Fureur des Vivres

Le gras, ça se mange, mais ça se boit aussi. Avec délectation quand, dans un vin, les larmes adhèrent le long du verre.



Bois du gras !

Fleuron du terroir jurassien, le vin jaune trouve souvent son épanouissement en association en cuisine avec des mets qui le mettent en valeur. C’est un vin de gastronomie.


Cuisine gastronomictérique


« La cuisine au vin jaune », de Betty Nevers , Arbois, 2003

Tout de suite, on pense poularde, coq, poulet, selon la saison et ses moyens. Et aux morilles qui vont avec, forcément. Voire aux champignons de Paris, selon la saison et surtout ses moyens. Pourtant, il est possible de se faire plaisir en l’associant à d’autres mets, plus marins, même d’eau douce, sans se ruiner. Une petite giclette dans la poêle en fin de cuisson de la sole, des filets de perche ou des cuisses de grenouille au beurre, et le plat est transformé. Crème en supplément pour les gourmands normolipidémiques. Pas plus difficile que ça, la cuisine au vin jaune, en fait. Un léger déglaçage final et le tour est joué. Les plus grands spécialistes de la question vous le diront : surtout ne pas faire cuire le vin, les esters se volatilisent à 80°C. Et alors, pfffuittt ! Envolés les jolis arômes de noix, d’épices et de curry qui font swinguer le palais, affoler le palpitant et convulser le cortex, déclenchant même une légère érection chez les sujets sensibilisés au préalable. Seule restera l’acidité, qui ne parviendra qu’à constricter les gencives, déchausser les prémolaires et parfois rendre impuissant, ravalant alors le sublime Jaune au rang d’un quelconque vin blanc de cuisine.

Betty Nevers, épouse d’un vigneron jurassien, a édité cet opuscule pour « les maîtresses de maison – surtout celles qui n’aiment pas faire la cuisine ou qui croient n’en avoir ni le temps, ni les capacités ». Tout à fait moi, ça !   « Elles pourront faire une cuisine savoureuse et peu onéreuse, le vin jaune les aidant à devenir des grands chefs ».  Futur Top Chef, l’Oncle Olif !

À titre d’exemple, voici, cuisiné vite fait et d’inspiration libre entre deux ou trois gorgées de Château-Chalon 2003 du domaine Macle, des Filets de perche du lac au Château Chalon, risotto aux truffes. Servis en terrasse, s’il vous plait, malgré une légère bise vivifiante.



Dans une poêle, faites fondre du beurre. Laissez griller les filets de perche le temps qu’il faudra, mais pas plus. Réservez. Déglacez le gosier, puis la poêle, avec une lichette de Château Chalon. Nappez-en les filets. Servez et mangez aussitôt, avant que ça ne refroidisse. Pour le risotto, faites pour le mieux. Et surtout, finissez la bouteille de Château Chalon.

Oncle Olif
 

"A l'accordeur de piano les accords orthodoxes, au désaccordeur de piano les accords paradoxes"







Le désaccordeur de piano # 17

« Tête de cochon et prise de chou ».
Pour la reprise des hostilités sur Fureur de Vivres et l’anniversaire de ce blog collectif (2 ans, 3 mois, 21 jours, 22 heures, 27 minutes et presque 21 secondes), voilà un galop d’essai au calme pour ne pas risquer le claquage. Ou la manière de passer le témoin entre la fin de l’hibernation et l’avènement de la saison du rut. Bref l’hiver s’efface, le printemps démange, le cochon surnage et nous cuisons en papillote.

Puisque l’amour point (verbe du 3^ème groupe), autant s’en remettre à ce(ux) qu’on aime. Ici et maintenant, ce sera filet mignon de porc + coteaux du vendômois.

La manière :

• Découpez le filet, en tranches épaisses (chez nous, 5 cms).
• Émincez à la mandoline un demi chou et 3 carottes moyennes (chez nous, carottes des sables). Faites-les blanchir pendant dix minutes dans une sauteuse avec de l’eau salée.
• Dans le même temps, émincez un demi gros oignon blanc puis faites-le suer dans une poêle avec du beurre, il le mérite (chez nous, pour ne pas l’accabler ni le roussir prématurément, la bête a été abreuvée de vin blanc autant que nécessaire)
• Égouttez (avec un égouttoir !) les légumes avant de les jeter dans la poêle d’oignon. Faites réfléchir l’ensemble pendant dix minutes au contact de la poêle, de beurre, de poudre de gingembre, d’une cuillère à soupe de vinaigre et de la chaleur, ils vont finir de fondre.
• Pendant que vous vous appliquiez, nous en avons profité pour saisir les tronçons de filet sur chaque face (et les tranches forcément). Les saisir, pas plus.
• Ce petit monde prêt, nous l’invitons gentiment à se caser dans une papillote d’alu. Soit 2 tronçons de filets et le double de poids en légumes.
• L’incertitude de la cuisson à l’aveugle s’installe (chez nous, thermostat 4, nous avons compté 15 minutes pour un filet tendre).

L’habillage :

Pour la mise en forme, nous avons « monté » le plat avec des cerclages de pâtissier et des disques de crêpes au sarrasin. Bref, pour contourner le piège, il fallait faire deux galettes de sarrasin (pour deux personnes) et en sortir six disques avec un emporte-pièce de bonne et conforme taille.



Le secret :

Nous sommes en Normandie. Donc : + crème dans la poêle, ajoutée aux légumes. Sans cette dernière apostrophe, l’accord n’est pas aussi heureux.

Moralité :

On a beau dire, le poivre répond au pineau d’aunis (ici, les « Vignes d’Émilien Colin » 2008, Coteaux du Vendômois de Patrice Colin).

Mais son univers est beaucoup plus large : dru, rafraîchissant, sans fruité vulgaire ni sucré putassier, avec des notes de pamplemousse, tabac, rose, pamplemousse … et nombre de notes minérales.

Une cuvée printanière qui s’accouple parfaitement avec ce plat d’hiver.

Dominique

www.patrice-colin.fr
5,impasse de la Gaudetterie
41100 Thoré la Rochette - 02  54 72 80 73 - info@patrice-colin.fr

Post-sciptum  :

Pour notre anniversaire (suivez, flute : 2 ans, 3 mois, 21 jours, 22 heures, 27 minutes), un deuxième tour de piste devait habiller votre mardi. La « Pente des Coulis », coteaux du Vendômois blanc 2007 des mêmes Colin (avec du sucre résiduel) devait assurer la jonction avec la crème (un « tendre du Nord » dit une connaisseuse). Re-flute, l’instant fut tragiquement avorté, pour cause de bouchon. Non pas que le liège empestât. Non, plus vicieux, le bouchon obturateur nous obligeait à subir la « dérivation aromatique ». Notez. Cette saloperie, excusez, est une vraie tare qui milite pour le synthétique. Pestez. Ou la capsule couronne. Cherchez. Ou la vis. Hurlez. 

 

Ben mon cochon! Cet animal singulier s'il en est, rarement malengroin, est un mammifère omnivore de la famille des suidés, bien connu des latinistes sous le nom de Singularis porcus. Omnivore, car il mange de tout, mais la réciproque est vraie. Tout se mange, dans le cochon. Et tout est bon. Le goret est l'ami du gastronome, en culottes courtes ou en smoking. Et de l'oenophile, par la même occasion, à qui sa queue rend plutôt bien des services.

Dix vins cochons



Petit test facile à réaliser: enfermez un amateur de vins dans l'enclos des cochons avec une bouteille d'un bon jaja, mais sans ustensile pour l'ouvrir. La soif venant, notre ami amateur aura tôt fait d'utiliser le tire-bouchon qui ne manquera pas de passer à sa portée. La réciproque n'est cette fois pas de mise et la prudence commanderait même de ne pas faire aux truies ce que tu ne voudrais point que l'on te fît. Penses-y la prochaine fois, ami amateur de vins.



La cuisine du cochon est une cuisine volontiers canaille, voire gastrosexuelle, surtout lorsque l'on s'attaque aux parties bassement situées des individus. Les Romains raffolaient de la vulve de truie farcie mais ne parvenaient pas à se mettre d'accord sur la provenance des produits de meilleure qualité: truie jeune ou d'âge mûr? Grande multipare ou non? La question est encore sur toutes les lèvres. La tétine (surtout celle du haut, dernier étage à gauche, très prisée dans l'Antiquité également), les pieds, les oreilles, la queue, le boudin, autant de mets succulents à ne pas mettre entre toutes les mâchoires, du fait de leur connotation prout-zizi-cacaboudin-ohouic'estbon-tulasensmagrosse-euhpardonlàjem'égare ... Dans le verre, il faut également viser juste. Le meilleur ami du cochon, c'est le vin canaillou, rustique, franc et de bon aloi. Nature et champêtre de préférence, avec de la personnalité et du croquant, doublé d'un petit goût de reviens-y-mon-cochon. Gamay d'Auvergne ou du Beaujolais, Breton de Loire, Grolleau, Pineau d'Aunis, Cinsault, Poulsard ou Ploussard (l'important c'est d'en boire!), tous sont copains comme cochon avec les cochonnailles. Des vins naturels de façon idéale, travaillés sur le fruit et la fraicheur, sans ajout de cochonneries et dont l'apparente rusticité conduit souvent à bon porc.



Les dix vins cochons tiennent salon une fois l'an, en Auvergne, généralement début décembre. A Thiers ou Chateldon, c'est selon. Tenue correcte non exigée, couenne plus ou moins bien rasée. Cette rencontre, placée sous le haut patronage de l'Association des Vins Naturels, est généralement génératrice de grande convivialité et de festivité. On y met les fûts à saigner, sans que ça parte en eau de boudin.

"Quand on voit ce qu'on voit et qu'on entend ce qu'on entend, on a raison de boire ce qu'on boit!"

Gruik, gruik!

Oncle Olif

Crédit photos © Les dix vins cochons

"- Dis, Oncle Olif, il est tout froid, mon cacao!

- Il n'est pas froid, Toto. Et ce n'est pas du Banania. C'est du vin...! Du bon vin de Maury, le plus fidèle compagnon du chocolat"

Du cacao dans mon Spiegelau



Noël. La saison du Père, de la neige, du sapin... et du chocolat. Plein de chocolat! Dans la bûche, sous le sapin, dans les cadeaux. Dans la famille des empyreumatiques, celles des arômes grillés et torréfiés, je demande Quetzalcoalt. Quetzalcoalt, kézako? Juste un Dieu précolombien amateur de Nesquik. A Noël, c'est la guerre des étoiles du berger. L'empyreumatique contre-attaque. Manquerait plus que la revanche du jet d'ail. De l'ail point, dans les arômes chocolatés du vin, mais des molécules d'aldéhydes à fonction carbonyle comme l'acétylpyrrole. Y'a pire comme rôle! Des molécules dont l'apparition est favorisée par la chauffe plus ou moins forte des douelles lors de la fabrication du fût, mais que l'on retrouve aussi préférentiellement dans certains cépages, plus particulièrement le grenache. Ah! les notes cacaotées des grands grenaches, de Châteauneuf ou du Roussillon...! Lorsque celles-ci se mêlent à la rondeur de l'alcool des vins mutés, à la douceur du sucre résiduel et à la séduction de notes kirschées, la perfection de l'accord avec un gâteau au chocolat de noble origine n'est pas loin. Avec Banyuls ou Maury, y'a bon Banania! Cette bouteille de Maury du Mas Karolina en est la preuve vivante, même si elle a mouru à grands coups de boutoir dans la Forêt Noire. L'amour à mort à Maury !

Assez curieusement, on va retrouver également des notes cacaotées, plutôt du genre praline, sur des vins blancs, notamment jurassiens (sur un savagnin en mode oxydatif, élevé sous voile, en association avec des notes rancio de fruits secs, par exemple), mais aussi champenois (souvent sur un blanc de noirs).

Avec l'âge, les vieux vins de Bourgogne issus de Pinot noir chocolatent aussi, mais n'en ont pas l'apanage. On en trouve aussi dans les vins de Bordeaux, du Languedoc ou de Bandol. Merlot, syrah, mourvèdre aiment bien le chocolat, sur leurs vieux jours.

De nouveaux accords vins et chocolat sont régulièrement proposés, de manière plus ou moins heureuse, par les amateurs du genre. Edouard Hirsinger ( http://www.chocolat-hirsinger.com/vins-et-chocolats.htm ), le plus grand chocolatier arboisien du Cosmos, d'après un esthète helvète fort en slurp ( http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2007/03/18/les-meilleurs-chocolats-du-syst%C3%A8me-solaire.html ), est l'une des plus grandes têtes chercheuses en la matière, réussissant à allier à la perfection Vin jaune et ganaches au poivre ou au curry, ou encore Vin de paille et ganache aux fruits de la Passion.

- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.
- Bonne nuit, petit garnement, et fais de beaux rêves! Pom popopo pom pom...

Oncle Olif

Bibliographie : Les arômes du vin de Michel Moisseef et Pierre Casamayor, Editions Hachette
 

«- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent le vieux renard!

- Il n'est pas bizarre, Toto, c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... de Fox et Rouquin !»

L'automne. La saison de la chasse. L'occasion de remonter de la cave des vins rouges cossus, évolués et complexes, aux saveurs parfois animales, pour accompagner la cuisine du gibier. Ce qui se ressemble s'assemble. Le renard est alors souvent de sortie au fond du verre. Traquons-le du naseau, tel un véritable Nemrod, afin de bien choisir son compagnon de table.



Classiquement, l'arôme de "gibier noble" retrouvé dans le verre est un arôme tertiaire qui apparaît lorsque le vin prend de l'âge et que sa robe commence à brunir par effet de réduction, la réaction chimique inverse de l'oxydation. On dit alors souvent que le vin "renarde" ou, si l'on préfère le prononcer le petit doigt en l'air, un monocle à l'œil droit et une tasse de thé à la main, qu'il développe des arômes "foxés". Cette note aromatique animale est apportée par des composés phénols (paracrésol, vinylphénol, indole...) et contribue à la complexité du vin lorsqu'elle n'est pas dominante. Elle est plutôt caractéristique des vieilles syrahs, du mourvèdre et du merlot. Sur des vins jeunes, on la retrouve également dans le carignan (avec son classique et fameux "cassis giboyeux"), mais aussi le ploussard jurassien, cépage très réducteur dans sa jeunesse. Le "renard" précoce, sur un vin jeune, s'apparente souvent à un phénomène de réduction marquée. Il convient alors de l'amadouer par un carafage vigoureux, afin d'oxygéner copieusement le vin. Exagérée et/ou dominante, cette composante foxée peut également correspondre à une contamination du vin par des levures, les brettanomyces, qui favorisent l'émergence de certains phénols. Ces "bretts" se développent dans des milieux non aseptisés, sur des vins souvent peu protégés en SO2, et ne constituent un véritable défaut que lorsqu'ils sont dominants, à l'origine de déviances aromatiques triviales et campagnardes qui ne disparaissent pas à l'aération. À dose modérée, ils ne perturbent généralement que les dégustateurs mondains parfumés au patchouli. Ils donnent naissance à un bouquet subtilement sauvage, accentuant la  complexité aromatique  du vin, en se mêlant aux saveurs fruitées et/ou minérales de celui-ci. Le civet de lièvre en raffole!

À côté des notes foxées, les vins rouges peuvent également développer un arôme violemment animal, qualifié d’arôme de civette et qui n'est pas sans rappeler la fiente. La civetone, l'indole et le scatol, c'est caca! Sans être scatophile, ces composés chimiques, à l'origine de senteurs musquées, parfois fécales, sont pourtant loin d'être inintéressants, à  petites doses, dans le bouquet d'un vin. Des substances par ailleurs très prisées en parfumerie, à l'odeur entêtante, et qui sont extraites d'une glande située sous la queue de la civette, petit animal africain vaguement cousin du putois. À ne pas confondre avec les effluves de Tante Yvette, musquées également, mais par négligence et défaut de coquetterie. Ces notes de civette sont réputées classiques de l'évolution de certains vieux grands vins de Bourgogne, irremplaçables compagnons des tables de gibier.

À titre d'exemple, quelques beaux vins de gibier qui ont été testés avec bonheur en ce début d'automne: d'abord, une série de crus de Gevrey-Chambertin 1998 du domaine Trapet (2 grands: Latricières  et Chapelle, un premier: Petite Chapelle) sur un sanglier de 7 heures,   et ensuite un Cairanne L'Ebrescade 2004 de Marcel Richaud avec un civet de lièvre. Les autres grands vins de gibier réputés sont à rechercher du côté de Châteauneuf-du-pape, Bandol, Pomerol ou encore Côte-Rotie. Liste non exhaustive, puisque l'on pourra également trouver son bonheur dans un vieil Arbois cépage Trousseau ou encore dans un beau carignan languedocien.

"- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.

Bibliographie: Les arômes du vin de Michel Moisseef et Pierre Casamayor, Editions Hachette

Le passerillage des raisins de vitis vinifera produit des vins concentrés et donc pas uniquement « doux » - après tout, il en existe qui sont parfaitement secs ! Les baies peuvent être séchées sur pied dans la vigne ou sur des claies ou sur paille dans un local ventilé, et dans certaines conditions peut intervenir la pourriture noble, qui introduit une alchimie toute nouvelle et rare, capable de sublimer les caractéristiques du terroir de manière extraordinaire. Le panorama est vaste, je vais essayer de prendre une photo au grand-angle, de me « concentrer ».

Nous ne sommes pas là pour parler de raisins de Corinthe, de Smyrne ou de Malaga, cependant certains vins excellents comme le Pedro Ximénez dans la région de Montilla-Moriles, parfaits avec le café ou dans un tiramisu, peuvent avoir des aromes prononcés de raisin sec. Le Moscato Passito de l’ile de Pantelleria est fait avec du Muscat d’Alexandrie, localement nommé Zibibbo, qui en arabe veut dire… raisin sec.



La photo ci-dessus est prise dans les Cinque Terre en Ligurie, 10 km de côte Méditerranéenne couverts de plus de 2500 km de murs millénaires en pierre sèche presque entièrement abandonnés, dont une infime partie est cultivée par une poignée de vignerons héroïques, qui utilisent des étranges véhicules sur crémaillère pour descendre ces pentes escarpées avec le raisin vendangé, et qui le laisseront sécher sur claies pour produire un vin doux rarissime, le Sciacchetrà. Le meilleur producteur est mon ami Walter De Batte’.

L’idée du passerillage est simple : si on laisse sécher le raisin, le jus sera plus concentré et on obtiendra un vin plus riche en alcool, en acides, en arômes, en tout, et bien sur en sucres, mais pas nécessairement. En effet le passerillage fait automatiquement penser au sucre, au vin doux, mais c’est l’aspect moins important, et l’importance du sucre éventuellement vient du fait qu’il aide à préserver le vin très longtemps ; le sucre en fortes concentrations est toxique pour les bactéries et les levures (le miel n’a pas besoin de produit conservant !), donc un vin très doux peut se conserver pendant des siècles, comme ces vins du 19e siècle que j’ai eu la grande chance de goûter au chai de Michel Chapoutier (et même un du 18e…).

L’aspect essentiel d’un vin de raisins passerillé, c’est son équilibre. Il existe une multitude de vins doux qui n’ont rien d’équilibré, parce leur douceur n’a pas d’acidité en contrepoids, et cela résulte trop souvent de raccourcis, de triche : oui, difficile à croire, on chaptalise, c'est-à-dire on ajoute des sacs de sucre, aux moûts destinés à devenir des vins doux ! Cela devrait relever du code pénal, ou pire, les coupables devraient être condamnés à boire leurs piquettes doucereuses pour le reste de leur vie…[1]

Un vin doux équilibré ne présente pas seulement un goût de sucre, il est aussi acide et aromatique, concentré dans tous ces aspects. Un vieux Riesling de la Moselle avec plus de 100g de sucre naturel de raisin par litre peut donner une très faible sensation de « sucré ». Je pense à un vin d’Egon Müller inoubliable, un Schartzhofberger Auslese de 1989.

Les vins passerillés ont plusieurs noms. En France on parle de Vin de Paille, issu du Jura ou de la zone de l’Hermitage [2], en Autriche c’est le Strohwein, qui veut dire… vin de paille.

En Italie on dit « Passito », les plus connus viennent de Toscane, de Ligurie et surtout de Vénetie : autour de Vérone on laisse flétrir des raisins pour faire des grands vins secs rouges de très longue garde, le Amarone de la Valpolicella, mais aussi des vins doux rouges, auquel cas ils s’appellent Recioto della Valpolicella, et même des blancs doux comme le Recioto di Gambellara ou Recioto di Soave. En Toscane, le vin passerillé s’appelle Vin Santo, il vieillit en petites barriques sous les combles, exposé donc à des variations extrêmes de température, développant beaucoup de caractère.

La Magie du Botrytis

Le passerillage devient extrême lorsqu’interviennent des microorganismes, des champignons dits botrytis cinerea, alias « pourriture noble » ou « edelfäule » ou « muffa nobile », qui attaquent les raisins en fin de saison, vers octobre, les laissant momifiés. Généreux don de la nature, le vin de botrytis représente, même par rapport à un vin de paille,  un autre monde, ambré et pourvu d’une concentration d’arômes époustouflante, pour simplifier : miel, rose, caramel, fleurs séchées, fleur de thym, cardamome, noisette torréfiée, fruits tropicaux, feuilles de thé, mangue, agrumes, zeste d’orange, abricot, pêche, coing, citron, marmelade d’orange amère, cire…

En conditions d’humidité permanente le botrytis est connu comme « pourriture grise », vous le connaissez, il habite les joints de vos carrelages dans la douche et ajoute un air d’antiquité charmant à vos salles de bain… Aussi, c’est lui qui attaque et pourrit vos fraises en été. Mais dans certains climats rares comme Sauternes, Layon, Tokaj et Rust, où la brume matinale d’octobre se dissipe en fin de matinée pour laisser passer les rayons de soleil, le champignon se comporte de manière moins ignoble, aspirant l’eau des raisins à travers la peau, mais sans trop les abimer, sans fermentations nuisibles et mauvaises odeurs.

Les raisins ainsi attaqués peuvent donner des résultats surprenants, des nectars sublimes et complexes, à condition d’accompagner cette transformation naturelle et maitriser la situation avec dextérité et intelligence, ce qui n’est pas facile. Il faut cueillir les raisins au bon moment, souvent on cueille des parties de la grappe ou même des baies individuelles, en attendant que le reste de la grappe reçoive la visite du champignon. La vendange est donc une affaire de spécialistes, capables de distinguer entre grain noble et raisin pourri ; ce travail de précision peut durer plusieurs semaines, avec des multiples passages dans les vignes, et les rendements restent infimes, parfois moins de 5 hectolitres par hectare (un vin normal arrive a 60 et plus…). Ainsi la tentation de tricher est forte !

Les vins de liqueur douce faite exclusivement par concentration naturelle sont très rares, ces vins sont exceptionnels, le résultat d’une viticulture et d’une vinification respectueuses de la nature. Les vignerons français qui pratiquent cet art difficile sont réunis dans l’association Sapros www.sapros.org . Les membres de Sapros rejettent l'utilisation de procédés artificiels de concentration et d'enrichissement des vins et consentent à accompagner mère nature en acceptant son caractère aléatoire.

En Alsace nous connaissons les Sélections de Grains Nobles, et en Allemagne et Autriche on parle d’Auslese, le mot décrit le processus de sélection des raisins. Ces vins, bien que très séducteurs dans leur jeunesse, ont un énorme potentiel de vieillissement. Les Beerenaulese et Trockenbeerenauslese suivent le même principe. Beerenauslese indique que les baies sont sélectionnées une par une, tandis que pour le Trockenbeerenauslese les raisins doivent être séchés à tel point qu’il est difficile d’imaginer que l’on puisse en tirer du jus. Un Trockenbeerenauslese peut avoir la consistance d’un sirop et une incroyable concentration en sucre résiduel, mais même en ces conditions il y a assez d’acidité pour garantir que le vin sera persistant et élégant avec une finale presque éthérée.

A Tokaj en Hongrie on fait des vins de botrytis exceptionnels, certains, rarissimes, les Tokaji Eszencia, peuvent atteindre une concentration inimaginable de plus de 700g de sucre par litre ; comme le miel, ils se boivent presqu’à la cuillère et grâce à une acidité aussi féroce que leur contenu en sucre, il n’y a aucune sensation de lourdeur. Le maître incontesté de ces vignerons est István Szepsy.

Pour conclure, je vous donne la liste des vins servis avant, pendant et après un diner que j’ai organisé en 2004 à la Locanda Gancia au Piémont, avec les chefs Henri Gagneux et Gérard Vives et en présence de ceux que je considère les meilleurs vignerons du monde du botrytis :

• Allemagne - Egon Müller - Scharzhofberger Auslese 1989 www.scharzhof.de
• Hongrie - István Szepsy - Tokaji 2000 6 puttonyos Aszú
• Autriche - Robert & Michael Wenzel - Ruster Ausbruch 2001 Saz
• France - Alexandre de Lur Saluces - Château d’Yquem 1988 www.yquem.fr
• Suisse - Marie Thérèse Chappaz - Valais 2001 Grain Noble Confidentiel, Marsanne Blanche www.chappaz.ch
• Cru Barréjats de Mireille Daret - Sauternes, 1999- www.cru-barrejats.com
• Domaine Patrick Baudouin - Maria Juby 2002, Vin de table www.patrick-baudouin-layon.com
• Domaine de la Bongran de Jean Thevenet – Mâcon Villages Quintaine, Cuvée Botrytis 2000 www.bongran.com
• Domaine Joe Pithon - Quarts de Chaume 2001 Les Varennes www.domaine-jopithon.com

Là s’arrête l’article en tant que tel. Pour les amoureux et les techniciens du vin botrytisé, voici un addenda plus scientifique :

Pour avoir une idée de la complexité qu’entraine le botrytis, et donc de la difficulté de vinifier ces vins, il faut comprendre que le botrytis entraine des changements chimiques et physiques radicaux ; selon Peter Bell de la Cornell U., chaque effet désirable peu entrainer des problèmes :

La concentration des sucres est un fait positif, mais la pression osmotique élevée du sucre sur les cellules de levure en début de fermentation peut rendre la fermentation difficile et produire des acides volatiles.

La diminution de l’acide tartrique et malique est positive, mais ensuite le champignon peut métaboliser ces acides, augmentant le pH et réduisant de nouveau la concentration, donnant un vin mou.

Le glycérol peut être jusqu'à quatre fois plus élevé que dans un vin normal, atteignant 30 g/l et donnant une sensation de volume et douceur, mais on peut avoir une formation de glucanes, des polysaccharides à longue chaîne d'un poids moléculaire important qui rendent la clarification et la filtration très difficile.

Le laccase, un enzyme sécrété par le champignon, entraîne un changement de couleur du jus vers les couleurs dorées profondes, et réduit l’amertume et l’astringence des polyphénols en les oxydant, mais ensuite il est difficile à désactiver, même en présence de S02.

L'oxydation du glucose et du fructose dans la baie de raisin donne naissance à des arômes de miel et caramel et à des belles couleurs, mais les sucres oxydés se lient facilement au SO2, nécessitant des fortes doses afin d’avoir assez de SO2 libre.

Les cépages à forte concentration de monoterpènes volatils tels que le Riesling risquent de voir ces arômes varietales s’oxyder et perdre leur intensité, mais cet effet est peu marqué dans les meilleurs Rieslings.

Les jus de raisins botrytisés sont généralement pauvre en nutriments essentiels ('ammoniaque, acides aminés, thiomin), ce qui peut produire du H2S désagréable.

Le botrytis produit l’antibiotique Botryticine qui inhibe la croissance des levures, ce qui rend la fermentation difficile, mais cela rend les vins de botrytis moins susceptibles à la refermentation en bouteille.

En autres mots, le vigneron qui fait du botrytis est un acrobate qui doit réagir intelligemment et rapidement aux aléas que lui présentera la nature.  

"- Dis, Oncle Olif, il est bizarre, ton vin, il sent la noix!

- Il n'est pas bizarre, Toto[1], c'est même tout à fait normal. Laisse-moi plutôt te raconter la fabuleuse histoire ... du Vin jaune!"

Arômes à la noix !

Dans la série des Plus belles histoires de l'oncle Olif, aujourd'hui, nous allons tenter de percer le secret d'un des vins les plus mystérieux qui soient, le Vin jaune. Encore trop de personnes, y compris dans le monde des amateurs, ont tendance à croire que ce parfois puissant arôme de noix perçu dans le Vin jaune provient du cépage utilisé pour son élaboration, le Savagnin. Non. Mille fois non. Le Savagnin est un cépage typiquement jurassien, certes, mais qui offre de beaux arômes acidulés d'agrumes et de fruits exotiques, lorsqu'on le vinifie comme un vin blanc standard. C’est-à-dire en prenant la précaution de remplir régulièrement le tonneau avec du vin de même origine, une opération dénommée ouillage.

Plus grave encore, d'aucunes mauvaises langues pensent que le Vin jaune est élaboré peu ou brou à partir de noix fraîches. Que nenni! Je m'inscris en faux! Je m'insurge! Je vitupère! Le vin que l'on obtient en faisant macérer des noix fraîches dans du vin et de l'alcool s'appelle du vin de noix. Il n'est pas jaune, il est marron foncé. Il sent effectivement la noix et pas grand-chose d'autre. C'est un apéritif sympathique, mais ce n'est pas lui qui nous intéresse aujourd'hui.

- Mais alors, Oncle Olif, si le vin est jaune, qu'est-ce qui donne ce goût de noix à mon verre?

- L'éthanal et le sotolon, petit! L'éthanal et le sotolon!

C'est l'élevage sous voile, également appelé élevage oxydatif, qui va apporter au Vin jaune son lot aromatique de noix et de fruits secs. On approche ainsi une partie du mystère du voile. Pas celui qui recouvre avec grâce la chevelure des Abbesses de Château Chalon, non, mais le voile de levures qui se développe à la surface du vin dans le fût de Savagnin, lorsque l'on oublie volontairement de l'ouiller pendant 6 longues années. À ce propos, petite digression et parenthèse sémantique, le "ou" du mot ouillé n'est pas un "ou" aspiré, comme le "h" du haricot. Quand on dit d'une barrique de vin qu'on l'ouille, on ne la remplit pas de charbon, non! On ne doit donc pas dire qu'on la (h)ouille!  Ouille ouille ouille, car si point tu n'ouilles, poil aux genoux. À cause de l'évaporation, la fameuse "part des anges". Euh..., fin de la digression grammaticale.

L'apparition de ce voile de levures va entraîner la transformation de l'éthanol en éthanal. Bonjour, les arômes de pomme et de noix fraîche! Nouvelle parenthèse et petit paradoxe furieux: la noix peut simultanément être un fruit sec et un fruit frais. Sec et frais! Étonnant, non? Fin de la parenthèse paradoxale et oxymorale. Plus ce taux d'éthanal est élevé, plus le vin développera le fameux "goût de jaune" qui fait fuir autant d'amateurs qu'il n'en attire. Point trop n'en faut, pourtant, de cet arôme volontiers qualifié de "typé Jura"! Sinon, adieu finesse! La complexité d'un Vin jaune, elle arrive lors du vieillissement, au fur et à mesure de l'apparition du sotolon. Une alchimie silencieuse au cours de laquelle ce composé s'épanouit, par transformation chimique d'un acide aminé en présence d'éthanal. Et alors, de subtiles flaveurs de noix mûre et de fruits secs, mais aussi de curry, d'épices orientales, quand ce n'est pas du malt et du houblon, viennent caresser les naseaux du dégustateur. Le sotolon, il saute au long des papilles, au fur et à mesure de l'oxydation ménagée, ce lent et long processus qui aboutit à l'apothéose ictérique, évitant la transformation du vin en vinaigre. C'est heureux et magique. Plus prosaïquement, c'est purement chimique. Il est intéressant de noter que le taux d'éthanal ne varie plus une fois le vin en clavelin, contrairement à celui du sotolon, qui va continuer à se modifier. C'est également l'augmentation du taux de sotolon dans un vin blanc sec non élevé sous voile qui est à l'origine de son vieillissement prématuré et de son oxydation en bouteille[2]. Ce qui est bon en Jura ne l'est pas forcément au-delà!

- Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu'hier.

[1] Toto est un grand garçon majeur. Depuis pas plus tard qu'hier. De quoi rassurer tout plein les parangons des ligues de vertu.

[2] Lire à ce sujet les travaux d'Alexandre Pons de la faculté de Bordeaux.

"2001 - 1888". Soit un tour de piste en 114 vins des caves Bourdy, sur 2 jours pour 12 convives. Que retenir de deux jours lorsque le temps s'est arrêté ? Ont-ils même existé ?





Jaune acide (Caves Bourdy "2001 - 1888")

Il m'a fallu approcher les vins jaunes du Jura à maintes reprises avant d'espérer entrevoir le sens de ce qui est aujourd'hui mon jardin secret. 15 ans plus tard, mes yeux continuent de scintiller et le mystère reste épais. Avant qu'ils n'opèrent leur mue, ces purs savagnins affichent une forme de brutalité naturelle qui rebute les palais non avertis. Pré-pubères, ils affichent un profil dru, sans concession, marqué par la noix, les épices et des notes oxydatives qui les logent à des lieues des canons de l'orthodoxie œnologique. Mais, au-delà de cette violence sourde, c'est l'acidité, que seul le "temps long" peut patiner (égrenez 5 à 60 ans, selon les millésimes), qui imprime, trace et marque cette empreinte vivace dans la vie d'un buveur. Ce trait aigu, noble, antithèse du vin putassier, type aussi nombre de crus jurassiens, blancs et rouges.

O N B

Le format et le rythme de la dégustation n'ont laissé que peu de temps aux vins pour s'exprimer alors chacun d'eux aurait mérité d'être le pivot d'un repas.

Les intensités d'arômes, saveurs ou sensations sont graduées de 1 à 3 avec, ça et là, quelques coquetteries exprimées en ½ point.

Côtes du Jura  (vin Jaune) – 1996
N : Poire, s'offre tout en fraîcheur.
B : Même registre, dénué de violence, élégance, violette, réglisse, poivre.
Vin police, déjà intégré, posé.