Oc (34) – Rouge 2005

13 degrés, 100 cl - Boisset

Bouche un peu dure et rêche en finale.
Fraise écrasée, amertume superposée, un peu gênante.
Jamais déplaisant, mais registre viril.

Avec le kebab-frites :

Fait ressortir le sel de la viande et le gras des frites !
Accord entre « forts des Halles ».

On en a plein la bouche, « Street food chantier »

Un vin du Languedoc (34)
mis en bouteille dans le Sud-Ouest (47)
pour le compte d’une société bourguignonne (21),
voilà un « Produit de France » vraiment itinérant.

5. « Caraf’ – Merlot » - Vin de pays d’Oc (34) – Rouge non millésimé

13 degrés, 75 cl - Jeanjean

Au nez, très avenant, parlant. Net.

Une bonne surprise en terme de précision, de plaisir, d’intensité.

Une mauvaise surprise en terme de soufre.

En bouche, il est évidemment sans défaut,
avec du nerf du fruit. Absence de longueur et finale amère.
Une copie moyenne, dimension industrielle et soufre dommageable.

Avec le kebab-frites :

L’ensemble part dans toutes les directions. Avec une vertu (une !) :
la mise en avant des reliefs du kebab.

« Street food », terroir de bitume.

* En Normandie, la composition de la sauce blanche orientale est un secret bien gardé.

* Il faudrait re-tester l’ensemble des vins avec le verre ad hoc, l’officiel gobelet en plastique.

* "aucun tire-bouchon n'a été maltraité pour les besoins de cette étude".

Dominique Hutin, Agitation oenologique et Culinaire

Bibliographie

Trois de mes ex-voisins de palier du magazine Régal :

- Jean-Philippe Derenne – « La cuisine vagabonde » (Fayard, 1999)

- Sébastien Demorand – « New-York, food & the city » (Elle, p. 226, 19 mai 2008)

- Marie-Odile Briet – « La nouvelle heure du burger », (Express Styles, avril 2008)

Videographie

- Jean-Michel Cohen, nutritionniste : cliquez, (programme : 9 mn)

- Là encore, sur la chaîne « Public Sénat », cliquez, (programme : 1 h)

Vinographie

Amplidae – Haut-Poitou, ici & Verre operculé

Fruité catalan – Côtes du Roussillon, ici

Boisset – « French Rabit » : ici

Jeanjean – « La Caraf’ » : ici

Bioghetto – « RN 13 » : ici

mots clés : Dominique

, cuisine vagabonde

, vin

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Mercredi 21 Mai 2008

"maman, j'ai rétréci le tire-bouchon"

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Tocard bling-bling, bobo (1) picnic et clodo lunaire, tous unis pour célébrer la "drink street" ! Sauf que, les adeptes de la bouteille "outdoor vous le diront, boire dehors, ça ne s'improvise pas : un bon ouvrier a de bons outils. Pas de libations en plein air sans le messie tire-bouchon.
Mais pour combien de temps encore ? Et si le liège avait du plomb dans l'aile ? Et si les statues étaient faites pour être déboulonnées ?
Offrons-nous, en deux épisodes palpitants, un petit travelling du bouchon, moitié "cahier de tendances", moitié "musée des horreurs".

"Maman, j'ai rétréci le tire-bouchon"

Pour qui sonne le glas ?

Depuis quelques années, nombre de nouveaux systèmes de bouchage font le siège du liège. Tapis dans l’ombre, ils guettent la moindre baisse de forme de l’ancêtre liégeux, prêts à déboulonner le vénérable pour prendre sa place dans le cœur du buveur itinérant. Au fil des décennies, le bouchon de liège a tissé et consolidé son réseau d’inconditionnels au point qu’on le considère comme l’indéfectible champion du sommet de la bouteille. Sauf que. Il s’est, dans le même temps, aliéné une part conséquente d’amateurs. Ces déçus du cru ne se recrutent plus seulement parmi les nouveaux buveurs, les marketeurs affamés ou les férus de technologies nouvelles. La faute au « goût de bouchon » qui a converti nombres d’adorateurs en autant de détracteurs. Entre estimation basse (5%) et haute (15%), la réalité des vins bouchonnés suffit à fâcher l’assoiffé.

Faites entrer l’accusé

Comprenez notre assoiffé.

Choisir, acheter (conquérir parfois), chérir, garder, patienter, espérer, fantasmer, craquer, déboucher … pleurer. Autant de verbes du 1^er et du 2^ème groupe qui vous désespèrent de croire en les forces supérieures du vin et du temps qui passe. Foutu bouchon.

Il y a peu encore alternatifs en France, les néo-bouchages pourraient s’affirmer décisifs. Toutes technologies confondues, ils se proposent en premier lieu d’éradiquer un mal qui empoisonne le paysage.

Un fléau qui tient trois lettres. TCA, soit «2,4,6-Trichloroanisole», molécule de son état et accessoirement vecteur, au choix, d’odeurs de moisi, carton mouillé, bref de « bouteille bouchonnée ». Quelques nanogrammes par litre suffisent à pervertir le vin.

«Hum, garçon, s’il vous plaît …»

Préseeentez Armes !

Après quelques balbutiements, le panorama se construit et les options fiables sont nombreuses. Leur argumentation est homogène et constante : obturation par des matériaux inertes, contestation de la thèse qui dit qu’un oxygène ami s’immisce lentement via le bouchon pour donner au vin son aimable patine, préservation de la fraîcheur et du fruité, absence de déviation aromatique.

Autre couperet, le marché. Lui plaide pour une sorte de simplification de l’offre. Versant packaging d’abord, parce qu’il faut séduire un public nouveau, moins hermétique aux évolutions et séduit par la jovialité des nouveaux bouchages. L’abandon des valeurs traditionnelles et des matériaux nobles, n’est pas vécu comme une perte. C’est une demande de renouvellement.

Le cérémonial ?

Versant imaginaire ensuite. Si elles sont toujours considérées comme adaptées aux vins de consommation rapide, capsules, couronnes, et vis grignotent le monopole «vieillissement» du liège.

Des tests menés sur le long terme font apparaître que pour certains systèmes, une garde d’une dizaine d’année peut être envisagée.

Rien d’étonnant, ou de nouveau. Avant de recevoir un bouchon de liège, les bouteilles de champagne reposent en cave, parfois plus d’une décennie, coiffées par une capsule couronnée.

Moins scientifique mais peut-être tout aussi efficace, le Zock australien promet de reproduire « l’extraction sonore » du bouchon qu’on extirpe.

«Plop». Une sorte d’appeau en somme.

Paresse

Pour évoquer les positionnements de gamme et segments de marché, la trivialité des litanies de chiffres nous rebute. Courbes ou bilans fourmillent sur internet, faites-vous un avis.

Mais tout de même : nombre de viticulteurs étrangers, décomplexés, ont depuis longtemps jeté le liège aux orties et coiffé de la sorte leurs meilleures cuvées. En France, quelques pionniers, moins paralysés par le dogme traditionnel, se sont lancés. A part les produits de ces vignerons, parfois comptés au rang de producteurs d’élite, les bouchages «alternatifs» s’adressent encore principalement aux vins de qualité plus standard. Pour l’heure, en tous cas.

Les temps changent

Même en voulant préserver un peu de suspens pour l’épisode 2, il est difficile de ne pas évoquer les autres raisons de l’essor de ces obturations modernes avec, pêle-mêle, la préservation et la pérennité des forêts de liège, une forte demande à l’export, une facilité d’ouverture pour les femmes et les personnes âgées.

Repas déstructurés, réjouissances improvisées, pique-niques champêtres, petites soifs en avion … ou dans la rue, autant de pratiques de consommation qui chamboulent l’univers du bouchon.

«Munissez-vous toujours d’un tire-bouchon,

car le vin viendra de soi-même.»

Basil Bunting

Convaincu par cette sage maxime, nous envisageons notre tire-bouchon comme une infaillible baguette de sourcier, hop dans la poche. Un avion ronfle en bout de piste, direction Montpellier et les vins du Languedoc.

Un dernier coup d’œil aux consignes édictées à Air France aux pirates de l’air :

ELEMENTS INTERDITS ET AUTORISES

Hygiène

Sprays aérosol et canettes : cabine OUI, soute OUI

Coupe-cigare : cabine OUI, soute OUI

Coupe-ongle : cabine OUI, soute OUI

Tire-bouchon : cabine OUI, soute OUI

J’émets un «ouf», aussitôt annulé par un «driiiiiing». Je sonne sous le portique. Dans son costume de douanier, un fin limier renifle l’une de mes poches. Il est à l’arrêt devant une protubérance.

J’avais pourtant simplement pris un de ces tire-bouchons roturiers, braves petits soldats que l’on ne pleure pas lorsqu’on les oublie au détour d’un tonneau ou à l’ombre d’un cep.

Par la grâce d’un règlement et d’une fouille au corps, l’humble «queue de cochon» était sur le champ promue au grade d’« arme de destruction massive ».

«Confisqué», le tire-bouchon.